— В барной карте Academia Bistro&Bar есть линейка авторских коктейлей. Что такое с вашей точки зрения «авторский коктейль»?
— Классический коктейль, который доведён до идеала. Всё быстро меняется. Что было трендом сегодня, завтра станет классикой. Поэтому хороший бармен всегда в движении: изучает новые сочетания, пробует. Когда получается удачно — создаёт авторскую барную карту.
— Сколько всего коктейлей в барной карте? В какой стилистике они выполнены?
— 11 авторских и 10 классических коктейлей. Фишка в том, что у некоторых авторских миксов есть классические партнёры. Что первое спрашивает бармен, когда гость просит помочь с выбором? «Что предпочитаете из классики?» — вот что. Приходит ценитель «Маргариты», и ты ему подаёшь ТЕКИЛА-ГРУША-ПЕРСИК. Человек в восторге: ведь это его любимый коктейль, только в свежем и смелом обличии. Дай человеку привычное и понятное, чему он доверяет. Но не с точки зрения старого, а с точки зрения нового. Понимаете, о чём я?
— Что служит источником вдохновения в работе?
— Коктейли должны дарить эмоции. Барное дело — это, по сути, биохимия. Вот пришёл любитель «Негрони», и ему подали добротную классическую версию. Человек доволен, но этого недостаточно. Коктейль не запомнился. И наоборот. Ты отразил в напитке свою своенравную натуру, сделал совсем что-то новое и экспериментальное. Так консерватор в сторону твоей выдумки и не посмотрит даже, хоть распойся перед ним в дифирамбах. А барная карта в Academia Bistro&Bar — для всех. Она как 3D-очки, в которых фактура становится объёмной и раскрывается по полной.
Ну и небольшой комментарий для тех, кто следит за здоровьем и в теме всей этой healthy-повестки. Организму ничто не повредит в умеренных количествах. Поэтому и количество сахара в коктейлях умеренное. Сведено к минимуму.
— Какие актуальные тренды миксологии отражены в этих коктейлях?
— Мы не следуем трендам, а задаём их. Или стараемся задавать. На подражании далеко не уедешь, и индустрию надо толкать вперёд. Конечно, и от комьюнити отбиваться не стоит — потеряешь актуальность. В жизни, как и в напитках, важен баланс. Его мы отразили в своих коктейлях.
— И кстати, какой ваш самый любимый тренд?
— Интересен тренд на сухие напитки и белый спирт. Мартини драй, грязный мартини.
— Основа одного из коктейлей — рислинг. Каковы, на ваш взгляд, перспективы коктейлей на основе вина?
— Вино — сильный компонент с хорошим потенциалом. Мир вина огромен и не уступает по количеству вкусов и оттенков крепкому алкоголю. А зубодробительная кислотность некоторых сортов — прекрасный инструмент для балансировки коктейля в кислую сторону. Да и рынок на месте не стоит. Появляются интересные позиции, например, греческая рецина. Это аутентичное вино, которое при брожении контактирует с сосновой смолой.
— Почему коктейли названы как перечисление основных компонентов?
— Думаю так комфортнее для людей. Гость ещё ничего не спросил, а уже знает: «ага, здесь есть смородина». Да и персоналу так проще запомнить состав. Если можешь сделать удобнее и понятнее — сделай это.
— Как вы относитесь к импровизации: когда клиент просит составить напиток по его вкусам? Могут ли ваши гости подойти к бармену и попросить составить коктейль по личным пожеланиям?
— Многие бармены забывают, что напитки мы делаем для людей. Помню, мне один гость рассказывал, что ему в какой-то кофейне отказались готовить матча латте на коровьем молоке. Потому что «кощунство, матча — только на растительном». Это неправильно. Гостям я не отказываю. Если просят смешать не смешиваемое, так и скажу: «Я сделаю без проблем, а вот за вкус ответственность на себя не возьму».
— Какова роль бокала, в котором подают напиток?
— Знаете выражение «по одёжке встречают — по уму провожают»? Интересные по вкусовым признакам коктейли, которым автор не соизволил подарить достойное одеяние, обречены. Бокал создаёт завершённый характер напитка, поэтому я всегда настаиваю на дорогом стекле. С ним коктейль обретает «лицо». Оно запоминается, появляется на фотографиях в соцсетях довольных гостей. И тут позволю себе еще раз напомнить: задача напитка — подарить эмоцию. Человек ещё и глотка не сделал, а в нём уже бушуют гормоны радости. Ему нравится то, что он видит. Он хочет это. А как попробует — ну, это полный экстаз! Универсальной формы бокала не существует, как не существует одежды, которая подошла бы всем. Точнее, как бы есть — мешок из-под картошки, к примеру. Но подчеркнёт он ваш характер, отразит настроение? Вот в чём вопрос.
— Насколько важна сама подача коктейля? Стоит ли экспериментировать с формой льда для красоты при подаче?
— Да с чем угодно. Я всегда за движения и эксперименты. Креативная подача добавит баллов респекта, потому что человек идёт в заведение не только есть и пить: с этим прекрасно справляются и дома, да хоть на доставках. Гости приходят за атмосферой. Вокруг красиво, все весёлые и интересные истории рассказывают. И тут выносят царь-коктейль. И не просто ставят на стол и уходят, а разыгрывают специально для тебя небольшой оригинальный перформанс. Хороший вечер обеспечен!
— Назовите три потенциальных хита барной карты Academia bistro. Кому их можно смело рекомендовать? К какому блюду они могут стать хорошим сопровождением?
— РИСЛИНГ-БАЗИЛИК — для ленивых вечеров на Васильевском острове. Пить исключительно на веранде.
ДЖИН-ЛИЧИ-ЮДЗУ — лёгкий, непринуждённый. С умеренной кислотностью. Особенно хорош в паре с шариком сорбета манго.
АМАРО-ХЕРЕС-СМОРОДИНА — яркий насыщенный, но сбалансированный. Оценят те, для кого жизнь — классная штука.
Только — это шутки всё. Авторские коктейли подойдут всем, кто старше 18. И будут уместны с любым блюдом из Academia Bistro&Bar. Это про ту самую целостность и универсальность.
— Как меняется барный мир Северной столицы в последние годы? Успеваете ли следить за коллегами и конкурентами? И кто из них вам наиболее симпатичен на данный момент?
— С уходом больших брендов мы потеряли прямую связь с европейскими и американскими заведениями. Раньше ребята из зарубежных баров приезжали каждый месяц, а сейчас возможности пообщаться напрямую с владельцами сведены к минимуму. Приходится изворачиваться. Но это, как по мне, у нас толкает прогресс: появляется больше ответственности. Стремишься не просто соответствовать мировым стандартам, а опережать их. Пока к этому прийти только предстоит.
Барный мир меняется медленно: за последние пару лет в Петербурге открылось больше рюмочных, чем коктейльных баров. Я не сноб и не против формата, но перекос в его сторону сильный. Пора остановиться. Мне симпатична команда Imbibe. Открытые ребята, которые ценят своих гостей и стремятся удивлять даже искушённых.
— Ваша самая любимая байка или анекдот о коктейлях, барах и барменах?
— Скорее есть ТОП-3 баек от посетителей. Но поделиться ими, увы, не могу: бармен, он как психолог — держит людские тайны при себе.
Фотографии предоставлены PR-службой Academia Bistro&Bar