— Не взирая на все достижения российских виноделов в последнее десятилетие, многие россияне относятся к ним и их винам скептически. Вы же рискнули сделать российскую винную карту. Что это: безрассудство и отвага? Или точный расчет?
— Действительно, третий год подряд мы уделяем большое внимание российскому вину в нашей карте. Прошлый сезон провели под знаком «год русских вин»: гостям в меню предлагалось исключительное отечественное вино. «Безумству храбрых поем мы песню» — это про нас. И если в прошлом году мы сталкивались с непониманием и скепсисом со стороны гостей, то в этом году продажи вина у нас выросли кратно. Связано ли это с точным расчетом? Точно нет, но нам нравится и результат, и меняющееся отношение к русскому вину.
— Как родилась идея сделать винную карту из отечественных вин? Что служило ключевым стимулом: проблемы с доступом к продукции виноделов Старого и Нового Света, стремление поддержать локальное виноделие, гастрономическая концепция или что-то другое?
— Наша ключевая задача — убедить наших гостей, что блюда традиционной русской кухни прекрасно сочетаются с тщательно подобранными винами. Нашему ресторану уже 13 лет, и российское вино всегда было в предложении, но 35 видов представлено впервые.
Проблем с продукцией классических производителей Старого или Нового Света никогда не было, но мы поняли, что теперь отечественные производители могут предложить большой ассортимент качественного вина. Значит, и нам пора. Весной 2025 года мы организовали поездку для наших постоянных гостей по винодельням Краснодарского края. Это и стало переломным моментом.
— Как вы отбирали вина для карты? Какие критерии были решающими: оценка экспертов, награды на конкурсах, отзывы винолюбов или что‑то другое?
— В России огромное количество конкурсов, гидов и наград для виноделов. Есть и эксперты, и рейтинги. Однако все мы понимаем особенности молодого рынка, который только становится на ноги. К примеру, в рейтинге Топ 100 лучших российских вин третье место заняло «Саперави» от прекрасной «Усадьбы Перовских». Мы взяли это вино, так как знаем удачные игристые этого производителя. И, на наш взгляд, позиция «Саперави. Лимитированная серия» в рейтинге переоценена. И такое не редкость.
Честно говоря, не счесть позиций, что мы попробовали для того, чтобы определить оптимальное вино для нашего ресторана. И если в высокой ценовой категории проблем, как правило, не возникало, то в среднем сегменте уровень вина менялся не только от года выпуска, но и от партии. Поэтому те декалитры вина, что мы отведали вместе с Игорем Кочуриным — моим проводником в мир русского виноделия, и стали нашим окончательным методом выбора.
— Какие винодельни представлены в вашей винной карте наиболее полно, и чем, на ваш взгляд, их вина хороши в гастрономии?
— Приняв решение строить карту исключительно из российских вин, мы понимали, что нужно гостям предложить классические и известные сорта винограда. Наши гости консервативны, и, несмотря, на их готовность перейти на продукцию отечественных производителей, не готовы отказаться от любимых рислингов, шардоне, каберне совиньон или мерло. К счастью, не «красностопом» единым живет наш винодел. Наиболее полно в нашей карте представлены позиции от «Николаев и сыновья». Мы попробовали вина у производителя, впечатлились подходом, огорчились, чего греха таить, и входящей ценой. Однако «Темелион», «Сира», «Совиньон блан» и «Пти мансан» — традиционно любимы гостями. Чудесный выдержанный «Рислинг» и «Каберне Совиньон» от Сикоры никого не оставят равнодушным. Традиционно востребованы вина от «Галицкого и Галицкого», компании «Сатера», а также «Усадьбы Дивноморское».
— Есть ли в карте скрытые жемчужины — малоизвестные винодельни или сорта, которые вы особенно рекомендуете гостям, ещё не знакомым с российским виноделием?
— Мы особенно гордимся некоторыми позициями, которые пока не находятся в портфелях крупных дистрибьюторов. И, если быть откровенным, надеемся, что не скоро это случится.
Рислинг от маленькой винодельни из Кавказских Минеральных Вод — «Темпельхоф» мы считаем одним из лучших в стране. Минеральность, легкость, умеренная кислотность, отсутствие бензольности — это приятно радует нашу экономику и наших гостей.
Шикарный Beau Mondе от крымского Chateau Cotes de Saint Daniel идеален к блюдам из осетрины в нашем ресторане. Алиготе не так популярен сейчас, но мы уверены, что вино ждет большое будущее.
Прекрасный, интеллигентный, тонкий «Пино Нуар 1890» от «Усадьбы Перовских» — для любителей бургундского. Вино люблю за его мягкие танины и свежую кислотность.
— Как вы выстраивали эногастрономические пары? Пришлось ли переделать и заменить какие-то позиции, чтобы еда+вино заиграли новыми красками? Назовите самые удачные, на ваш взгляд пары: блюдо+вино?
