— Никита, расскажите о концепции вашей коктейльной карты...
— В карте нашего бара максимально ярко отражается испано-португальский характер, поэтому она отправляет гостя в путешествие по Пиренейскому полуострову — начинаем с северной Испании, страны басков и плавно перемещаемся в сторону южного побережья Португалии. Вместо классики и твистов у нас оригинальная коллекция продуманных аутентичных сюжетов, в основе каждого из которых лежат специалитеты Пиренейского полуострова. Карта бара делит их на регионы. Как я уже говорил — прибрежная Испания, центральная, север, центр и юг Португалии, и мы называем коктейли именами городов и национальных героев.
— А где вы берете ингредиенты для ваших авторских миксов? Все привозите оттуда?
— Помимо аутентичных специалитетов, которые мы привозим, часть ингредиентов производим сами. На Таганке в подвальчике мы оборудовали лабораторию, в которой работает команда талантливых ребят. Они постоянно гонят различные дистилляты, делают кордиалы и другие продукты. Например, в мае я запустил в баре свежую «овощную» историю в коктейлях. Специально езжу на колхозные рынки за томатами. Все пробую, выбираю только самые лучшие и жестко торгуюсь (смеется). Продавцы понимают, что мне нужны самые лучшие и обычно отдают за половину начальной цены. Из этих помидоров я делаю томатную воду и выкручиваю вкус на максимум, показывая томаты с ягодной стороны. Используем ее в коктейлях, но это сезонная история. Пройдет месяц и вкус томатов изменится. Кроме того, мы делаем коктейль с зеленым перцем — это такая отсылка к перцу Padron. Правда, мы используем болгарский перец, который, по сути, Padron большого размера, но вкус его в несколько раз ярче.
— Ваш ресторан и бар буквально пронизаны духом Испании и Португалии. Наверняка, вы, работая над коктейльной картой, вдохновлялись их местными напитками?
— Кончено. Например, на острове Мадейра есть деревенский пунш, который они называют «Poncha». Есть несколько разных версий этого напитка, каждая со своим вкусом и ингредиентами. Обычно местные жители собирают все цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны), которые остались в хозяйстве, выжимают из них сок, смешивают со жженным тростниковым сахаром и «Aguardente» (это такая разновидность «сельскохозяйственного» рома из сахарного тростника, производимого на Мадейре). Такой ром обычно выдерживают в дубовых бочках несколько лет и у него получается очень яркий и смелый вкус. Мы берем такую технологию и прокатываем ее через свои московские жернова. Например, апельсины мы используем целиком — со шкуркой, косточками и благодаря этому на выходе получается напиток с полным и объемным вкусом апельсина, который ты чувствуешь, когда кусаешь плод, когда во все стороны брызжет сок и ты ощущаешь аромат эфирных масел. Если же апельсин почистить и обработать, то получится просто кисло-сладкий фреш. А это скучно! Так мы разбираем каждый продукт и стараемся вытащить из него максимум вкуса. Каждый месяц мы устраиваем соревнования среди команд нашей лаборатории на создание новых продуктов и это приносит интересные результаты. Наша задача — оцифровать вкусы на уровне метрик, чтобы потом, используя их, мы могли придумывать какие-то невероятные варианты...
— Насколько тесно вы общаетесь с командой кухни? Ведь коктейли — это прежде всего сопровождение к блюдам...
— Так как все наши напитки завязаны на сезонных продуктах и вкусах, то мы много общаемся с бренд-шефом Padron Евгением Цыгановым. Я узнаю от него много нового и полезного. На кухне более четкий и системный подход к работе, чем в барах. Допустим, тебе нужно сделать какую-то эмульсию, у тебя есть пошаговая инструкция и ты ее должен сделать 10 раз. Делаешь ее 10 раз и каждый раз ошибаешься, но на одиннадцатый у тебя все получается. У нас в меню есть коктейль Extra Virgin — гастрономичный маслянистый коктейль на водке с хересом, лимонным мисо и оливковым маслом. Как ты его ни смешивай, но напиток получается мутным и масло не соединяется с алкоголем. Но оказалось, что можно взять специальный блендер, который расщепляет масло на частицы размеров до 10 микрон и у тебя получатся отличная эмульсия. Цыганов мне подсказал как это сделать...
— Несколько лет назад все московские бармены увлекались роторными испарителями и что только с ними не придумывали. Эта технология по-прежнему актуальна?
— Роторный испаритель — это отличный инструмент. Другое дело, что многие делали на нем откровенную ерунду. Мы же, например, производим дистиллят из биска. Сначала делаем крепкий биск из лангустинов и увариваем его в 12 раз, потом смешиваем с текилой и прогоняем через роторный испаритель. Получается напиток по вкусу и аромату похожий на мескаль из-за яркого и вонючего умами биска. Этот агрессивный дистиллят мы добавляем в наш твист на Bloody Mary — Sangrita.
— Назовите топ-3 коктейлей, которые обязательно нужно попробовать в баре Padron...
— Первый — это Marianito («Марионетка»), который мы смешиваем на премиальной водке с сидром и добавляем на ложечке грушевый сорбет в глазированном белом шоколаде. Второй — Extra Virgin на водке с лимонным мисо, хересом, оливковым маслом и базиликом. Очень нежный и суперсвежий напиток. Третье место я отдаю Porto Poncho, для которого мы взяли деревенский рецепт, цитрусы, аутентичный алкоголь и сделали напиток максимально гастрономичным. И пусть третье место с ним разделит безалкогольная аранчата, которую по моей технологии делают из целиковых апельсинов. В общем, у нас много крутых напитков — приходите пробовать!