Шеф-бармен Никита Доровских начал свою работу в проекте с обновления сезонного меню. В нем он передал настроение осени через собирательный образ идеального дня в ноябре. В меню вошли четыре авторских коктейля — аллегории на каждое душевное состояние...
— Никита, расскажите поподробнее об этой линейке авторских миксов...
— В этих коктейлях каждый сможет почувствовать тот самый холодный осенний день: шуршащие желтые листья под ногами, уютный завтрак с мороженным и инжирным джемом, поход на фермерский рынок за овощами и перерыв между работой на чашку согревающего густого горячего шоколада. Например, Autumn Vibes Breakfast отправляет тебя в утро идеального осеннего дня: завтрак в постель с инжирным джемом и горячей бриошью, а затем — обволакивающий вкус гречишного меда, как теплое пальто, укутывающее перед рабочим днем. В его основе скотч на инжире и розовом перце, инжирный джем на гречишном меде, лаймовый сорбет и лайм. Коктейль со сложным названием «On a farmer’s market: Tomat» (смеется) — это продолжение дня на гудящем разговорами фермерском рынке. Не секрет, что у локальных продавцов можно найти лучшие продукты, поэтому это всегда достояние личных знакомств и крепких договоренностей. Я лично приезжаю проконтролировать процесс и вручную выбираю самые спелые плоды. Для нового коктейля подходят только лучшие узбекские томаты: небольшие, с толстой кожей и минимальной мякотью. У таких плодов высокое содержание сахара и интенсивный травянисто-ягодный вкус, что делает вкус напитка идеально сбалансированным, округлым и продолжительным. В основе коктейля — джин, томатный кордиал и херес на вяленом томате...
— Мне рассказывали знакомые шефы, что со стабильностью вкуса узбекских томатов есть проблемы. Как вы их решаете?
— Еще лет 5 назад я начал проработку этого коктейля и в то время использовал желтые черри-томаты. Но потом попробовал узбекские помидоры и понял, насколько у них яркий и интересный вкус. На самом деле, особых проблем с ними нет и все зависит от того, у кого ты их покупаешь. Если ты просто заказываешь у поставщика, то тебе приходят и нужные, и ненужные. Как мне по секрету рассказал один продавец на рынке, к узбекским томатам подмешивают примерно 50 на 50, например, краснодарские. Внешне они похожи, но и у них совершенного другой вкус. Поэтому мой поставщик буквально поштучно отбирает подходящие и привозит мне только идеальные. Сейчас принесу вам потрогать правильные томаты (смеется).
— Я правильно понимаю, что «On a farmer’s market: Pepper» это ровно такая же история, но про перец?
— Да, это продолжение гастрономического путешествия эстета по фермерскому рынку. Как известно, зеленый перец имеет интенсивный и свежий вкус, который также называют «хрустящим». Проблема в том, что хотя болгарский перец и выглядит очень красиво, но его вкус недостаточно выразителен. Для большого «тазика» салата — это нормально. Но для коктейля — явно не хватает. Поэтому для своих миксов я выбираю самые яркие зеленые перцы, которые смешиваю с джином и белым вермутом. А сверху дополняю пеной из просекко, которая на первой ноте создает характерную колкость. Начинаешь пить коктейль и у тебя возникает такое ощущение, как будто ты откусил кусок болгарского перца. Такой колкий яркий перечный вкус! И просекко приятно подчеркивает эту «остроту» ...
— Мне казалось, что горячий шоколад уже лет 10—15 как вышел из моды, а в вашей карте я вижу Bourbon Hot Chocolate. Вы решили возродить моду на этот напиток?
— Мой Bourbon Hot Chocolate — это как перерыв между работой, чтобы согреться и насладиться осенней природой. Густой алкогольный горячий шоколад сделан по специальной технологии — он буквально обволакивает рецепторы, добиваясь необходимого согревающего эффекта. Согласитесь, что для сегодняшней отвратительной погоды — это идеальный выбор. В основе коктейля — густой горячий шоколад с бурбоном и маршмеллоу, шоколадом и ванилью.
— «Овощные» коктейли у вас получились отличные. А как вы собираетесь менять основную коктейльную карту, которая была создана по жизни Федора Шаляпина?
