— Кадзу, вы родились и выросли в Японии, получили медицинское образование. Почему в 2013 году переехали в Санкт-Петербург?
— В Японии я отработал в сфере медицины 7 лет, но понимал, что мне очень хочется увидеть, как живут люди в других городах, странах. Поэтому я отправился в путешествие по Европе, а потом решил, что хочу стать международным медбратом. Для этого мне нужно было выучить языки, хотя я уже тогда владел разговорным английским, но этого было недостаточно. Мне очень понравилась Испания, и я решил учить испанский язык. Там я познакомился с русскими ребятами, которые позвали меня в Россию в гости. Съездил, посмотрел страну, увидел здесь большой потенциал для развития, вернулся в Японию, накопил денег, начал учить русский язык. Всё закрутилось, завертелось, и вот я уже переехал… На тот момент я не знал, как открыть свой бизнес, но очень хотел это сделать. У меня были только амбиции и отсутствовал страх, кажется, этого оказалось достаточно, чтобы у меня все получилось.
— Ожидания от города совпали с реальностью?
— Примерно 12 лет назад я приезжал в Москву и в Питер на пару дней. Тогда столица мне показалась очень хаотичной, сейчас там многое изменилось в лучшую сторону, как мне кажется. Что же касается Петербурга, то это и не большой, и не маленький город… очень красивый, который за столько лет нисколько не изменился. Мне он не только понравился, в нем как-то просто хорошо. Поэтому я здесь остался, начал работать, да и в целом считаю, что это более выигрышный город для гастрономического бизнеса. Хотя для моих проектов не так важно географическое расположение, главное, чтобы это была Западная Россия.
— Приехав в Санкт-Петербург, вы занимались поставками медицинского оборудования из Японии, а как пришли в ресторанную сферу?
— Так как у меня есть медицинское образование, то изначально я думал развивать свое дело в этом направлении: импорт, медицинский туризм, лечение за рубежом. За три года понял, что реализовать все свои планы в этой сфере непростая задача, потому что медицина — очень сложная индустрия. А потом череда случайных (и не очень) событий привела меня в общепит и ресторанную сферу.
В моем родном городе есть раменный ресторан моей бабушки, который существует уже 65 лет. С детства я помогал готовить рамен, но став старше, как вы поняли, выбрал для себя медицину. В России же ко мне стали обращаться рестораторы за помощью при открытии японских заведений. Это и натолкнуло меня на то, чтобы создать инфраструктуру как в Японии и открыть свое производство.
— Можно сказать, что вы оказались в нужном месте и в нужное время. С вашего проекта KU в Москве, открытого вместе с ресторатором из Новосибирска Денисом Ивановым, начался рамен-бум. Как думаете, почему так произошло?
— До того, как мы начали работать с Денисом, у меня уже были опыт организации и открытия первой раменной в Санкт-Петербурге «Ярумэн». Этой раменной я управлял около года и понял, что такое блюдо как рамэн интересно рынку, но в России не хватает инфраструктуры и доступных ингредиентов. Что же касается московского проекта KU, то к проработке позиций и обучению команды я подошел очень серьезно, даже пригласил своего сенсея из Японии, который обучал меня приготовлению лапши. Вместе мы помогли поставить все основные процессы на кухне, и со временем я увидел, что KU стал самостоятельным проектом, которому больше не нужна была моя помощь. После этого опыта я окончательно понял, что готов открыть свое производство лапши в Петербурге.
А если говорить про рамен-бум, то сложно сказать, что точно этому послужило. Может быть, это произошло благодаря нашим открытиям, нашему производству, которое стало поставлять на рынок основные ингредиенты для рамена, а может… мы просто удачно подхватили общую волну.
— А есть ли какой-то секретный ингредиент в лапше?
— Секретного ингредиента нет. Для приготовления лапши все ингредиенты можно купить в России, но есть уникальность производства — «кансуй» — это щелочной раствор, который придает лапше особую текстуру. Еще многое зависит от оборудования, это на самом деле играет очень большую роль. Мы производим лапшу только на японском оборудовании, оно дает определенное давление на продукт, а это ключевой момент в производстве, ведь для рамена очень важна текстура и упругость лапши, а также ее способность не развариваться быстро.
