— Стандартный вопрос для начала. Почему вы выбрали профессию сомелье, а не какую-то другую?
— Я начал работать в ресторане, когда переехал в Питер из Нижнего Новгорода, в 2016 году. И начал с работы в зале, с позиции официанта. Но до этого еще работал некотрое время в кофейне, и мне всегда были интересны напитки, — то, как они делаются, то, от чего зависит их вкус.
Однажды от одного товарища я услышал, что он идет учиться в школу Pro Sommelier. Я за компанию сходил на первое занятие, и там мне сказали, что я научусь определять, из какого сорта винограда сделано вино. Я не поверил и отложил все это еще на два года. За это время данная идея проросла во мне и оформилась, и я решился пойти в ту же самую школу ещё раз. То есть, я не выбирал профессию сомелье. Изначально я пошёл на курсы просто для развития кругозора. Только потом уже я приступил к профессии, потому что это оказалось интересно (так же, как я и предполагал).
Я, кстати, не сразу начал работать в качестве сомелье: долгое время был в BOBO сменщиком Антона Белочкина («Сомелье года» по версии WHERETOEAT St. Petersburg 2020 — прим. ред.), и у меня была возможность постепенно вовлекаться в процессы.
При этом, я не хотел работать сомелье где угодно. Для меня был и остается важным сам проект. А, поскольку в BOBO мне понравилось, то я не спешил отсюда уходить куда-то. Тем более, что здесь, даже не работая сомелье, можно узнавать что-то новое о вине, о культовых производителях, современных трендах... Через какое-то время, в силу причин, Антон уехал, и я остался здесь на хозяйстве.
— Почти у каждого питерского сомелье очень непростой бэкграунд. Кто-то у нас адвокат в прошлой жизни, кто-то ювелир, кто-то футболист... А кем вы были «в прошлой жизни»?
— В очень далекой «прошлой жизни», в детстве, я был шахматистом. Это та веха в биографии, которая мне памятна и интересна. Если же говорить уже о том, что было после школы, то я поступил в Университет на «Информационные технологии» — и у меня вообще не пошло. Не потому, что мне было сложно, — нет. Просто, по стечению обстоятельств, мне, 16-летнему, это оказалось абсолютно неинтересно. Поэтому я оставил учебу и пошел работать в общепит. Это, кстати, продолжается уже ровно 10 лет...
— Какое вино может свести вас с ума?
— Не так много вин бывает, которые меня потрясают прямо до основания. На первых порах это было, в определенном смысле, связано с эффектом неожиданности. Но, чем больше становилась напробованность, тем меньшее количество вин меня стало впечатлять. Потому что умом я стал понимать: вино просто сделано таким дружелюбным, или оно сейчас находится на пике, — в этом нет чего-то сверхъестественного.
Итак, какое вино? Наверное, то, которое не соответствует моему первоначальному представлению о конкретном регионе. Ты ведь, когда пробуешь вино, изначально знаешь, какой здесь сорт, какой регион. И, соответственно, думаешь, что знаешь, что сейчас окажется в бокале: аромат, вкус. И, вот, когда это оказывается совершенно другим, — это интересно и сводит с ума в какой-то мере.
Есть несколько производителей, которых я прямо обожаю. Для меня самый главный фактор, — когда вино меня поразило и в первый раз, и в последующий. Может быть, ты его чувствуешь уже немного другим, но оно тебе по-прежнему так же нравится. Так, например, у меня было с Шампанским домом Bérêche et Fils. Когда я его первый раз попробовал, я еще не знал, насколько они модные, насколько они котируются на европейском рынке. Я просто поднес бокал к носу и сидел так минут 15... Также невероятное впечатление на меня произвел в свое время Malterdinger от Бернхарда Хубера.
И, конечно, шампанское от Jerome Prevost. Это была, наверное, лучшая бутылка в прошлом году среди всего, что мы попробовали. Мы готовились к тому, что это будет вкусно, но это, прямо, произвело такое впечатление, что мы ищем, где ее взять, уже некоторое время...
Строго говоря, меня может поразить любое вино из любого региона. Но такие вот случаи, когда оно прямо попало в самое сердце, — их очень немного. В первую очередь, конечно, важны вкус и эффект неожиданности. Но играет роль и история самого винодела.
— Как долго вы можете искать идеальную пару к блюдам для вашего сета? Вот есть какое-то рекордное время поиска? Понятно, бывает, что ты находишь идеальную пару буквально с первого глотка. Но нередко случается, что означенный идеал ищется долго-мучительно...
