— Роман, сколько джинов у вас в коллекции и как вы их подбираете?
— Сейчас в коллекции 73 джина, а возможно, уже 74 — пока мы говорим, я заказал новый образец. Но здесь важнее не количество, а репрезентативность. Важно, чтобы в карте были классические лондонские сухие джины, необычные экспериментальные экземпляры, нишевые новинки, которые открывают новые грани вкуса. Это как винная карта: в ней должны быть и «гран-крю», и интересные небольшие производства, но без снобизма.
— Российский джин может конкурировать с британским, и если да, то в чем его сильные стороны?
— Без сомнений! У нас есть потрясающие примеры — Barrister «B47» Bartender’s Edition, Barrister Sloe, Gintl, Bee Gin London Dry, Hoppers. Они не просто догоняют британские бренды, а иногда их превосходят. Главное преимущество — смелость. Российские производители не боятся экспериментировать с ботаникалами: добавляют байкальские травы, ягоды, даже кедровые орехи. В результате получается аутентичный продукт, а не просто копия британской классики.
— Как сегодня меняются коктейльные карты в барах? На что делают ставку современные бармены?
— Осмысленный подход вытесняет гонку за количеством. Если раньше меню могло насчитывать 50—60 коктейлей, то теперь ставка на продуманную концепцию. Например, в Madame Roche ориентируются на классические сочетания, а у нас три категории джинов в карте: Best — это безоговорочные хиты, Good Choice — крепкие середнячки, а New Experience — нишевые и российские джины, которые мы хотим продвигать.
— Какие джины входят в ваш личный топ-3 в каждой категории?
— В «Best» я бы включил Martin Miller’s, Monkey 47 и No.3 London Dry Gin — это эталонные джины. В «Good Choice» — итальянский джин на виноградном спирте, грейпфрутовый джин и Barrister Sloe, который приятно удивляет своей кофейной ноткой. А в «New Experience» — ILLUMINATOR с нотами юзу, ливанский джин с ароматом лимонного пирога и российский «B47» Bartender’s Edition, который заслуживает большего внимания.
— Как вы составляете коктейльное меню и сколько позиций в нём сейчас?
— Сейчас в меню 24 коктейля, но карта — это живой организм. В ней есть классика: от Negroni до French 75, есть авторские коктейли, в которых мы соединяем гастрономию и миксологию. Главное — создавать не просто напитки, а эмоции. Чтобы человек попробовал коктейль и подумал: «Черт, а я такого раньше не пил!»
— Кто ваши гости? Что они предпочитают заказывать?
— Это люди, которые ценят вкус, а не градусы. Они хотят получить не просто алкоголь, а атмосферу, впечатления, интересное сочетание вкусов. У нас нет пафоса, но есть понимание, что в их бокале должно быть что-то достойное. Все чаще гости просят рекомендации, интересуются историей напитков — это круто.
— Сложная локация бара влияет на поток гостей?
— Безусловно, но хороший бар найдут всегда. У нас сложное расположение, но мы рядом с интересными местами: напротив молодежная «Презервативная», через дорогу культовое кафе. Наша аудитория — люди, которые готовы сделать пару шагов лишних ради качественного опыта.
— Что сейчас в вашем бокале?
— Давайте я лучше выберу что-то для вас. Так вы точно попробуете что-то стоящее.
— Давайте Dry Martini...
— Вы уверены, что именно Dry, а не Dirty Martini? Или, страшно сказать, с луковичками? (Смеется.)
— Dry. Без луковичек. Джин по вашему выбору...
— Вот это подход! Доверяете бармену? Правильно! Тогда давай обсудим, что вообще сейчас происходит с джинами. В последние годы их развелось столько, что выбирай не хочу — лавандовые, розовые, с морскими водорослями. Есть ощущение, что мы живем в эру джинового ренессанса. Но знаете, что остается неизменным? Классика. Хороший London Dry — это всегда хороший London Dry. Если продукт сделан правильно, без фанатизма и маркетингового шума, он всегда останется актуальным.
— А как все это отражается на коктейльных картах?
— Бармены тоже не отстают в экспериментах. Но есть один нюанс: чем больше экзотических ингредиентов в коктейле, тем сложнее он для восприятия. Вспомни традиционный Negroni. Он прост, но идеально сбалансирован. Сейчас ты можешь найти его вариации с манговым вермутом, копченым джином или, страшно сказать, с умами-гранатом. Это круто, но только если вкус не теряется за эффектностью. Мы ведь делаем не маркетинг, а напитки...
— Означает ли это, что классические коктейли сейчас переживают второе рождение?
— Даже третье. Все возвращаются к базе: Martini, Old Fashioned, Gimlet. Но никто не отменял осовременивание. Возьми тот же Martini. Многие сейчас отказываются от сухости в пользу более мягкого вкуса. Появились варианты с оливковым листом, ферментированными цитрусами. Это не революция, а грамотная эволюция. Ты пьешь знакомый коктейль, но он звучит чуть иначе... Еще один тренд — минимализм. Все реже ты видишь коктейли с двенадцатью компонентами. Гости хотят понятных напитков, где каждый ингредиент работает по делу. Еще один тренд — локальные продукты. Все больше баров используют местные джины, вермуты, биттеры. Ты удивишься, но даже в России уже есть отличные джины, и не только в Москве. В регионах делают очень достойные продукты.
— Москва за последние 10 лет стала коктейльной столицей?
— Несомненно. Когда-то коктейльная культура у нас была примерно на уровне Tequila Boom и B-52. Сейчас московские бары занимают топовые строчки мировых рейтингов. У нас есть школы, есть профессионалы, есть осознанное потребление. Да, по-прежнему можно встретить «кислотный мохито» с ведром сахара, но в хорошем баре тебе подадут идеальный баланс.
— Раз уж заговорили про классику. Есть коктейль, который ты считаешь лично своим?
— Martinez. В любой карте, которую я составляю, он есть. И не просто так. Это дань уважения моему другу, с которым мы начинали карьеру 16 лет назад. Он делал потрясающий Мартинес, и я считаю своим долгом поддерживать эту традицию. Конечно, я немного адаптировал рецепт: добавил нюансированные ингредиенты, но суть осталась прежней. Это мой способ сказать «спасибо».
— Как не уйти в снобизм, работая в баре с такими высокими стандартами?
— Очень просто: не забывать, что ты работаешь для гостей, а не для того, чтобы хвастаться редкими биттерами. Человек пришел в бар, чтобы получить удовольствие, а не на лекцию о молекулярной миксологии. Можно рассказать историю коктейля, можно объяснить, почему этот джин крутой, но без навязывания. Главная задача бармена — попасть во вкус гостя. Сделаешь это — и он твой на всю жизнь!