— Про еду поговорили, а что касается алкоголя, вы владелец и бренд-шеф Takadaya Тhe Japanese bar, как появилась идея открыть бар?
— Takadaya бар — это часть моего большого амбициозного проекта по популяризации сакэ, я всегда мечтал сделать что-то глобальное, что связывает Японию и Россию, что останется в мире после меня.
У меня очень хорошие отношения с крупным японским производителем сакэ, и я думал о возможности открытия совместного проекта в России по импорту и производству. Но ситуация в мире сложилась иначе, и нашим совместным планам не суждено (пока) реализоваться. Но я решил не отказываться от самой идеи и сделать первый шаг в реализации задуманного проекта — открыть заведение, в котором буду рассказывать про традиционный японский напиток как часть своей культуры. Так и появился Takadaya bar — место, где можно попробовать сакэ и закуски, которые будут хорошо сочетаться с этим напитком, а также классические коктейли от моего друга и нашего концепт-бармена Юты Инагаки.
Я считаю, что сакэ — это ключевой продукт для развития японской гастрономии в России и даже в мире, а являясь официальным Амбассадором японской кухни для меня очень важна его популяризация. Если говорить глобально, то проект создавался для того, чтобы о сакэ узнало как можно больше людей, и чтобы развенчивать стереотипы о нем. Мы с командой уверенно идем к этой цели, выезжаем на гастрольные сессии, проводим обучения, я выступаю в качестве спикера на разных площадках и фестивалях, и все это для того, чтобы как можно больше людей понимали, что сакэ — это не рисовая водка.
— Какими принципами руководствовались, когда делали барную карту и подбирали сакэ?
— Я составил несколько дегустационных сетов сакэ. Это дает возможность гостям попробовать разные виды этого напитка. Ведь если первая проба будет неудачной, то скорее всего, второго раза уже не будет.
В наших сетах собраны три вида сакэ, это дает больше шансов, что гостю понравится напиток. Так и происходит! Еще я заметил, что русские любят напитки с повышенной кислотностью или сладостью. Поэтому знакомство с сакэ мы начинаем с таких позиций, которые больше откликаются вкусовым предпочтениям гостей, чтобы у них не произошло культурного шока от нашего напитка. И сейчас, когда я провожу обучение, то рассказываю про эту стратегию, и радует то, что многие рестораны и бары ее перенимают.
— У вас миксуют авторские коктейли, в том числе на основе японского алкоголя, и рассказывают об истории сакэ как традиционного напитка. Можете поделиться с нашими читателями интересными фактами про сакэ?
— В первый раз сакэ нужно пить в правильном месте и с правильной компанией. Вам должны объяснить, какая должна быть температура у напитка, какой он имеет вкус, с чем его лучше сочетать. Потому что если нарушить хоть один пункт из перечисленного, то скорее всего, сакэ вам не понравится. Мне кажется, что в заведении должна быть настоящая командная работа у официанта, бармена и повара, тогда гость получит интересный опыт. И я так считаю, потому что сакэ помогает по-новому узнать вкус блюд. После того, как ты его выпьешь, привычные ингредиенты будут по-другому ощущаться, вкусы начнут раскрываться иначе.
— А как правильно пить сакэ?
— Это длинная история, но я попробую перечислить основные моменты. Самое главное — сакэ не нужно пить как водку. Для этого напитка есть специальная посуда, называется о-тёко — миниатюрные чашечки-пиалы. Они напоминают рюмку, поэтому русские часто думают, что сакэ нужно выпить за один глоток. Но это не так. Сакэ нужно употреблять по чуть-чуть, обязательно с закусками. При этом разные виды сакэ потребляются по-разному: из разной посуды, разной температуры, с разной гастрономической парой. И еще хочу отметить, что не только посуда влияет на то, как будет раскрываться напиток, но даже материал, из которого она сделана, все это играет важную роль, мне кажется это целая наука. Поэтому, как я уже сказал, очень важно, чтобы при первом знакомстве с сакэ гостю обязательно рассказали все нюансы.
