— Ровно десять лет назад вы вступили в «орден бокала и декантера». Какими судьбами вы пришли к профессии сомелье?
— Все получилось достаточно органично. Я всегда работал в проектах, где была правильная связь с вином. Сначала это было требование, а потом стало интересом и увлечением. Дальше — больше. Мы знаем: если влюбляешься в вино — обратного пути практически нет.
— Винных школ, за пределами Петербурга и Москвы, в те времена, по сути, и не было. Где вы постигали азы профессии? Кто были ваши учителя? Насколько легко все давалось?
— В том-то и дело: сначала ты даже не осознаешь себя сомелье. Ты просто ходишь на дегустации, что-то пробуешь, интересуешься, пытаешься транслировать все, что узнал, на команду и гостей. И — шаг за шагом — приходишь к чему-то более значимому. Как раз в то время в Нижнем Новгороде и заговорили про должность и работу сомелье. Как таковых учителей у меня не было. Всё пытался пропустить через себя, найти ответы на вопросы и анализировать. Безусловно, ходил на дегустации, слушал умных людей, и пытался сформировать общую картину мира.
Конечно, были разные школы — WSET, Gorizont — и разные курсы от виноторговых компаний. Но, в целом, считаю себя самоучкой. Причем, давалось все достаточно легко. Допустим, я часто забываю дни рождения друзей, но четко помню этикетку и производителя вина, которое я пил в определенный период времени.
— Как давно вы в команде Максима и Ольги Мирсияновых — BerezkaGroup? С чего начинали и к чему пришли?
— В команде Berezka group я с 2018 года. Пришел сначала на должность шеф-сомелье компании, но со временем стал большую часть своего времени отдавать Negroni bar&enoteca. Тогда это был наш главный и почти единственный винный проект. С дальнейшим развитием и расширением, я периодически помогаю всем нашим проектам, стал автором многих винных концепций и карт. Сейчас же сконцентрирован на трех главных ресторанах -Negroni bar&enoteca, «Кусто» и новом проекте, открывшемся только что, — Fiorentina. В каждом из них есть сомелье «на месте» — наши ребята, которых мы вырастили самостоятельно. Каждый из них несет концепцию и идею, которую мы вместе изначально заложили. Я слежу за всеми показателями, периодически работаю в зале, со многими гостями всегда на личном контакте и сервисе, провожу винные дегустации и ужины... Но, в целом, сейчас моя главная задача — обучать команду, развивать гостя и винную культуру в целом, чтобы наши рестораны росли и процветали.
— Насколько сплоченно сегодня винное сообщество Нижнего Новгорода? Есть ли лидер?
— Винное сообщество в городе сейчас в стадии эволюции. Много новых лиц и проектов. Кто-то задерживается в профессии, кто-то пропадает, но увеличение людей в сфере заметно. Это радует: чем больше и чаще мы говорим о вине — тем лучше. И это показывает примирение рестораторов и профессии в целом.
Есть ли лидер!? Думаю, у каждой команды из разных ресторанных групп будет свой ответ. И это правильно: каждый шеф-сомелье должен быть наставником и учителем. В целом, есть пара тройка ребят, которые формируют связь города с остальным профсообществом нашей страны, думаю, тут все понятно. В любом случае все общаются, обмениваются мнениями и ходят друг к другу на дегустации и ужины. Так что натянутости никакой нет, здоровая конкуренция — это двигатель прогресса.
— Минувшей осенью «Кусто» сделал редкий «хет-трик» в рамках WHERETOEAT CENTER. Первое место в рейтинге ресторанов, титул «Шеф года» у Дмитрия Данилова и «Сомелье года» — у вас. С какими эмоциями вы выходили на сцену и как отметили этот успех?
— Эмоции самые приятные и положительные. Надеюсь, тенденция выходить два раза на сцену станет для меня хорошей традицией (смеется). Хет-трик, конечно, был неожиданным, но, считаю, вполне заслуженным. Не питаю лишней эйфории по поводу всех премий, но приятно, когда, несколько лет твой ресторан лучший, да еще и личная награда. Значит, делаем все правильно и двигаемся в нужном направлении.
— Кто из коллег-сомелье является для вас ориентиром в профессии?
— Таких людей, на самом деле, не мало. Мне нравится энергетика и посыл информации Жени Шамова. Безусловно, кайфую от нестандартности мышления и всегда очень внимательно слушаю Сашу Рассадкина. Нравится педантичность и работа с мелочами и гастрономией Светы Добрыниной. Всегда выделяю суперспособность Макса Кочнева, — олицетворение сервиса и работы с гостем. И так могу еще долго продолжать с именами... Все они разные, но, по сути, — частички идеального «пазла» — образа винного профи.
— Много ли вин в вашей личной коллекции? И по какому принципу она собрана?
— Сейчас я ушел от личной коллекции. Раньше собирал редкие бутылки, очень интересовался взрослыми винтажами тихих и шампанских вин. Сейчас радуюсь вину «в моменте». Здесь и сейчас. По сути, мои карты в наших винных ресторанах — и есть, частично, прообраз моей коллекции. Оттуда и вытаскиваю иногда что-то.
— Что пьют сегодня ваши гости в «Кусто»? Насколько востребованы российские вина?
— В «Кусто» пьют много игристых и белых вин, что и логично для рыбного ресторана. Много классики, серьезных этикеток. За последние пару лет действительно спрос на российские вина вырос в разы. Поэтому во всех наших проектах достаточно большое внимание уделяется селекции и правильному позиционированию наших вин.
— Самый удивительный заказ вина, на вашей памяти?
— Странных заказов было достаточно много, в памяти чаще всего возникают ситуации с несоответствием ожиданий и представлений гостя о вине. Когда гость очень хочет заказать некислотного вина и с уверенностью заказывает Рислинг и Совиньон Блан. Или, наоборот, один «постоянник» очень долго мне рассказывал о «самом кислотном и звонком вине в своей жизни» и уверял, что пил более 10 этикеток этого наименования. А потом... показал фотку Condrieu. Ощущения от вина у всех разные, конечно, но, в целом понимаешь, что работы у нас, сомелье, еще о-о-очень много! (Смеется.)
— Как часто вы ходите в другие рестораны — «не свои»? И кто вас наиболее впечатлил за последнее время?
— Я вообще люблю рестораны, для меня это образ жизни. Всегда, при возможности, стараюсь заходить в новые для себя проекты, особенно в командировках. Из последних особо выделю московские Padron и «За крышей». У нас в городе всегда жду небольшое время после открытия, чтобы дать заведению «прийти в себя»... Списком не удивлю: Yale (качественно, вкусно и хороший строгий сервис), Mitrich Steakhouse (те же преимущества), 19 и Red Wall. Все — на уровне, все — разные и интересные.
— Сегодня в среде сомелье — модное поветрие: многие начали пробовать себя в качестве виноделов. Некоторые — успешно. Вам был бы интересен такой опыт? Или вы мечтаете о чем-то другом?
— Наверно, любой профессионал, работающий в вине, рано или поздно об этом задумывается. Открою секрет: эта дверь почти открыта. Нужно немного подождать и мы все узнаем.