— Василий, до открытия своего проекта ты успел поработать на позиции старшего бармена в спикизи «Кабинет» и в роли шеф-бармена в Made in China. Как пришла идея открыть свой бар?
— Было много предпосылок к этому, но, наверное, самой основной стало то, что я не видел себя ни в одном из проектов Москвы и Санкт-Петербурга. Хотелось реализовывать свои идеи и мечты, а не развивать чей-то проект. Конечно, это тоже увлекательное занятие, но я понимал, что так «как именно я хочу» ... я нигде, как в своем баре, не сделаю.
— Почему открыли именно коктейльное бюро? И почему «Авангард»?
«Коктейльное бюро» — это место, где мы хотели закрывать все вопросы, связанные с коктейлями. Это не просто бар, это именно бюро, в которое можно обратиться по вопросам кейтеринга и консалтинга. Что же касается названия, то «Авангард» — это очень обширное понятие, мы в большей степени впечатлились конструктивизмом и модернизмом, поэтому и вязли такое наименование.
— Расскажешь про концепцию вашего места?
— Как я уже сказал, мы вдохновлялись конструктивизмом и модернизмом, этими подходами при создании объектов. С командой мы проследили определенную двойственность творческой и инженерной мысли, которую переложили на коктейли.
Коктейль — это всегда какая-то история, сторитейлинг и мысль, которую бармен хочет донести. Но с другой стороны — это до инженерной точности выверенный рецепт. Это мысль и легла в основу нашей концепции. Если говорить проще, то мы создаем современные классические коктейли, но более вдумчивые. К тому же, мы определили для себя особую миссию — адаптировать классические напитки под современные реалии, и показать, что любой напиток можно приготовить вкусно, главное подумать, как это сделать.
— Как тебе кажется, барная индустрия изменилась за последние 5—10 лет?
— И да и нет. С одной стороны, мы все еще принимаем наших гостей в стенах наших проектов, и глобально, это механика не сильно поменялась. С другой же стороны, уровень профессионализма сейчас совсем на ином уровне. Бармены читают, а иногда и пишут книги, изучают техники, осваивают новое оборудование, работают над своими hard и soft скиллами, ходят на лекции и даже дают их, организовывают фестивали. Они не стоят на месте, двигают нашу индустрию вперед! И таких людей становится все больше и больше.
— А есть ли какая-то статистика в баре, что гости заказывают чаще: легкие или крепкие коктейли? Или в тренде всегда классика?
— Мы, наверное, не самый удачный пример бара, чтобы понять, какие напитки больше пьют. Мы классический коктейльный бар, но у нас много авторских напитков. Что же касается их стилистики, то в основном люди предпочитают кисло-сладкие дринки, на второе место я бы поставил негрони и все его вариации, а остальное… там уже вперемешку.
— Какой твой любимый коктейль в бюро?
— Мой любимчик — Gin Basil Colada, его еще нет в коктейльной карте, но совсем скоро мы ее обновим! Этот напиток я смело отношу к «суперклассике», потому что в нем соединяются две классические формулы. Еще очень люблю наш Porn Star Mai Tai, коктейль из той же оперы, что и предыдущий. Мне кажется, такой подход очень забавным, вы как будто берете лучшее от двух миров.
— Что касается меню, чем посоветуешь дополнить свои любимые напитки?
— Во-первых, хотелось бы сказать, что у нас теперь есть шеф-повар, зовут его Илья Корейша, он так же с Дальнего Востока, как и я. Илья относительно недавно обновил наше меню кухни. Рекомендую заглянуть к нам не только на коктейли, но и на новое меню. А если будете заказывать мои фавориты, то они идеально сочетаются с тартаром из форели с пряным йогуртом и маринованным фенхелем. Еще я рекомендую всем гостям попробовать нашего осьминога, который фактически стал визитной карточкой.
— Мы уже немного поговорили про тренды. Как тебе кажется, какое направление (тенденция) в барной индустрии станет популярным в ближайшее время?
— Не устаю повторять, что мода циклична, сейчас и гости, и бармены больше предпочитают натуральные продукты, свежевыжатые соки и более плотные текстуры. Лет 5 назад все с ума сходили по прозрачным и кристально чистым напиткам. Мне кажется, что сейчас история с аперитиво будет развиваться дальше.
— А будут ли у вас в скором времени обновления в коктейльной карте, исходя из трендов, про которые мы поговорили?
— Да, совсем скоро мы представим новую коктейльную карту с нашей «суперклассикой». Но будет ли она отвечать трендам… сложно сказать. Я думаю, что каждый сможет найти в ней что-то лично для себя, а если не сможет, то мы всегда готовы предложить что-то из наших классических коктейлей.