— Как вы попали за барную стойку? Почему бар — стал профессией и делом жизни?
— Я с детства хотел попасть на кухню, помню, что эта мечта появилась у меня лет в пять. Очень любил процесс приготовления, творчество на кухне. В индустрию гостеприимства я попал в 2008 году, я начал работать в гостинице в Дубае, прошел собеседование и попал в бар. Был счастлив, требований там меньше, работа проще, можно понять систему изнутри и двигаться дальше.
Постепенно я понял, что лучше на кухню не идти, что работа там мне не подходит психологически, шеф постоянно орет на подчиненных. Это понятно, он несет ответственность за проект. Я решил остаться в баре, тут никто не кричит.
Со временем, стало понятно, что в Дубае сложно построить карьеру иностранцу. Тут до 90 % наемных кадров, причем в основном из довольно бедных стран. В Дубае я столкнулся с такой ксенофобией по национальности, какой в Москве не встречал никогда. К примеру, все руководители отеля были британцами, а все выходцы из стран СНГ, все славяне — работали продавцами, барменами, в сервисе. У них европейская внешность, их можно поставить на витрину. Получалось, что мы где-то между высшей лигой, скандинавами, немцами, британцами, с одной стороны, и пакистанцами, индийцами, с другой. Господи, что тут происходит?
Я вернулся в Москву, попал на работу в ресторан Simple Pleasures, это было в 2010 году. Когда увидел все эти полки с виски — был очень впечатлен. Это было очень достойное место, там была тусовка, мы все были командой, владелец проводил в баре много времени. Это было очень далеко от корпоративной культуры отеля в Дубае, где все тебя сливают и подставляют.
— Какими тогда были московские бары?
— Все только начиналось. Тогда Александр Кан и Бек Нарзи начинали делать ребрендинг City Space — это первый российский бар, который вошел в мировой топ, причем сразу на 9 или 10 место. В начале 2010-х годов открылась «Чайная» и она сразу залетела. Постепенно у российских баров стало появляться свое лицо. Бек и Кан вырастили целую плеяду молодых барменов, которым надо было реализовывать свой потенциал.
Тогда холдинг Ginza открыл много баров. Бек работал с ними и отвечал за концепцию бара, а Ginza за операционное направление. Наши ребята стали ездить на международные конкурсы и показывать себя на мировой арене.
В 2012 году открылся «Менделеев». Такой проект я искал и счастлив, что попал в него. Он был очень нужен. Ведь школа Бека и Кана была совсем другой, они выпускали идеальных барменов, которые носили галстуки и подтяжки, укладывались на гель и должны были укладываться в стандарт. У них очень высокий уровень. Есть еще множество баров Дмитрия Соколова, но они все похожи друг на друга, хотя у него тоже классная школа.
В «Менделееве» отсутствовали правила. Там как раз искали ребят, которые будут самовыражаться, будут разными, но при этом дополнять общую атмосферу. Я просто пришел туда с улицы, мне сказали, выходи, работай, покажи, что умеешь. И все. В «Менделееве» никого не загоняли в рамки. Вот тебе алкоголь, вот гости — делай. В этом была его сила. Алкогольные компании были рады участвовать в нашем движе, каждую неделю привозили крутого бартендера, постоянно интенсивы, тренинги, гостевые смены. У нас своих мероприятий был миллиард каждую неделю. Это была очень сильная барная история.
В 24 года я стал бар-менеджером одного из лучших баров страны. Эту махину было тяжело тянуть в плане организации как таковой.
— Тогда российские бары обрели свое лицо? На кого мы стали равняться?
— У нас в стране есть уникальные особенности, которых нет ни у британцев, ни у азиатов. У нас северные широты, нам ближе скандинавские страны, мы понимаем друг друга на уровне климата.
К примеру, Петербург, он холодный, северный, но там крутится все вокруг людей. И бары там не такие как в Москве. Там бармены могут скинутся по миллиону и открыть свой бар — такое только в Петербурге возможно. Там очень много самородков, которые постоянно готовы что-то делать. Они готовы открывать наливочную, чебуречную, маленький коктейльный барчик. И он будет востребован. Есть спрос, город пьющий и холодный.
— Бары Петербурга сильно отличаются от столичных?
