— Что изменилось в концепции Xander bar или в ее деталях с вашим приходом?
Сергей Лискун: К счастью, Xander bar — не то место, где его основная концепция может кардинально меняться в зависимости от изменений в кадрах. Концепт бара, как и отеля в целом, образно говоря, написала сама история нашего города. Этот концепт фундаментален, поэтому в этом направлении задачи изменения я перед собой никогда не ставил. Для меня, скорее, важна команда. Первым делом, с моим приходом мы начали разработку новой коктейльной карты. И я старался вовлечь максимальное количество людей, чтобы каждый член команды оставил свой след в ее создании. И, как мне кажется, такой подход привел к очень хорошему результату. Сейчас, спустя почти год, мой подход не изменился, я по-прежнему стараюсь большую часть времени и своих ресурсов тратить на команду. Думаю, что комфорт на рабочем месте и общее настроение коллектива напрямую сказываются на гостях.
— Из чего сегодня состоит барная карта Xander bar? С чего нужно начать человеку, пришедшему к вам в бар впервые?
С.Л.: Я бы охарактеризовал ее как конструктор идеального вечера для гостей нашего бара. Как вы знаете, карта посвящена балам и состоит из разделов, которые могут провести гостя по его вечеру. И, если немного включить воображение, можно посредством напитков срежиссировать собственную вечеринку в стиле конца XVIII века. А начать нужно однозначно с диалога, — будет ли в нем участвовать бартендер или официант, не имеет значения. Не обязательно досконально изучать каждую букву в барной карте. Скорее, я советую гостям рассказать, на что они настроены, какие их любимые ингредиенты или стили напитков, но при этом оставить для команды бара возможность креатива, сохранить для себя интригу. А далее уже наша команда сделает все, чтоб удивить каждого, пришедшего в бар. Да еще и приправит каждый напиток интересной историей.
— Какова была «предыдущая остановка» для каждого из вас? Перед Xander bar?
С.Л.: Совсем недалеко, буквально в нескольких десятках метров, в пределах того же здания. Я давно хотел попасть в систему Four Seasons и спустя несколько попыток мне предоставилась такая возможность, — начать с позиции бартендера в нашем шикарном итальянском ресторане Percorso. А до отеля участвовал в открытии, а потом и руководил барной частью двух других ресторанов нашего города.
Александра Водницкая: Для меня предыдущей остановкой стал Gin Tonic Bar. Можно сказать, что в плане углубленного развития вкусов это была моя альма-матер. Главное, что во мне укрепило это место, это любопытство и жажда к знаниям.
— Александра, если не ошибаюсь, вы начинали карьеру бар-леди именно там? Удалось ли вам с течением времени сохранить любовь к этому сочетанию? Или у вас теперь другие герои среди основных коктейльных ингредиентов?
А.В.: Gin Tonic Bar был не первым моим местом работы за баром (первое случилось еще восемь лет назад в Москве). Но этот коктейль, действительно, в моем списке любимчиков до сих пор! Его огромное преимущество, что, в зависимости от выбора джина, тоника и гарнира, получается создать напиток под абсолютно любое настроение.
— Вообще, какими путями каждый из вас пришел в барменскую профессию? Насколько легко вам давалось изучение искусства миксологии?
С.Л.: Достаточно стандартным способом. Будучи студентом, пошел подработать в местный бар, и все закрутилось. Это не помешало мне окончить институт, но тогда уже мне стало понятно, что я хочу двигаться дальше именно в сфере гостеприимства. Начал читать много литературы, искать спикеров в интернете, выискивал какие-то интересные факты и техники. И достаточно быстро понял, что после окончания магистратуры нужно сразу ехать в Петербург. Я тогда даже диплом не получил на руки, сдал госэкзамены и дипломную работу, собрал вещи и поехал в Петербург, где меня уже ждал проект. Диплом об окончании я забрал только через год, когда приехал домой в отпуск.
А вот в Петербурге уже началась настоящая работа с потреблением информации. Потому что именно здесь я понял, насколько регионы отставали в развитии сферы гостеприимства и насколько я сам отставал в теоретическом плане. Сложно ли это было? Совсем нет! Я был полностью поглощен процессом и получал от этого максимальное удовольствие. А сейчас мы и сами обмениваемся идеями и знаниями с барными командами регионов, которые приезжают к нам на гастроли, или к которым выезжаем мы. Профессионализм и уровень мастерства везде вырос колоссально.
А.В.: Как и везде, сюда меня привело любопытство. Интересно было наблюдать за работой коллег за баром (тогда я еще работала официантом), захотелось научиться так же и даже лучше!
— Как отнеслись ваши родные к такому, не самому тривиальному, выбору профессии?
