— Несколько лет назад барная индустрия будто соревновалась в количестве оборудования. Сейчас эта гонка закончилась?
— Мне кажется, да. В какой-то момент у всех немного поломалось в голове: роторные испарители были нужны везде — к месту, не к месту. Как будто само наличие сложной техники автоматически делало бар современным. Хотя все гораздо проще: любое оборудование хорошо, когда у него есть функция и смысл. Я сам когда-то довольно резко высказывался про роторные испарители, и мне до сих пор иногда это припоминают. Но я не против оборудования. Я против ситуации, когда сначала покупают игрушку, а потом придумывают, зачем она нужна.
Если технология позволяет получить вкус, который другим способом не получить, — отлично. Например, мы перегоняем лимон с мисо-пастой. Мисо неожиданно делает дистиллят глубже, гастрономичнее. Вот здесь я понимаю, зачем это делаю.
— Но при этом вы все чаще говорите о классике. Не надоело экспериментировать?
— Скорее начинаешь лучше понимать цену простоты. Можно сделать напиток из пяти собственных дистиллятов и трех ферментаций. А можно приготовить хороший дайкири — и выяснить, что для гостя это гораздо большее открытие. С дайкири вообще смешная история. Такое ощущение, что огромное количество людей когда-то отравили неправильными дайкири. Одному налили сладкий компот, другому — кислоту, от которой сводит скулы. Говоришь человеку: «Дайкири?» — «Только не это». И хочется посадить его на кожаную кушетку и спросить: что вас связывает с неправильным дайкири? А потом делаешь холодный, сухой, крепкий дайкири — ром, лайм, немного сахара, — и человек говорит: «О, вот это вкусно»… Мне сегодня интересна именно такая классика: не музейная реконструкция рецепта, а напиток, который сохранил характер и при этом нормально существует в 2026 году.
— А самый странный ингредиент, который появился у вас за время экспериментов?
— Наверное, дистиллят из чоризо. Мы работали над одним овощным коктейлем и хотели собрать плотный, почти томатный профиль вообще без томатов. В процессе сделали дистиллят из чоризо — и он оказался неожиданно вкусным. Потом дали его попробовать одной гостье. Она рассказала о нем у себя, и через какое-то время начали приходить люди: «А можно нам налить тот самый дистиллят из колбасы?» Вот такие вещи мне нравятся. Ты что-то сделал в лаборатории практически как побочный эксперимент, а оно вдруг начинает жить собственной жизнью… Вообще у нас за основной картой скрывается гораздо больше заготовок, чем видит гость. Поэтому мы можем собирать напитки под человека: хочется древесности — пожалуйста, дыма — сделаем, кожаных нот — тоже возможно. По сути, это нормальная барменская работа, просто инструментов стало больше.
— Вы пошли еще дальше и начали делать собственные бокалы. Это уже профессиональная деформация?
— Абсолютно. Для меня бокал — больная тема. Вроде находишь почти идеальный мартини-бокал, но у него то огромная ножка, то маленькая пятка, то неправильный диаметр. И все, уже раздражает. В какой-то момент друзья из The Chemical Glasses предложили сделать свою линейку. Я сначала подумал, что речь про обычную историю: найти готовую форму, поставить логотип и сказать, что это «бокалы Василия Жеглова». Мне такое было неинтересно. Тогда сказали: хорошо, давай рисовать с нуля. Мы сделали 3D-модели, напечатали их, держали в руках, меняли пропорции. Хотелось сделать не дизайнерский объект для фотографии, а нормальный рабочий инструмент. Например, купе у нас получилось всего на 80 мл — буквально крепкий коктейль на несколько глотков. Есть отдельная форма для аперитивных напитков, отдельная — для сауэров. Линейку назвали Ronin. Мне близка сама идея постоянного совершенствования ремесла и вещей, которыми ты пользуешься каждый день.
— А почему вообще потребовалось свое стекло? На рынке его недостаточно?
— Стекла огромное количество. Вопрос в сочетании эстетики, цены и практичности. Европейское сильно подорожало. Китайского стало много, среди него есть хорошее, но часто берешь бокал в руку — и чего-то не хватает по ощущениям. А сверхтонкое стекло прекрасно до того момента, пока ты не посчитал бой за месяц… В ресторане бокал — расходный материал. Есть заведения, где за месяц разбивается очень существенная часть стекла. Поэтому мне хотелось немного уйти от идеи, что хороший бар обязательно должен ставить на стойку максимально тонкий и хрупкий бокал. Я много ездил по барам из The 50 Best Bars и заметил: далеко не везде используют какое-то невероятное стекло. Часто оно довольно простое, плотное, практичное. Потому что главное все-таки то, что внутри.
— А что сейчас происходит с гостями? Что они хотят пить?
— Я вижу очень заметное возвращение к классике. Причем это не история про «старую школу». Просто люди стали лучше понимать напитки. Они осознанно заказывают мартини, дайкири, Negroni. И хотят больше сути в бокале — нормальный продукт, узнаваемый вкус, натуральные ингредиенты. Плюс все стали считать деньги. Не обязательно потому, что человек не может себе что-то позволить. Он просто хочет понимать, за что платит. Мне кажется, поэтому рынок постепенно разделяется. С одной стороны, будут понятные бары на каждый день — пабы, рюмочные, места без лишнего пафоса. С другой — бары, куда человек идет именно за событием: специально встретиться с друзьями, попробовать что-то новое, получить впечатление. А между ними сейчас происходит большая перестройка.
— То есть, следующий тренд — никакого нового тренда?
— Я бы сейчас вообще осторожнее был со словом «тренд». Мы находимся в моменте, когда все трансформируется прямо на глазах. Одни гости пьют меньше, другие продолжают пить, следующее поколение вообще еще не выросло — и мы понятия не имеем, чего оно захочет. Поэтому мне гораздо интереснее не угадывать следующий модный ингредиент, а делать хороший бар здесь и сейчас. Иногда для этого нужен роторный испаритель. А иногда — просто правильно приготовленный дайкири!