— Получается, это миф, что сакэ обязательно нужно подогревать перед подачей?
— Да, это правило никак нельзя применить под все виды сакэ. Приведу пример, после которого станет понятно, почему мы не подогреваем виды сакэ, которые имеют, например, сладость во вкусе. Никто не любит пить теплую Coca-Cola, а вот холодная нравится многим. Почему? Холодные напитки не раскрывают сладости, они балансируют вкус. Так и с сакэ, сладкие и ароматные виды с высоким уровнем шлифовки риса лучше пить охлажденным. И наоборот, если рис для сакэ имел небольшую шлифовку, в напитке остается больше вкуса, того самого умами, и его уже можно подогреть. Это как с рисом на гарнир, холодным его к мясу вы скорее всего не захотите есть, а вот теплый — другое дело. Также происходит и с сакэ.
— Что порекомендуете заказать гостям, которые придут в Takadaya Тhe Japanese bar впервые?
— Конечно же, сакэ! Мы всегда уточняем у гостей, знакомы ли они с нашим традиционным напитком, если нет, то предлагаем им для первого знакомства более легкий вид сакэ, который имеет повышенную кислотность или более сладкие нотки, например сет modern, в котором собраны достаточно понятные и современные по стилистике виды сакэ. Исходя из того, какой напиток гость выбрал, мы подбираем наиболее удачное блюдо. 90 % меню Takadaya разработано на основе методов японской ферментации, т. к. сакэ тоже продукт ферментации, то нет более удачного вкусового сочетания. Уникальными закусками у нас являются позиции, содержащие сакэкасу — это осадок из риса, который образовывается при производстве сакэ, на его основе мы делаем, например, закуску сакэкасу баттер ( sakekasu butter; осадок сакэ со сливочным маслом, изюмом, крекером), такое вы точно нигде больше не попробуете.
Если у гостя уже есть какой-то опыт, мы можем предложить сет сакэ next stage, в котором собраны очень необычные позиции по методу производства, в сопровождение к нему идеален фирменный Kijima ramen (Кидзима рамен), по моему семейному рецепту.
— А какой коктейль более всего востребован вашими гостями?
— Гостям нравится Sakura Martini — сакэ, джин, мараскино, засоленный цветок сакуры. Напиток имеет полупрозрачный цвет, поэтому в бокале отчетливо виден цветок, коктейль очень эстетично выглядит! В Японии засоленные цветы обычно используют для приготовления сладостей, мы же убираем из этого ингредиента солоноватый вкус, чтобы он не перетягивал на себя внимание, и добавляем его в напиток. Sakura Martini строгий, достаточно крепкий напиток, в нем элегантно обыгран вкус сакэ, очень рекомендую заказать его, если придете к нам в гости.
— Кадзу, чем вы занимаетесь сейчас, есть ли в планах новые открытия?
— Сейчас я активно развиваю свое производство лапши и соусов Fukuoni, консультирую рестораторов перед открытием новых японских проектов, много обучаю. А что касается моих личных планов, то я уже на протяжении порядка пяти лет занимаюсь подготовкой к запуску полноценного производства сакэ в России. На данный момент в стране нет законодательной базы для производства этого напитка, сакэ — как вид алкогольной продукции отсутствует вовсе, и, чтобы все сделать правильно и легально, нужно чуть-чуть (нет, очень много) изучить, исследовать, доказать и подготовить, на это уходит уйма времени. Но я же японец, мне ментальность не позволяет работать иначе. Я хочу сделать хороший, настоящий продукт, чтобы японские специалисты оценили его и сказали, что я молодец. И чтобы русские тоже сказали, что это вкусно. Для этого нам с командой важно найти золотую середину в производстве сакэ, мы учимся, экспериментируем и параллельно занимаемся разработкой огромного количества документации. У меня нет цели сделать простую адаптацию продукта, поэтому эта работа хоть и очень сложная, но она была, есть и будет в моих ближайших планах.