— Насколько случаен был ваш путь в ресторанную отрасль? Если не ошибаюсь, в 1993 году вы поступили на работу в свой первый ресторан — в столичном «Метрополе». Насколько легко давалась ресторанная наука?
— Это, в самом деле, случилось довольно спонтанно. До этого я работал в Минске в транспортной организации программистом (окончил после школы Минский радиотехнический институт). Мне тогда было примерно 22 года, и мои московские друзья предложили поучиться в Колледже сервиса и ресторанного бизнеса (бывшее ПТУ Интуриста): тогда как раз был организован экспресс-спецкурс (обучение длилось полгода вместо стандартных трех лет). Это показалось мне перспективным, и в марте 1993-го я оказался в Москве. Учили нас глубоко и профессионально (я до сих пор помню некоторые эпизоды того обученния), и ряд тех знаний не устарел и сейчас.
Через полгода учебы я попал на собеседование в ресторан Teatro в отеле «Метрополь» — и вскоре приступил к работе. Сначала официантом, барменом, потом менеджером. Ну а закончил я свой путь в этом ресторане спустя пять лет в ранге замдиректора.
Работа была весьма увлекательна, большое количество иностранных гостей давало прекрасную возможность активной языковой практики. В свою очередь, наши руководители, граждане Швейцарии (выпускники Цюрихской школы гостеприимства — одной из лучших в мире) передавали нам секреты сервиса, тонкости общения, налаживания доверительной атмосферы... Думаю, если бы не такое начало, моя профессиональная карьера сложилась бы иначе.
Легко ли было? Сейчас сложно вспомнить. Главное — всё было внове, — интересно и увлекательно. Плюс, великолепная атмосфера в коллективе! Мы работали вместе, вместе отдыхали, дружили...
— Кто открыл для вас мир «большого вина»? И наколько быстро вы пришли к убеждению, что профессия сомелье — это дело всей вашей жизни? Как давно это случилось?
— Первое вино хорошего уровня, которое я пробовал, — Brunello di Montalcino 1988 от Castello Banfi. Это было в 1993-м. Гости тогда выпили половину, а остальное отдали сотрудникам ресторана. Первая мысль, что пришла тогда в голову: как же это интересно и вкусно! И я задумался: раз это так увлекательно, — как бы научиться этим предметом владеть профессионально?
Все время работы в Teatro я старался изучать винную тематику, прислушиваться к опытным гостям, начал посещать дегустации. И уже в 1998-м ресторан направил меня на курсы сомелье (одни из первых в Москве) — в «Галерею Вин». Их вёл легендарный Александр Купцов, один из первых в нашей стране специалистов по Франции, автор книг о вине. После я много общался с Сандро Хатиашвили, Анатолием Корнеевым (в 2002-м он признал созданную мной винную карту ресторана «Сыр» лучшей итальянской картой Москвы)...
— Насколько легко было «проповедовать» вино в ресторанах Казани? Есть мнение, что публика здесь не «винная», а «пивная». Было ли понимание со стороны местных рестораторов?
— Я попал в Казань в 1998 году благодаря местному бизнесмену Михаилу Горшенину, — он был частым гостем моего первого ресторана Teatro. Однажды он сказал мне: «Я человек богатый, но не настолько, чтобы каждый день дважды летать в Москву вкусно покушать» — и обратился с просьбой помочь открыть нечто подобное в Казани.
Я несколько раз приезжал, изучал местный рынок. В итоге, в марте-апреле 1998-го взял два отпуска и приехал в Казань. Составил меню на основе топовых блюд московского ресторана, привез су-шефа Керама Исмаилова. Затем отобрал сотрудников, провёл трёхнедельный интенсив по сервису, дал основы знаний по вину и крепкому алкоголю. И 7 мая 1998 года в Казани был открыт ресторан «Танго Моннары», где я был управляющим директором...
