— Кенан, ты часто говоришь о Negroni как о барном архетипе. Но ведь ты сам создаешь абсолютно новые вкусы. Где проходит граница между классикой и авторством?
— Я не против авторства — наоборот, я его поддерживаю. Но, как в архитектуре невозможно построить небоскреб без понимания пропорций, так и в барном деле нельзя уходить в эксперименты, если не уважаешь классику. Negroni — это не просто рецепт. Это основа, форма, структура. Смешай вермут, биттер и крепкий алкоголь — и ты уже в этой категории. Отсюда и бесконечные вариации: «Бульвардье», «Агавони», белые, зеленые и даже десертные Negroni. В новом меню у нас тоже есть твист на Negroni — легкий, с шалфеем, виноградом и бобами тонка. Он воспринимается почти как кондитерское изделие, но у него сохраняется горькая основа. Это аперетивный напиток, не слишком крепкий, который отлично работает летом.
— Ты только что запустил сезонное меню в The Nest. Расскажи о его философии. Почему именно сейчас и почему именно такие коктейли?
— Сезонное меню — это возможность поймать момент. Лето в Москве короткое, поэтому хочется выжать из него максимум. Мы сделали восемь коктейлей — шесть алкогольных и два трансформера, то есть напитки, которые можно приготовить как с алкоголем, так и без него. Все они построены на свежих сезонных ингредиентах. Черешня, абхазский лимон, клубника, земляника, дыня, персик — это не просто вкусы, а летняя география. Мы, по сути, консервируем июль, чтобы он продлился до октября.
— Давай разберем эти восемь коктейлей подробнее. Начнем с хайболов — почему именно они?
— Потому что хайбол — это универсальный жанр. Он подойдет для свидания, шумной вечеринки, дня в парке или вечера на балконе. В первом коктейле — Fresh Sake Highball — мы используем саке, собственный цитрусовый дистиллят, кордиал из абхазского лимона и бамбука, а финализируем все юдзу-тоником, который делаем сами, смешивая сок юдзу и сухой тоник Nunchi. Получается очень сбалансированный, сухой и при этом ароматный напиток с азиатским профилем. Второй хайбол — Summer Boom Collins — история про мяту. Мы сделали настой из трех видов мяты: перечной, лимонной и классической. Смешали с бергамотом — ликером и свежим соком — и довели до нужной степени горечи с помощью огуречной содовой. Получился мятно-цитрусовый коктейль с горчинкой — он совсем из другой вселенной, но также идеально освежает.
— Среди твоих новых аперитивов — вариация на адонис и твист на беллини. Что это за напитки и чем они отличаются от классики?
— «Адонис» — это, условно говоря, вино плюс вино: херес и вермут. Мы добавили туда хинный аперитив, апельсиновый биттер и настояли все на свежей землянике и клубнике. Получился очень ягодный, летний, но при этом структурированный напиток — Wild Adonis. Он работает как альтернатива красному вину, особенно в жару, когда от танинности просто устаешь. Наша версия «Беллини» называется Racy Bellini. Это персики, немного кофе (буквально одна-две капли), игристое вино и имбирная карамель на крусте. Кофе выступает не как доминирующая нота, а как шлейф в аромате. Это добавляет глубины и делает коктейль взрослым, не приторным.
— У тебя в карте есть и твист на Bloody Mary. Но он совсем не классический, верно?
— Pale Mary. Да, совсем. Мы убрали плотность, отфильтровали томат до состояния томатной воды. Добавили дистиллят из устричных раковин, сетей (это дистиллированный саке), специи и солодовую редукцию лагера, чтобы добавить горчинку. Получился пикантный, умами-коктейль. Он мощный, но не тяжелый. Это, скорее, гастрономический напиток. Он не будет самым популярным — но если гость просит пикантный коктейль вне меню, то он должен получить не компромисс, а полноценный вкус.
— Какие два трансформера ты ввел? И как работает их безалкогольная версия?
— Первый — Tonka Americano — твист на Americano, только на безалкогольной основе. Мы используем безалкогольные вермуты и биттеры, сохраняя баланс горечи и сладости. Второй — Melon Basil Sour — «бейзл смеш» с дыней и попкорном. Его можно сделать на обычном джине или на безалкогольной базе. Получается очень интересное сочетание: дыня дает летнюю сочность, попкорн — текстуру и нотку жареного зерна, а базилик все связывает воедино.
— Как ты считаешь, в чем главный тренд сегодняшнего барного лета?
— Осознанность. Low ABV, прозрачность вкуса, честность ингредиентов. Гость все чаще ищет не мощь, а нюансы и элегантность. Тот же хайбол — это ответ времени: легкий, освежающий, но с глубоким смыслом. Не просто газировка с алкоголем, а вкус, который постепенно раскрывается по слоям.
— И напоследок: что делает бар живым?
— Люди. Атмосфера. Память. Бар — это не просто точка продаж напитков, это место, где у гостей появляется ритуал. Хороший бар — это тот, куда хочется вернуться, потому что там помнят твой вкус, знают твои привычки, умеют быть рядом. И пусть все начинается с Negroni — но во главе всего остается всегда человек!