— Василий, на днях на Трехгорке открылся новый интересный проект — Canteen. Точнее, он был перезапущен после 10 лет успешной работы. И я обнаружил, что его необычная коктейльная карта твоих рук дело. Расскажи поподробнее о концепции проекта...
— Мы взяли определенный набор коктейлей и постарались их доработать, чтобы они были идеальными (смеется). Без ложной скромности скажу, что коктейльная карта получилась очень сбалансированной. Ее мы разбили на несколько смысловых частей — «Легкие и игривые», «Насыщенные и полнотелые», «Крепкие и сладкие», «Бестселлеры» и «Моктейли» (да-да, многие гости сейчас полюбили безалкогольные коктейли). Так как Canteen по сути своей это своеобразное городское бистро, то мы старались сильно не уходить ни в какую-то древнюю историю, ни в какую-то отдельную страну, ни в какую-то отдельную тематическую направленность. Это бистро с европейской кухней, и мы сделали максимально универсальную коктейльную карту, разбив ее на понятные разделы для удобства гостей. Мы все старались сделать проще — чтобы коктейли можно было смешивать без использования сложносочиненных заготовок, сложных техник и при этом дать гостям максимум и глубину насыщенности вкуса. «Трехгорка» — это очень специфическая локация, которая имеет разные аудитории в разное время суток. Если днем — это офисные работники самого кластера Трехгорной Мануфактуры, то по вечерам сюда специально приезжают люди, чтобы вкусно поужинать и с удовольствием провести время. Передо мной стояла непростая задача — угодить и первым, и вторым (смеется).
— Видимо работающие днем девушки предпочитают первый раздел — «Легкие и игривые», а по вечерам скорее всего заказывают «Крепкие и сладкие»? Так?
— Совсем не так. Если честно, то я не понимаю гендерного распределения коктейлей. Люди выбирают, что им комфортно пить в определенный момент времени. Дело в том, что зачастую мужчины пьют более легкие коктейли, чем девушки. Исходя из этого мы сделали для карты универсальные напитки. Так чтобы и в обед можно было посмаковать что-то некрепкое, и на ужин заказать что-то помощнее, диджестивное...
— Мне показалось, что коктейли, которые я успел попробовать, немного сладковаты. Это сделано сознательно?
— Возможно так совпало, но в принципе, большая часть людей предпочитает коктейли, в которых баланс немного смещен в сладкую сторону. Мы все-таки не узкоспециализированный коктейльный бар, в котором можно поставить в карту и экстрасухие, и сильно кислые миксы. У нас должно быть что-то более универсальное и хорошо понятное широкой публике. Плюс мы еще большое место в барной карте оставили для винного блока... Мы открылись совсем недавно и сейчас находимся в стадии тестирования гипотез. По первоначальному проекту барная стойка должна была быть установлена перпендикулярно помещению и быть основным пойнтом. Но после долгих обсуждений пришли к другому варианту и фактически разделили ресторан на две отдельные зоны. Первая — это обеденная с классической посадкой и белыми скатертями. И вторая зона — интерактивная — с открытым баром в виде стола. Она просматривается полностью, как будто это наизнанку вывернутый бар. Часть посадки низкая — на диванах, а вторая — классическая «высокая», как принято в барах. Сейчас смотрим как будет работать карта и какие разделы привлекут большее внимание публики. Но для этого нужно собрать аналитику за 1—2 месяца, чтобы получить объективную картину. В любом случае, параллельно мы уже сделали небольшое осеннее обновление карты. Кроме того, по четвергам-пятницам-субботам запускаем музыкальные вечера с живой музыкой. Нам нужна акустическая музыка, джаз и кавер-группы, а не всем поднадоевшие диджеи...
— Пройдя многолетний путь в индустрии и накопив изрядный опыт, что ты можешь сказать о барной индустрии, которую мы имеем сегодня? Что стало лучше, что изменилось?
— Я вижу, как сильно деградирует профессия бармена. Раньше на новый проект можно было легко набрать серьезных «бойцов», которые увлечены профессией и понимают историю индустрии. А в последний год ко мне на собеседование приходят бармены, которые не могут назвать пять французских коктейлей. И ты такой — «Ок. Идем дальше!» К счастью, у нас в Canteen есть одна девушка, на которую я возлагаю большие надежды. Она — один из старших бартендеров, читает взахлеб книги, занимается только сервисом, коктейлями и общением с гостями...
— Спасибо за совет, обязательно с ней пообщаюсь и попробую, что она смешивает. А что произошло в индустрии? Бармены пошли работать в доставку?
— Сейчас в доставке или работая в такси можно зарабатывать до 200 тысяч в месяц. Ставки барменов растут, но они не успевают за ростом требований соискателей. Дефицит сотрудников порождает инфляцию зарплаты. Чтоб ты понимал ужас всей ситуации на рынке... Размещаю объявление о вакансии по средней планке рынка и уже через два месяца понимаю, что оно не актуально, потому что даже не дотягивает до нижней планки предложений. Кто-то ушел в доставку, кто-то ушел в IT, кто-то решил заниматься работой с «искусственным интеллектом». Нажал пару кнопок и получил денег как за полную смену в баре...
— Я думаю, что весь этот тренд начался еще с пандемии...
— Да, первым событием, которое перевернуло барную индустрию стала пандемия COVID-19. Он выбил из бизнеса тех, кто приезжал в Москву работать в нашей сфере. Они разъехались по домам, чтобы не тратиться на съемные квартиры. Вернулись к родителям, у которых есть жилье и погребок с огурцами консервированными (грустно смеется). Вторая волна — это те, кто уехал во время последних событий. Кто-то покинул страну, кто-то поменял профессию на более прибыльную. Ребята из СНГ, которые раньше с удовольствием работали, сейчас понимают, что с нынешним курсом им это невыгодно и они возвращаются на родину или меняют профессию. Недавно обзванивал старых знакомых, чтобы позвать в новый проект. Многие сказали: «Мы ушли из бизнеса и работаем на стройке, так как здесь в разы больше платят...»
— Ты участвовал в открытии десятков ресторанных проектов в России и не только. Какие из проектов особенно запомнились?
— Был такой большой, интересный и сложный проект как «Китайская грамота». И невероятно сложен был Touch Chef’s Place & Bar, так как коктейльную карту необходимо было упаковать и поженить со сложной экспериментальной кухней Никиты Кузьменко.
— В какие бары (помимо твоих собственных) ты порекомендуешь зайти нашим читателям?
— Совершенно точно нужно идти в Omela Bar. Там шеф-бармен Руслан Мингазов и его команда смешивают отличные коктейли. И посетите Laowai Bar, в котором Константин Плесовских и Артем Кузин смешивают невероятно крутые миксы. Ребята очень талантливые.
— Насколько хорошо сейчас работают такие инструменты как, например, bar hub? Если мы говорим про обучение и поиск чего-то нового...
— Никак. Одни и те же люди рассказывают одним и тем же людям одно и тоже. И все сводится к освоению рекламных и маркетинговых бюджетов. Никто не думает о том, чтобы дать людям что-то новое. А зачем? Ну, возьмите побольше готовых кордиалов разных и вперед — мешать коктейли. У нас же есть совершенно другая идея. Мы сейчас с командой работаем в рамках одного большого проекта. Детали пока не могу раскрывать, извини, потому что проект еще достраивается. По плану у нас будут ежемесячные привозы классных бартендеров из разных стран мира, в первую очередь из Азии, которые смогут научить наших ребят чем-то новому, поделятся с ними своими техниками и вдохновят их на творчество!