В Казани в то время в топе были два типа напитков: водка, и, как вы правильно отметили, пиво. Но люди уже начали путешествовать, выезжать за границу, расширять свой кругозор, знакомиться с винами. И, возвращаясь в Россию, хотели повторить полученный там эногастрономический опыт. Плюс к этому, часть наших гостей была из кругов, близких к крупному бизнесу и правительственным структурам. А эти люди уже имели свои предпочтения в напитках: хороший виски, достойное вино. И мы соответствовали этим запросам.
— Кстати, сколько сомелье вообще было на тот момент — в 1998-м — в столице Татарстана, когда вы открыли в Казани «Танго Моннары»? И сколько их, примерно, сейчас?
— Насколько я понимаю, про такую профессию в Казани тогда не слышали. Прайс-лист чуть ли не единственного поставщика («Галерея Вин Казань») составлял всего 2—3 странички по вину. В моей же первой карте было более 80 позиций. Я выбирал вина из портфелей московских поставщиков, вместе с контактами передавал «Галерее», и ее менеджеры уже привозили вино сюда и сертифицировали здесь.
Да, сомелье здесь не было. Но были такие увлеченные своим делом люди, как Яков Фёдорович Цейнштейн, его «правая рука» Лейсан Гильфанова, — на тот момент (как и сейчас, собственно) самый сильный профессионал в винной отрасли Татарстана. С этими понимающими людьми было всегда удобно и действенно работать и продвигать винную культуру на местном уровне.
Что касается числа сомелье сейчас — очень сложный вопрос. Многие называют себя сомелье, окончили курсы, даже получили дипломы... Но, без должного дегустационного опыта, без длительной практики, без взаимодействия с гостями и изучения их предпочтений, без общения с виноделами и энологами — я бы не рискнул причислить всех желающих к этой славной когорте.
Думаю, только порядка полудюжины человек могли бы в Татарстане составить этот клуб.
— Как, на ваш взгляд, сегодня обстоят дела с востребованностью профессии сомелье в Татарстане? И что нужно сделать для повышения престижа профессии?
— Меня радует, что сомелье перестали воспринимать, как иностранную/московскую блажь. Что собственники понимают: в этом бизнесе нет мелочей, всё должно быть в гармонии. И на этот уровень ресторанам помогает выйти не только красивый интерьер, вкусная кухня, модные коктейли, правильный сервис, но и люди, увлеченные более тонкими материями, — такими, как вино.
— Есть ли доверие сегодня к сомелье в вашем городе? Помню, что лет 20 назад гости ресторанов обычно пугались этого человека. Думали, что он хочет им незаметно продать самое дорогое вино...
— Собственно, и сейчас некоторые гости с опаской воспринимают идею пообщаться с сомелье. «Мы лучше сами посмотрим и выберем...» Но, глядя, как за соседним столиком сомелье сначала общается с гостями, потом приносит красивые бокалы, кулер со льдом или декантер, как гости и сомелье обсуждают достоинства напитка, — многим хочется сопричастности с этим увлекательным процессом. И люди открываются. К тому же сомелье должен быть человеком с широкой эрудицией, который может поддержать беседу на любую (не только винную) тему. Я что может быть важнее ценности человеческого общения?
— Самый интересный шеф, с котрым вам доводилось работать в качестве сомелье?
— Вопрос не самый простой... У меня достаточно продолжительный опыт работы в ресторанах, со многими шефами. Даже в первом ресторане Teatro за время поей работы сменилось три шеф-повара (канадец, американец и швейцарец)... Наиболее интересным и познавательным, вероятно, было сотрудничество с бренд-шефом Grand Cru на Малой Бронной в Москве Адрианом Кетгласом («Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT MOSCOW 2016 — прим.ред.) в середине первого десятилетия 2000-х. У него был не самый стандартный подход к блюдам, меню состояло из одной странички, — но, при этом, каждое блюдо было шедевром. Кроме московских ресторанов Адриан курировал ещё ресторан на Майорке, за который впоследствии получил звезду Michelin. У него богатый европейский винный бэкграунд, и с ним было легко и увлекательно создавать наилучшие сочетания блюд и вин (благо, в палитре Grand Cru — более 600 уникальных этикеток).