С.Л.: Это было сложно! Родители действительно долго принимали тот факт, что я серьезно отношусь к карьере в сфере гостеприимства. По моим ощущениям, принятие моего выбора пришло только год на шестой или седьмой. Ну а когда путь привел меня в Four Seasons, то непонимание ушло, и я начал ощущать большую поддержку с их стороны.
А.В.: Мои родители очень лояльны к моему выбору профессии и к другим моим жизненным решениям. Они счастливы, когда счастлива я, и я безумно благодарна им за их позицию.
— Кто является для вас ориентиром в профессии? И менялись ли эти ориентиры с течением времени?
С.Л.: Как бы ни был тривиален мой ответ, но сейчас я ориентируюсь на своего руководителя. Да и в целом, когда находишься в команде менеджеров такого сложного механизма, как пятизвездочный отель, то сложно не воспользоваться ситуацией для своего разностороннего развития. Безусловно, направление деятельности меняется с течением времени, по мере изменений мест, где работаешь, команд, должностей, трендов в индустрии и других переменных. В соответствии со всеми этими изменениями и формируется мой запрос на получение информации от более опытных коллег или просто интересных личностей.
А.В.: А я стараюсь не искать себе эталоны для подражания, поскольку точно знаю, что мне не подойдет чей-то путь. Я ориентируюсь, в первую очередь, на собственные ощущения и на то, насколько я «выросла» над собой за прошедший год, три года, пять лет... Думаю, это и есть залог успеха.
— Самые любимые ваши коктейли в текущей карте Xander bar?
А.В.: Обожаю нашу «Мазурку»! Этот коктейль был экспериментом в чистом виде, а обернулся одним из любимчиков наших гостей.
С.Л.: Это непростой вопрос, потому как требует однозначного ответа. Я искренне считаю, что данная коктейльная карта получилось сбалансированной, с точки зрения покрытия запросов гостей. Если представить, что я как гость пришел в Xander bar, то мой выбор зависел бы от многих факторов. Поэтому могу четко представить разные обстоятельства, в которых я бы хотел попробовать, наверное, каждый из напитков, представленных в нашей коктейльной карте. Ну, или почти каждый.
— К кому из коллег вы более всего любите ходить в гости?
С.Л.: Не стану перечислять, вдруг забуду кого-нибудь, обижу. Но, опять же, я не смогу назвать любимые места просто списком и уж тем более разделить их на более любимые и менее. Стараюсь посещать новые места — из любопытства и для того, чтоб увидеть что-то новое. Часто хожу на конкретных людей, — просто чтобы увидеться, поболтать, узнать, как дела. Нередко мой выбор зависит от разных переменных. В основном, решаю по настроению и подбираю бар, исходя из него. Благо, в Санкт-Петербурге есть из кого выбирать, и действительно приятных мест и классных команд очень много.
А.В.: У меня давно нет привычки посещать бары, поскольку я практически отказалась от употребления алкоголя. Но могу выделить парочку мест, которые мне дороги сердцу: «Ортодокс» (очень самобытно, атмосферно, шумно) и, пожалуй, Faro (интересно наблюдать за экспериментами ребят, а более радушного приема нигде больше не встретишь).
— Известно, что многие шеф-повара не готовят дома — по тем или иным причинам. Впускаете ли вы свою профессию в свой дом? Или она остается за его порогом?
С.Л.: Уже достаточно давно я не смешиваю напитки дома, не могу точно сказать, почему. Для себя неинтересно готовить коктейль, ведь я и так знаю досконально, что получится, никаких сюрпризов. А когда просят друзья, я вежливо нахожу полмиллиона причин, почему нам будет достаточно игристого вина. Пусть магия остается в барах, иначе зачем они нужны?
А.В.: Как я уже говорила, я не часто пью алкоголь, но еду готовлю довольно часто. Работа со вкусами на работе дает о себе знать (улыбается).
— Александра, в преамбуле вашего аккаунта в одной социальной сети значится: «Баловень судьбы». Можете пояснить, почему вы себя так назвали?
А.В.: Я считаю себя счастливчиком и действительно удачливым человеком, потому что у меня нет страха пробовать новое и постоянно учиться, и я достаточно упорная, чтобы не бросать начатое. Поэтому я считаю, что успех неизбежен, если действительно чего-то хочется.
— Сергей, а как бы вы охарактеризовали себя в двух словах? И почему?
С.Л.: Наверное, спокойствие и порядок. Это то, к чему я очень стремлюсь. Как по мне, так система и порядок — это то, что действительно двигает бизнес на длинной дистанции. Одних идей и таланта недостаточно. А вот если в грамотно построенную систему внедрить капельку таланта, которым, безусловно, обладает каждый член моей команды, так успех будет, действительно, неизбежен.