— Я хочу аккуратно «доточить» те коктейли, которые уже были сделаны. Я задался вопросом, а что такое Гранд-Лобби & Бара «Шаляпин»? И понял, что этому месту присущ сдержанный отельный консерватизм. Поставил себя на место человека, который является представителем бизнес-элиты и прилетел в Москву по делам. Думаю, что сейчас ему не нужен томатный коктейль. Он хочет съесть вкусный клаб-сэндвич и выпить стакан пива, порцию Laphroaig или идеальный Dry Martini. Это определенный стандарт. Мы не любим слово «стандарт» в нашем отеле, в отличие от ресторанов. Это такой наш сдержанный отельный консерватизм (смеется).
— Таким образом, у вас сейчас в карте есть линейка авторских коктейлей, есть миксы, связанные с Шаляпиным, и вы еще хотите усилить линию «классических» коктейлей?
— Да. Сейчас я нахожусь в поиске винтажного коньяка 19-го века. А это очень непростая задача. Ведь нам необходимо все сделать по закону — найти продавца, найти того, кто официально завезет этот продукт в страну и наклеит акцизную марку, чтобы мы могли провести товар по системе. Сложно. Но решаемо (смеется). Как я уже говорил, у нас есть несколько категорий гостей. Есть «отельные», которые прилетели по делам и которым не хочется ничего нового. Главное, чтобы был привычный вкус — это поможет им успокоиться и справиться со стрессом после долгого перелета. И есть «город» — гости, которые специально приезжают в наш бар. Им нужно предлагать какие-то актуальные продукты, следовать трендам, общаться и выстраивать какую-то продуктовую идею...
— Интересно, а какие классические коктейли более всего востребованы вашими гостями?
— Последние годы в Москве Negroni буквально льется рекой (смеется) А вот Dry Martini пьют достаточно редко, хотя и на него есть свои любители. Лично для меня отельный бар всегда ассоциируется с Dry Martini. Когда меня пригласили в «Шаляпин» и я проходил интервью, то меня спросили, «А что для тебя бар «Шаляпин» и каким ты его себе представляешь?» Ответил так, что я бы здесь остановился после долгого авиаперелета, заселился в номер и спустился бы в бар, чтобы выпить шесть Dry Martini (смеется). Можно делать Dry Martini такой же как в Токио, Лондоне, Нью-Йорке. Но мне очень хочется «доточить» классику. Сейчас в городе этим активно занимается Руслан Мингазов и у него это очень хорошо получается. Он не ломает рецепты, не делает твисты, а проникает в саму суть коктейля и улучшает его...
— Насколько сильно работа в лобби-баре отеля отличается от ресторанной?
— В отельной индустрии мне первое время было немного странно. Когда ты в ресторане, то все время куда-то стремительно несешься и постоянно опаздываешь. А здесь все происходит медленнее, в другом темпе. И любое твое серьезное решение проходит несколько этапов согласований. Но потом я задался вопросом — «А сколько в Москве ресторанов просуществовали 120 лет?» Ни одного! А «Метрополь» существует и простоит еще столько же, а то и в три раза дольше (смеется). Поэтому мы должны играть по его правилам. Бар «Шаляпин» открылся в 1991 году и был первый коктейльным баром в России в то время. Сюда можно было прийти, попросить Negroni и вам бы его смешали. Но кто тогда знал, что такое Negroni? Люди пили спирт «Рояль» и виски-колу (смеется).
— У вас получились отличные овощные коктейли. Хотите сделать их УТП бара?
— Я люблю работать с овощами, хочу продвигать эту тему и буду возвращаться к ней снова и снова. Думаю, что скорее всего у нас будет серия из 10 коктейлей от Никиты Доровских (смеется). Буду вводить их по несколько, а какие-то выводить из карты — все будет связано с сезонностью. Нужно чтобы овощи были на пике формы, тогда и коктейли смогут максимально ярко раскрыть их вкус. И еще у меня глобальная задумка по развитию коктейльного направления. Пока не буду раскрывать все детали, но мы планируем запустить отдельные коктейльные журналы по разным тематикам. Есть же самиздатовские журналы «фанзины», а мы сделаем, условно говоря, «коктейльзины» (смеется). Хочется немного разбавить наш здоровый консерватизм чем-то драйвовым и интересным. Ждем всех в гости. Приходите — будет вкусно!