— Довольно сложной задачей было убедить наших гостей попробовать традиционные блюда русской кухни с непривычными напитками. Мы не готовы были менять основное меню, но пришлось добавить несколько позиций, которые удачно бы раскрывали как вино, так и само блюдо в сочетании с напитком. Вот, к примеру, знали ли вы, что алиготе прекрасен с ботвиньей, что идет со стерлядью? А как же хорош выдержанный «Мерло» от Loco Cimbali с классическими пельменями! Для розового игристого от Esse — Zero Dosage мы ввели эклеры с камчатским крабом и кремом из маскарпоне. «Абрау-Дюрсо Империал брют» отлично поддерживает бутерброды с хамсой. И каким же идеальным может быть окончание трапезы, если к «Анне Павловой» подать бокал сладкого «Пти Мансана»!
— Прошло примерно полгода после создания винной карты. Можете уже подвести первые итоги: в чем преуспели, где ошиблись, каковы перспективы?
— Первая проблема, с чем мы столкнулись, — это ограниченный тираж качественных российских вин. Нередко бывает так, что, как только вино становится востребованным у гостей, оно заканчивается у поставщика или производителя. Вот это и есть ключевая сложность в работе с отечественными винами: довольно высокая цена и трудность для регионов получать нужный ассортимент. Очевидно и другое: гостей нужно продолжать знакомить с новыми винами и виноделами. Мы же при обновлении карты думаем предложить на суд горизонтальную дегустацию, уделив большое внимание шардоне, рислингам и каберне совиньон от разных производителей.
— Сталкивались ли вы с предубеждением гостей относительно российских вин? Как вы работаете с такими ожиданиями и меняете восприятие?
— К сожалению, присутствует определённое предубеждение против русского вина у гостей. В первую очередь, гости сравнивают привычный для них сорт винограда или купаж с новым российским виноделом. И окажется, что немецкий рислинг от производителя с двухсотлетним стажем стоит в полтора-два раза дешевле схожего по качеству российского аналога. Это если мы найдем действительно хорошее вино. С французскими ассамбляжами ситуация может быть еще плачевней. В этой связи мы, зная предпочтения гостей, угощаем их бокалом достойного русского вина. К сожалению, получить «свободный продукт» для таких задач очень непросто или даже невозможно, но никто и не обещал нам простой дороги. А вот благодарность гостей, которые нашли свое новое вино, бесценна.
— Есть ли в карте винодельни и вина, которые вы считаете «лицом» современного российского виноделия и почему?
— Сейчас «Cosaque Красная Горка» от «Галицкого и Галицкого» является, пожалуй, самым популярным премиальным красным вином в России. Справедливо ли это? Вполне. Поэтому это вино у нас есть в карте.
А как быть с легендарными «Абрау-Дюрсо», «Мысхако» и «Фанагорией»? Мы не знаем. Но однозначно будем вводить некоторые позиции этих виноделен.
При этом считаю «Твердый знак» от Ведерникова, «Рислинг семейный резерв» от Сикоры, «Красная книга том 2» от «Скалистого берега», «Сира» от «Николаева и Сыновей» достойнейшими из достойных русских вин.
— Как часто вы планируете винную карту и по какому принципу выбираете новые позиции? Учитываете ли сезонность или тренды?
— Мы планируем обновлять винную карту каждые полгода. Этого срока достаточно, чтобы понять востребованность позиций или, наоборот, выделить аутсайдеров. Мы будем продолжать искать небольшие винодельни, которые смогут предоставить хорошую и интересную продукцию. Для этого мы продолжим нашу традицию с винными гастротурами.
— Каковы, на ваш взгляд, тренды в виноделии и винопотреблении на ближайшие год-два?
— Как мы знаем, в HoReCa вне конкуренции по объемам остаются такие вина, как просекко или новозеландский совиньон блан. Знаю, что производители намерены изменить ситуацию в свою пользу, и буду этому рад. Тренд на оранж прошел, толком не зародившись, дальнейшее будет зависеть от маркетинговых активностей игроков рынка.
— Проводите ли вы дегустации или образовательные мероприятия, чтобы познакомить гостей с особенностями российских терруаров и стилей?
— Мы несколько раз в год организуем гастрономические вечера, где знакомим гостей с новыми позициями вин и рекомендуем соответствующие гастропары. Мы выбираем вина самостоятельно, тщательно готовясь к каждому мероприятию, а определяющим фактором служат именно удачные сочетания. В последнее время ведущим мероприятий я выбрал себя, потому, как оказалось, гости воспринимают легче и проще информацию от таких же любителей хороших напитков и блюд. В новом 2026 году мы планируем очередную поездку с особо любознательными гостями по винодельням, сейчас определяем перечень мест, где нам будут рады.
— Какой совет вы дали бы гостю, который хочет открыть для себя российские вина, но не знает, с чего начать? Назовите вина и винодельческие хозяйства как «точки входа», учитывая, что кто-то предпочитает игристое, кто-то — красное, кто-то белое, а кто-то сладкое?
— Знакомство с русскими винами стоит начать с «Брют Шардоне резерв» от «Балаклавы». Это если с утра. Ежели необходимо более вдумчивое знакомство, то игристые «Блан де Блан» от «Абрау-Дюрсо» или «Усадьбы Перовских» станут хорошим аперитивом к трапезе. Розовые «Кюве де Витмер» от «Балаклавы» или Magnatum от «Лефкадии» уже будут требовать гастрономическое сопровождение. А о прочих я уже рассказал выше.