— Конечно, бывают оба варианта. И даже если я нахожу пару буквально с первого вина, — потом, в течение того времени, что мы подаем этот сет и это винное сопровождение, я продолжаю постоянно пробовать другие варианты. И всегда, — рано или поздно, — понимаю, что есть еще более сильный вариант.
Я всегда прислушиваюсь к каждому мнению гостей, и, если хоть однажды услышу конструктивную критику по поводу того, что вино не подходит к блюду по той или иной причине, я сразу же пойду перепробовать. Сказанное зарождает во мне зерно сомнения.
С другой стороны, нередко бывает такое: я перепробую, и у меня остаётся то же впечатление, что и было. То есть, гостю «не зашло», но я знаю, что это вкусно, и при этом понимаю: ни одно вино не способно понравиться каждому человеку на планете. Нет вообще такого вина!
Словом, я всегда задумываюсь, всегда пробую, всегда ищу ещё какие-то варианты. На мой взгляд, в вопросе создания винного сопровождения, наверное, самое сложное — рушить стереотипы. Скажем, если ты подойдешь к столу с бутылкой ламбруско, то половина гостей тебя послушает (каким бы ни было это ламбруско), но другая половина на тебя посмотрит, как на дурака. Это неминуемо, потому что есть такое понятие, как репутация вина. И есть вина и регионы, которые завоевали плохую репутацию. И, вот, разрушать такие стереотипы (вполне обоснованные, повторюсь) — это, наверное, самое-самое трудное.
— А, кстати, поиск эногастрономической пары, — он, больше, по науке или по наитию? И как вам проще работать, — в одиночестве, или когда есть собеседники, которые готовы тоже какой-то фидбэк выдать во время проработки?
— Изначально я отталкиваюсь от того, что придумали Артем и Алексей (Гребенщиковы — шеф-повар и шеф-кондитер BOBO — прим. ред.). Когда я узнаю состав нового сета, я, в первую очередь, открываю свой телефон и просматриваю все заметки с дегустаций, что я посещал в последнее время. И первые наброски у меня появляются как раз в этот момент.
Далее... Я стараюсь избегать сомнительных экспериментов, — то есть, совмещать, условно говоря, бароло с гребешком. Это, конечно, может оказаться интересным, но я обычно иду «по классике». То есть, если на тарелке — морские гребешки, то к ним я подберу что-то вроде Шардоне (например, шабли), либо взгляну в сторону белых вин Долины Луары. Так что, сначала — по науке.
Ну а дальше приходит пора «по наитию». Это когда какое-то вино меня так впечатлило, что я точно знаю, что оно способно поразить и большое количество наших гостей. И если еще оно в сочетание попадет, — то это просто «Ура!». А необходимо, чтобы попало. И я ищу варианты. Разные варианты. Даже если, на первый взгляд, кажется, что нет, оно сюда не подойдет, — я его все равно попробую. Потому что бывает очень много удачных, изначально неожиданных сочетаний.
Легче ли мне одному или с коллегами? Изначально мне легче одному. Чтобы затем показывать коллегам черновой вариант.
— Как долго вы с Артемом и Алексеем Гребенщиковыми работаете над каждым сетом? Три-четыре месяца?
— Последнее время получается так: мы запускаем очередной сет (а они, как вы помните, обновляются каждые полгода), и где-то через месяц начинается проработка сета следующего. Шефы, Артем и Алексей, думают над тем, какие будут продукты, какие будут сочетания. И, когда у них появляются первые наброски, я могу начинать попробовать первые вина, искать первые варианты. В общей сложности, на такую подготовку уходит два-три месяца.
— А к чему труднее подбирать пары — к блюдам Артема или десертам Алексея?
— Я думаю, что мне легче подобрать пару к десерту. У меня сложилось такое представление, что сахар очень помогает в таких сочетаниях. То есть, сладкие вина, они более гастрономичные. И, как будто, там больше выбор: в мире очень много сладких десертных вин, крепленых вин...
— Кстати, когда вам в последний раз предлагали идеальную пару в другом заведении? И насколько часто вы ходите по местам, отдалённым от своего ресторана?
— Начну с конца. Да, не каждую неделю, но каждый месяц я железно куда-то хожу. Плюс, еще дегустации проходят, зачастую, в ресторанах, в формате ужинов... Мне, в свое время, очень понравился сет в Eclipse — особенно, в плане выстроенности гастрономических дуэтов. Не так давно в Dreva мне понравилось подобранное Артемом Гончаровым сочетание десерта и вина Ben Rye...
Вообще же, вопрос очень непростой. У меня есть такая черта: когда куда-то хожу, то люблю пить что-то, что я знаю. Люблю заранее придумывать себе, что я буду пить. Поэтому не так много случаев, когда я пробую «чужие» пэйринги.