Также был интересный опыт взаимодействия с Сержи Милле в Казани. Это шеф-повар из поместья Мигеля Торреса (один из патриархов испанского виноделия). Перед приездом этого великого испанца в Россию, в ресторане «Бурбон», которым я тогда руководил, мы устроили Недели испанской кухни от «мишленовского» повара. Завершился этот фестиваль грандиозным гала-ужином на 120 гостей, на который прилетели Ирина Фомина (владелец виноторговой компании МБГ) и сам Мигель Торрес.
Причём, казанский ужин настолько понравился высоким гостям, что Мигель пригласил меня посетить его родовое поместье в Каталонии. И в сентябре того же года я провел незабываемое время в Вилла-Франка дель Пенедес: по случаю моего дня рождения, для меня и друзей была устроена потрясающая экскурсия, с дегустацией порядка 40 образцов вин и бренди, а закончилось все праздничным ужином...
— Насколько вам, как сомелье, интересно сегодняшнее русское виноделие? И как меняется отношение к нему со стороны ваших гостей?
— На мой взгляд, у русского вина, в целом, две основные проблемы: это неровное, нестабильное качество и не соответствующий вложенным усилиям и качеству ценник. Есть отличные российские вина, но они стоят как хорошие итальянские или испанские. В такой ситуации лучше уверенно взять вино не местное, и избежать разочарования.
Многие гости, исходя либо из приятных воспоминаний после посещения российской винодельни, или из патриотических чувств, всё чаще заказывают отечественное вино. И не могу не сказать, что качество нашего вина повышается и становится более стабильным!
— Как вы относитесь к конкурсам сомелье? Пробовали ли себя в этом?
— На мой взгляд, наши конкурсы часто не совсем объективны. Я не особо стремлюсь быть в них вовлеченным. У меня достаточно текущей работы. И именно эта работа, что для меня явилось огромным сюрпризом, неожиданно принесла мне признание строгого жюри WHERETOEAT.
— За что вы любите свою профессию?
— Прежде всего, я люблю людей, люблю общаться, делиться интересной информацией, увлекательными историческим фактами (ведь вино — это срез истории нашей цивилизации). Я считаю, мне очень повезло. Я люблю свою работу, прихожу в ресторан с радостью, с надеждой увидеть как постоянных гостей, так и новые лица, ожидая возможности открыть людям новые грани необьятного мира, именуемого вином.
— Велика ли ваша личная винная коллекция? По каким принципам вы ее формируете?
— Не могу сказать, что очень большая. Порядка 60 бутылок. Туда я собираю некоторые очень понравившиеся мне вина, образцы, привезенные из поездок на винодельни, а также подарки от друзей и коллег.
— Ваша большая профессиональная мечта?
— Небольшой камерный винный бутик с 4—6 столиками, где гости могут и купить вино с собой, и насладиться им на месте с подходящими винными закусками. В этом плане мне очень импонирует модель сицилийского бутика-ресторана в местечке Рипосто рядом с Таорминой, где я отдыхал в 2019 году. Тогда же я посетил винодельню Planeta на Этне, и до сих пор с удовольствием вспоминаю о ней... И как часть этой мечты — посетить ещё много виноделен по всему миру, напитаться энергией и силой разных мест, узнавать новое.
Совсем недавно, в последнем отпуске, будучи в Вечном городе и Флоренции, мне удалось навестить Rocca delle Macie (признанного производителя кьянти и других тосканских вин) и Tenuta Sette Ponti с их великолепной супертосканой. Из таких путешествий всегда возвращаешься заряженным, полным сил нести новое и светлое людям.