— Конечно! Там заходишь в обычную рюмочную, чувствуешь удивительную атмосферу: студенты, менеджеры в костюмах, бородатые дяди в свитерах, художники-поэты, какие-то люди в спортивных костюмах. И все они существуют вместе. Смотришь на барную карту этой рюмочной: в Москве такого ассортимента нет. У нас аквавиты только недавно появились, а у них уже лет десять популярны. И это востребовано.
Там народ пробует новое и не боится. В Москве чаще люди консервативны. Поэтому петербургские бары оккупировали мировые рейтинги гораздо круче, чем бары московские.
— В Москве же тоже открывают новаторские проекты?
— В 2016 году, например, открылся «Антикварный», и там не было барной стойки. Там была кухня, шефский стол на 5 человек. Место задумывалось, как антикварный магазин, куда можно было прийти, посидеть на старинной мебели, что-нибудь съесть и выпить. И сначала там совсем не было людей. Но мы с моим коллегой начали экспериментировать, что-то пробовать, сами делали соусы, конфитюры, домашние консервы. Хотели сделать самый лучший «Грязный мартини» в городе. Постепенно к нам потянулись ценители, стали возвращаться на мартини. И благодаря сарафанному радио «Антикварный» ожил.
Но ходили туда исключительно как в бар или в ресторан, за все время, кажется, продали какой-то бельгийский буфет, да еще стол.
В «Антикварном» мы делали шахматные турниры, но хотелось чего-то более глобального и с компанией World Chess мы открыли одноименный шахматный бар-клуб. Шахматы — скучная игра для скучных душнил, но если все разбавить классной музыкой, атмосферой, алкоголем, тусовкой — получается веселый потрясный клуб.
В 2021 году мы запускали Sage — очень сложный концепт бара, где стояла задача убрать границы, чтобы человек заходил и сразу садился за барную стойку, чувствовал себя там комфортно.
— Что же происходит в Москве? Зачем столичные жители идут в бар, за атмосферой?
— В том числе. Люди хотят не просто бухать, но ходят в заведения по разным причинам. Кто-то за напитками, кто-то мониторит, например, все Dry Martini города, кто-то ходит на людей, то есть, он конечно, пьет, но ходит за барменом из проекта в проект. Некоторые ходят, потому что нравится атмосфера заведения. Бар — это место притяжения, место силы.
Когда открывали Nest в 2019 году, поняли, что формат без нормальной еды не очень хорошо работает. Если непонятна тема с едой, то на коктейли затянуть сложно. То есть нельзя обойтись небольшими закусками и бутербродами, нужно что-то более существенное. У нас не очень хорошо идут форматы, как в Южной Европе, где не едят, а закусывают. И переходят из места в место. Пока ты пройдешь несколько баров — уже наелся. Но наши люди такое не очень понимают. Еще в Москве очень важна тусовка, модная среда, медийные лица, которые любят заведение и приходят в него.
— Какие сейчас есть тенденции в барной индустрии? Что будет в моде этим летом?
— Барные тенденции — они возникают даже не в барной индустрии, обычно они приходят к нам извне. Когда появляется модный тренд в искусстве, в кинематографе, это приходит и в бары.
Сейчас в моде, например, натуральность. Будет фокус на контроль сахара и углеводов в целом. Люди стараются разбираться в качестве того, что они пьют, они переживают инфляционный шок еще со времен пандемии, соответственно, люди готовы платить, но за качество и натуральность.
Будут смотреть на составы, они должны быть натуральными. И я считаю, что тренд будет в том, чтобы приводить дорогие натуральные классные продукты к более достойным демократическим ценам. Чтобы ребята, которые могут купить лимонад за 100 рублей, но не могут его позволить себе за 170 — нашли какую-то качественную альтернативу.
Будет сохраняться тенденция на ЗОЖ, на безалкогольный алкоголь и коктейли. Однозначно развивается тренд на национальный продукт, на наш алкоголь, на наши национальные ингредиенты. К примеру, у нас есть российский джин, производители взяли импортный джин, сделали свой на таком же уровне, и сделали его в несколько раз дешевле. Это действительно импортозамещение.
Хотелось бы увидеть такое и с другими продуктами, с импортными соками, например.