— Начнем с глобального вопроса: трудно ли быть сомелье на Дальнем Востоке?
— Вопрос, действительно, глобальный... Конечно, сказывается удаленность от центра страны. Вместе с тем, никто не говорил, что будет легко. Под лежачий камень вода не течет, поэтому нужно постоянно что-то придумывать, быть в контакте с коллегами, развивать индустрию.
— В чем основные сложности, помимо логистики? Есть ли плюсы в географическом положении дальневосточных ресторанов?
— Без сложностей в нашей сфере не бывает, как и в любом деле. Логистика — не самая большая проблема, когда есть надежные партнеры, которые примерно понимают географические особенности регионов, и есть планирование. Остро стоит вопрос с персоналом, я думаю, что это тренд для всех регионов. Надеюсь, эта проблема когда-нибудь разрешится. Из плюсов я бы отметил уникальную природу и сырьевую базу региона. В тайге, реках и морях — уникальные эндемики, которые встречаются только на Дальнем Востоке. Безумно интересно работать с такими продуктами и над сочетаниями, порой самыми смелыми. Гости-дальневосточники, наверное, самые отзывчивые и благодарные, а девушки — самые красивые.
— Кого бы вы назвали своим «крестным отцом» в профессии? И кто сейчас является для вас ориентиром?
— «Крестным отцом», хм... Я бы сказал, что это собирательный образ. Это и коллеги, и учителя, и бренд-амбассадоры импортеров. Я стараюсь не сотворить себе кумира, особенно сейчас, когда мы живем в очень медийном пространстве. Учиться и черпать вдохновение нужно у всех. Из недавнего опыта, который мне очень запомнился... Мы делали ужин с Дмитрием Красильниковым из компании DP-Trade. Удивительный специалист: так много знать о вине и при этом так очаровывать гостей! Мы вышли за рамки тайминга на целых два часа.
— Каким по счету заведением является для вас Main Wine? И с чего все начиналось?
— Main Wine — это второе место, где я осознанно занимаюсь вином. До этого были «Невинные Радости» во Владивостоке. Именно там я познакомился с современным, качественным подходом к винной индустрии.
— Как давно случился переезд из Владивостока в Хабаровск? И насколько трудно вам далось это решение?
— Кажется, это было так давно... И, действительно, прошло уже пять лет. Я очень люблю Владивосток, но, когда мне предложили возглавить новый винный проект в Хабаровске, я долго не думал и сразу согласился. Было понятно, что это прекрасная возможность, новый этап в моей реализации и жизни.
— Насколько велико и дружно сообщество сомелье на Дальнем Востоке? Есть ли конкуренция между Хабаровском и Владивостоком, как в свое время (лет так 20 назад) было между Москвой и Питером?
— Винное сообщество растет и множится, это меня очень радует. Если раньше все были обособлены, по большей части, то сейчас все поменялось кардинальным образом. Ребята ездят друг к другу в гости, реализуют совместные проекты. Совместными усилиями можно добиться большего, идет постоянный обмен опытом, подрастает новое поколение. Все это меня очень радует и дает надежду на хорошие результаты. Владивосток и Хабаровск — два ближайших и крупнейших города на Дальнем Востоке. Конечно, есть некое дерби, соревнование, региональные особенности. Без этого никуда, здоровая конкуренция всегда подстегивает быть лучше, выше, сильнее. Сейчас активно развивается Сахалин, Якутия, Камчатка... Мы все в одном огромном регионе, в котором, помимо конкуренции, нужна и взаимная поддержка.
— Сильно ли отличается хабаровский гость от владивостокского? По требовательности, пониманию, напробованности...
— Отличия, безусловно, есть. Хабаровский гость достаточно консервативный, размеренный. Владивостокский же более динамичный, либеральный. Это очень условное деление, винные и гастро- энтузиасты везде очень лояльны и рады поддержать свой любимый проект — что во Владивостоке, что в Хабаровске.
— С какими эмоциями вы приняли известие о своей победе в номинации «Сомелье года» на WHERETOEAT Far East 2024?
— Узнал как раз из нашей группы (сомельешной), когда начали поздравлять. Конечно, это была очень приятная новость. Было большое удовлетворение, стало понятно, что мы двигались и движемся в правильном направлении.
— Винная карта для вас — это, прежде всего, способ самовыражения, или же на первом плане стоит прибыль ресторана?
— Всегда должен быть баланс, — это первое правило хорошего вина и винной карты. Карта не должна быть безликой, она должна отражать концепцию ресторана, стиль создателя, приносить прибыль, при этом быть честной для гостя. Соблюсти все эти компоненты достаточно сложно, нужен компромисс. Ресторан — это, прежде всего, бизнес, а вино — важная его часть. Личные амбиции не должны превалировать над общими задачами.
— Часто ли рестораторы вмешивались в вашу работу, диктуя, что именно должно быть в винной карте, а чего быть никак не должно?
— Мне очень повезло, я всегда сам формировал портфель/карту. Мы исходили из того, что вино должно быть актуально и учитывать концепцию кухни и ресторана в целом. Очень важно было создать неангажированную, интересную, современную винную карту, чтоб гости могли приходить и пробовать новое. Я думаю, у нас это получилось. Большой отдушиной для меня были и остаются как камерные, так и большие ужины, где вина зачастую мы заказываем отдельно, специально для мероприятия.
— Ваше отношение к российскому виноделию? Кто из российских мастеров-виноделов вам сейчас особенно интересен?
— Российское виноделие состоялось, мы прошли этап первичного становления. У нас был хороший шанс в начале XX века, но потом случилась революция, а затем — советское время, где система была замкнута сама на себя. Конечно, о каком-то развитии речи и быть не могло. Нужно было «много и быстро». Сейчас же мы нащупываем собственный стиль, свою нишу. Гости теперь не шарахаются от словосочетания «российское вино». Чем дальше мы будем совершенствоваться, тем лучше будет результат. Но предстоит большая работа. Из отечественного, кого хочется отметить: Yaiyla, «Галицкий и Галицкий», Mantra Estate, «Гай-Кодзор», Dubinin Winery.
— Насколько востребовано российское вино у вас в ресторане? Какова динамика за последние год-два?
— Динамика и интерес растет. Может, не так быстро, как хотелось бы, но в целом тренд позитивный. Очень большой импульс дают фестивали, которые делает Настя Орлова, как раз в тематике российского вина. Люди знакомятся с отечественным и зачастую очень удивляются качеству. Мы стали чаще делать дегустации с российскими винами, интегрировать их в ужины.
— В прошлом году кухню Main Wine возглавил Алексей Муравьев, хорошо известный петербургским ценителям авторской кухни по ресторану Barclay (как раз с отличной русской винной картой). Сложился ли у вас «мэтч» с Алексеем? И каких эногастрономических чудес можно будет ждать от вас обоих в ближайшем будущем?
— С Алексеем мы знакомы давно, недолгое время мы работали с ним, когда проект только запускался. Леша очень большой специалист и, что очень важно, — грамотный менеджер, не боится публики и очень хорошо с ней взаимодействует. Взаимопонимание между шефом и сомелье — это база, основа. У нас с шефом получилось слушать друг друга и понимать, это очень важный фактор продуктивной работы. Будем продолжать экспериментировать над форматами, темами ужинов. Была идея гастролей, это очень хороший опыт.
— Чего вы ждете от наступившего года? Как в профессиональном, так и личном плане?
— В новом году хочется продолжить радовать гостей новыми идеями, получить еще больше опыта, приобрести новые компетенции. Больше путешествовать, знакомиться с интересными людьми, вдохновляться и учиться.