— Ты разработал новую коктейльную карту для летнего сезона. Сколько коктейлей в нее войдет?
— Лето в «Географии» начинается не с календаря, а с волнующего обновления коктейльного меню, которое гости ждут каждый год. Обычно мы включаем в сезонное предложение от 3 до 5 напитков. Этим летом их 6: пять алкогольных коктейлей и один безалкогольный, каждый из которых рассказывает свою уникальную историю.
— Чем вдохновлялся при создании новых коктейлей?
— Для каждого напитка у меня свой особенный подход. Вдохновение приходит из разных источников: от формы бокала вина до личных историй и древних мифов, которые я очень люблю читать. Я даже занимался востоковедением с 15 лет и немного жил в Элисте, где находится самый большой буддийский храм — Золотая обитель Будды Шакьямуни. Так, страсть к восточной культуре и мифологии, подпитываемая годами изучения, нашла отражение в новых напитках — через них можно многое поведать.
— Давай про ваши новинки поговорим…
— Я расскажу про два новых коктейля, чтобы не раскрывать сразу же все карты. В летнем меню появился лёгкий коктейль Rise & Rice, который, как и остальные, является не только напитком, но и рассказом о культуре и философии. Название коктейля строится на игре слов «вставай» и «рис» — мысль была в том, чтобы интегрировать рис в коктейли, ведь для азиатов рис — это невероятно важный продукт, к которому они относятся с большим трепетом.
Что мы сделали? Взяли классический японский чай Генмайча — зелёный чай с рисовыми хлопьями, объединили с рислингом, японским джином, французским ликёром из бузины и яблочным ликёром. Так получился лёгкий свежий аперитив, который чудесным образом сочетается с азиатской кухней.
Второй коктейль Miyuki — очень важный для нас напиток. Миюки — это имя героини древней японской легенды, история которой стала вдохновением для создания этого особенного коктейля.
Легенда рассказывает о Миюки, образованной девушке из богатой семьи, которая встретила любовь своей жизни на берегах тихого озера. Их связь, полная стихов и нежных встреч, была прервана волей отца Миюки. Стремясь разлучить влюбленных, он отправил дочь в большой город. В последнюю встречу с возлюбленным, Миюки скрывала слёзы за веером, который позже подарила молодому человеку как символ преданности. Этот веер был украшен изображением вьюнка, который и по сей день в Японии является знаком верности. Коктейль Miyuki, чистый, как слеза, украшенный цветком, мы подаём вместе с веером и рассказываем гостям эту легенду.
— У всех коктейлей будет особая подача?
— Нет, Miyuki — наша особенная девочка, мы только для нее используем особую подачу. Конечно, у нас есть напитки, на которых мы рисуем, некоторые коктейли выдерживаем в бочке, для других собираем оригами, но, в целом, мы стараемся придерживаться простоты и минимализма. Я так вижу современный коктейль. К тому же, в «Географии» высокий гостевой поток, и мы не можем позволить себе делать что-то невероятное, потому что гость каждый раз должен получать стабильно хороший коктейль. Не должно быть такого, что у одного будет всё идеально, а другой получит просто нормальный напиток. Увы, когда ты делаешь что-то сложное, такое может произойти — это статистическая ошибка, которую допускают даже профессионалы высокого уровня.
— А прислушиваешься к мнению гостей, что они хотели бы увидеть в карте?
— Да, мнение гостей играет ключевую роль в создании коктейльной карты. Мы регулярно собираем обратную связь, анализируем отчёты о продажах и видим, какой идёт запрос от гостя. Каждый уходящий сезон, мы выбираем, какие из сезонных напитков перейдут в основное барное меню. Так, некоторые коктейли остались с нами практически со дня открытия — их любят на протяжении 10 лет.
— Ты сказал, что видишь современные коктейли простыми, а что сейчас диктует барная мода?
— Сейчас некое межсезонье в барной моде, есть несколько разных веяний. Я убеждён, что сейчас в тренде простота и естественность: коктейли без излишней текстуры, с минимальными украшениями — не думаю, что в данный момент можно встретить что-то пластмассовое, несъедобное и неподходящее напитку. Всё ещё популярна микрозелень и свежесть, ярко используется краска и пастила. Я думаю, что сейчас некий ренессанс в барной индустрии — в тренде возвращение к классике, но с современным прочтением.
— Что ты посоветуешь гостям, если они к вам зайдут в первый раз?
— Я думаю, что акцент нужно делать не на азиатском сезоне. Безусловно, хочется показать самое новое в меню, но, когда мы говорим про посещение «Географии» в первый раз… Хочется напомнить, что заведению 10 лет и, действительно, есть позиции, которые в течение многих сезонов не изменились. Я бы посоветовал попробовать наш тайский кокосовый суп с морепродуктами и курицей. Мы всё-таки бар, в котором люди пьют, поэтому этот суп спасает наших гостей.
Если говорить про коктейли, то это «Коко Мадмуазель» с ароматом розы и персика, «Пуэрто-Плата» — наша вариация на «Негрони», глубокий и пряный коктейль, который очень любят наши гости. Если мы говорим про сочетания с кухней, то у нас есть коктейль, который держится с нашей первой азиатской коллекции. Он называется по имени бога индуистской любви — «Кама». Этот напиток отлично дополняют гёдза с курицей и креветкой и наши азиатские закуски. Также в «Географии» есть не только коктейли, но и вина. Мы недавно обновили винную карту, у нас появились авангардные напитки, с которыми мы аккуратно знакомим гостей.
Конечно же, хочу напомнить, что зимой у нас открылась Азиатская Комната. «География» — место шумное и веселое. Это здорово, но иногда хочется чуть больше спокойствия и умиротворения. Поэтому мы сделали такой тайный азиатский бар в баре, который работает для гостей каждый четверг. В Азиатской Комнате у нас действует особенное меню, музыка и атмосфера. Но не буду раскрывать всех карт, ждём в гости!