— Василий, существует ли для тебя идеальный коктейль?
— Прежде всего, это «Мартини» — правильный со всех сторон, сухой, звонкий. Он несет в себе правильную ауру торжественности и вечернего дресс-кода. Человек, который его пьет, уже априори стильный чувак, потому что он понимает алкоголь и любит его вкус. Сам я предпочитаю суперпростые истории — водку с содовой и Tom Collins, который максимально свежий и чистый. Очень люблю французские коктейли, потому что мне нравится их архитектура, в отличие от Италии. Итальянские миксы очень понятные и немного топорные. А французские всегда в балансе и очень тонкие...
— У шеф-поваров считается высшим пилотажем, когда блюдо состоит всего из 3—4 ингредиентов и при этом обладает балансом и насыщенным вкусом. Есть правило из скольких ингредиентов должен состоять идеальный коктейль?
— Я тоже считаю, что коктейль должен состоять из 3—4 ингредиентов. Если у меня получается большее количество, то я сажусь и начинаю внимательно изучать какой ингредиент за что отвечает, какую роль выполняет и какую смысловую нагрузку несет. Удаляю один компонент и делаю заново, пробую, выкидываю еще один компонент, переделываю, пробую и так до тех пор, пока не доведу до идеала. Хотя есть и исключения. Например, коктейль Breakfast Fizz с большим количеством ингредиентов из разных цитрусовых, но они дают в итоге один такой многоуровневый и очень интересный цитрусовый вкус...
— Есть ли ингредиенты, которые лучше не смешивать друг с другом?
— У меня есть своя теория на эту тему. Я смотрю на продукты. Например, фейхоа, лайм, мята, огурец — это холодная палитра вкусов. Миндаль, инжир, корица — теплая. Я считаю, что продукты теплой и холодной палитр лучше не смешивать друг с другом. Хотя и тут встречаются исключения. Например, бобы тонка с клубникой — идеальное сочетание. Как у Tom Ford. Кстати, всегда можно подсматривать у парфюмеров тона, которые они используют и вдохновляться ими. Когда мы делаем коллаборацию с парфюмерным брендом, я всегда запрашиваю базовые тона аромата, который в ней участвует. Раскладываю их и потом трансформирую в коктейль. Очень интересная задачка для ума (смеется).
— Слушай, меня давно интересовал вопрос — а в чем функция льда в коктейле?
— Лед — это еще один ингредиент коктейля, и он может быть разным. Главная его функция — быстрое охлаждение напитка. Количество льда и его форма зависит от стилистики напитка, посуды и времени, в течение которого он должен быть холодным. Лед также разбавляет напиток (происходит «делюция»), поэтому при проработке рецепта важно учитывать, чтобы вкус при длительном контакте со льдом не терялся. Скажем для сауэров форма льда непринципиальна, потому что они не настолько капризны как стронги. А если взять допустим Negroni, то его плотность и баланс очень легко разрушить, поэтому для него идеален большой кубик льда. Самый капризный напиток — это сухой Martini, поэтому его стируют даже с двумя большими кубиками, чтобы он сильно охладился и была контролируемая делюция. И ты примерно понимаешь, сколько тебе оборотов во время стира сделать. Обычно это 20—25, чтобы он получился идеально охлажденным. А, например, в сладкий «Май Тай», который бармен отдает в пляжном баре, нужно сыпать колотый лед. Потому что бармен там не должен париться с техниками приготовления. Главное, чтобы у него были красивые плавки с пальмами, на шее ожерелье с акульим клыком, и чтобы девчонки ему улыбались (смеется).
— С каким алкоголем тебе больше всего нравится работать?
— Предпочитаю белые спирты. Придать танинность белому спирту ты сможешь легко, а убрать ее, скажем из виски, крайне сложно. Да и, в принципе, танинный алкоголь тяжело воспринимается организмом. Кальвадос Blanche de Normandie отлично работает в коктейлях и дает больше холодную и свежую палитру нежели сладкую. Очень люблю работать с различными джинами. Кстати, текила с джином просто отлично сочетается. Получается, например, фантастическая «Джингарита». Ромы бывают интересные, но лучше всего использовать сухие, например, мексиканский. Несмотря на длительную выдержку он прям сухой-сухой.
— А какие тренды сейчас существуют в барной индустрии?
— Всеобщая мода на осветление, слава богу, уходит и все возвращаются в текстуры (смеется). Я очень люблю роторный испаритель, но его нужно использовать продуманно, для решения определенных задач, а не делать на нем все подряд. Главное, для чего придуман этот аппарат — это разделение жидкости на фракции. И если ты умеешь грамотно этим пользоваться, то можешь заменять тело одного напитка телом другого и придумывать кучу разных крутых штук. И когда ты работаешь в связке с шефом, то получаются абсолютно безотходные истории, потому что все что остается в колбе он будет использовать для себя. Например, возьмем такую распространенную вещь, как соус из портвейна. Сначала ты удаляешь из него спирт, а затем воду и у тебя остается чистый и яркий вкус самого продукта. А если просто кипятить и выпаривать портвейн, как делают по классике, то ты просто разрушишь весь аромат.
— Василий, ты много помотался по миру и можешь аргументированно сравнивать. Чем отличаются вкусовые предпочтения наших соотечественников и иностранцев?
— В основном культурой потребления. Азию в расчет мы не берем, потому что у них это пришло от экспатов. Что касается культуры потребления коктейлей в Европе, то она вообще другая, чем у нас, и корнями уходит в историю. В России же по всем геополитическим моментам коктейли начали употреблять гораздо позже, чем на Западе, и пили чистые продукты, не смешивая. Ну, разве что наши дипломаты разбирались. Помнишь каким коктейлем угощал Самохвалов Людмилу Прокофьевну в «Служебном романе»? Он смешал чинзано, кампари, газированную воду, апельсинчик и на подносике ей поднес. Красота! (Смеется.) За эти 50 лет мы здорово продвинулись и хорошо, что появилось много людей, которые разбираются в коктейлях. А мы с командой SHARE bistro с удовольствием им в этом помогаем!