— Есть ли гастрономическая пара, которую вы бы назвали своей абсолютной творческой удачей?
— Думаю, что нет. Я бы так не выделял. Есть что-то, что мне самому понравилось. Но чтобы идти с этим, условно говоря, на конкурс, где шеф-повар и сомелье предоставляют своё сочетание, я бы не то, чтобы не решился, но... Тут в большоей степени спасибо виноделу, что он сделал такое вино, которое так прекрасно сопровождает еду.
Если вспоминиать то, что мы делали совсем недавно... Мне понравилось сочетание гребешка с юдзу с простым бургундским Шардоне от Celine & Laurent Tripoz, пусть и не самым классическим. С другой стороны, можно ли сейчас вообще говорить о каком-то среднестатистическом «классическом бургундском Шардоне»? Вопрос...
— Представьте, что у вас появился час свободного времени, — на что вы его потратите? На изучение теории вина, на проработку очередных образцов или на что-то еще? Или просто «на поспать»?
— Не, ну точно не «на поспать». По-разному случается... Но если это свободное время — дома, то я, скорее, почитаю о вине.
У меня нет такого хобби, чтоб у меня дома было открыто несколько вин, и я каждый день что-то готовил бы. Нет, это бывает редко. Обычно у меня запланирован стейк с каким-то вином или еще какое-то блюдо с еще каким-то вином... Конечно, я люблю частенько устраивать дегустации дома с друзьями, когда мы открываем несколько вин и все их пробуем. Но если я дома один, я этим не буду заниматься. Скорее, почитаю теорию. Причем, мне кажется, я до сих пор не выработал такую хорошую систему, полноценную, откуда черпать знания. Потому что источников знаний очень много. И запутаться среди них очень легко.
Часто я просто перечитываю материалы лекций и переслушиваю какие-то дегустации, — была привычка записывать дегустации на диктофон, чтобы спокойно послушать умных людей, которые перечисляют имена великих производителей или известных производителей своего региона с такой скоростью, как будто все об этом знают. И на такой дегустации зачастую не понимаешь, — тебе слушать или пробовать? Поэтому, чтобы была возможность послушать, я и завел себе такую привычку.
Еще в университете я хорошо запомнил, как преподаватель высшей математики говорил нам: «Вот, сейчас вы, дай бог, хоть что-то поняли. Теперь вам надо будет дома это перечитать три раза, а завтра еще попробовать рассказать. И вот тогда у вас что-то запомнится...» Вот так же и с материалами по вину. Так что, буду читать теорию, получается.
— На конкурсы ходить интересно?
— Нет. В силу характера, может быть... Я знаю, что есть разные темпераменты, разные типы характера. И кого-то соревнования и мотивируют, и как-то тонизируют. А вот я соревнования, наверное, не любил никогда. Потому что как-то очень серьезно к этому отношусь. Еще с тех пор, как спортом занимался, понимаю, что я вообще не люблю проигрывать. (Смеется.)
И еще... Я как-то читал одну важную книгу на тему вина, — «Винный Сноб». Там описывались тесты на звание Master of Sommelier, если я не ошибаюсь. В частности, стадии полуфинала или финала, этап сервиса. Когда, понятное дело, все настолько волнуются... И задача команды жюри, которая сидит за разными столами, — создать максимально стрессовую ситуацию для сомелье. Ну, вот, я бы там просто... (Смеется.)
Думаю, конкурсы — это очень хорошая возможность расти, если ты можешь победить стресс, если ты как-то по-другому к этому относишься, нежели я сам. Возможно, когда-то, когда я пойму, что это необходимо не для победы, а для личностного роста, что это нужно именно мне, а не для каких-то результатов, — возможно, я пересмотрю свой взгляд. Но, на данный момент, вот это создание стрессовых условий, — зачем это нужно? Стресса в жизни и так достаточно, мне кажется.
— Наверное, напоследок... Большая личная мечта есть? Связанная с профессией или не связанная...
— Она пока недостаточно сформулирована. Иными словами, я пока не вижу ее во всех подробностях. Но, по-хорошему, это — делать вино, конечно. И эта мечта не несет под собой никакой коммерческой составляющей. То есть, у меня нет бизнес-плана о том, что я буду делать вино, буду зарабатывать столько-то денег, буду за столько-то его продавать. Нет, это, скорее, что-то романтическое. Притом, что я понимаю, насколько сложна работа на виноградниках. Я прекрасно себе представляю, что это гораздо труднее, чем в ресторане подойти к нескольким столам в течение пяти минут. Но у меня есть такое ощущение, что у меня любовь к природе, к земле. И делать что-то свое таким образом, — это, мне кажется, одно из лучших дел, чем можно заниматься.