— Дмитрий, зачем городу ваша винодельня? Почему просто не открыть бар или ресторан?
— Это первый московский проект Friends Orchestra, который реализуется совместно с экосистемой Misty. За концепцию и реализацию винодельни в цоколе отвечают партнеры Костя Лялин (AF Brew, Laboratorio Distilita, Utopist) и Никита Рачинский (Bacchus bar, Vinofeel, Nove Vino). Винодельня в городе — это как фермерский рынок в мегаполисе. Возможность видеть процесс, понимать, откуда что берется. Мы же едим хлеб, а не просто муку. Так и с вином. Оно живое. Хотелось дать людям шанс увидеть процесс и понять, что вино — это не магия, а ремесло. Urban Winery расположится в двухэтажном особняке XVIII века на Спартаковской. Хотелось, чтобы пространство само диктовало атмосферу. Мы усилили конструкции здания, но сохранили рустикальность. Нижний этаж полностью отдан под винодельню и бар. Средний — это ресторан с винным акцентом. Верхний — офис. Будет и летняя терраса, но это позже.
— Какое вино и в каком объеме вы собираетесь производить?
— Около 20 тысяч бутылок в год. Мы работаем с виноградарями из Краснодарского края и Крыма, но главное — вино! Будут, конечно, и эксперименты. Например, делаем вино на электроцветах, русскую Рецину с камедью алтайской лиственницы, охмелённый Монарх.
— Бар — это неотъемлемая часть концепции?
— Абсолютно. Винный проект без хорошего бара — это как рок-группа без гитариста. Мы делаем блендинг-бар: коктейли будут строиться вокруг вина. Например, у нас есть Hobbs Sbagliato — вариация Negroni Sbagliato на охмелённом вине. Еще разрабатываем систему «криадера и солера» — с ней будем проводить эксперименты с выдержкой в разных типах бочек. В планах сделать свой вермут, крепленые вина, популяризировать виноградные спириты в смешанных напитках.
— Какова ваша глобальная цель? Хотите воспитать новую культуру потребления вина?
— Скорее дать альтернативу. Многие пьют вино, не вдаваясь в детали. Мы предлагаем другой опыт. У нас можно не просто купить бутылку, а понять, как ее сделали. Это меняет восприятие.
— Городские винодельни — это новый мировой тренд?
— Пока нет, но это вопрос времени. Такие винодельни уже появляются в Нью-Йорке, Сан-Франциско, Мехико, Париже, Вене. Москва созрела для этого. Наш проект — эксперимент, но, думаю, удачный.
— Дмитрий, Urban Winery — проект, мягко говоря, амбициозный. Винодельня в городе, эксперименты с автохтонными сортами, сотрудничество сомелье, шеф-поваров и барменов. Как вы вообще решились на это?
— Ну, в какой-то момент стало ясно, что винная культура Москвы во многом опирается на традиционные представления. С одной стороны — классика и престижные регионы, с другой — экспериментальные натуральные вина с самобытным дизайном этикеток. Хотелось показать, что вино — это не священный грааль, а площадка для экспериментов. Отсюда идея Urban Winery: городская винодельня, где можно делать интересные вина прямо в Москве, тестировать, создавать необычный продукт. Ну и да, еще хотелось бы доказать, что рецину можно делать за пределами Греции и не бояться за репутацию.
— Давайте сразу про рецину. Мы привыкли считать ее чем-то специфическим, что туристы пробуют на отдыхе, морщатся и возвращаются к шардоне. Вы реально думаете, что в Москве ее будут пить?
— Ну, если рецину делать так, как это делали в 90-х в дешевых тавернах, то да, никто ее пить не будет. Но мы подошли к процессу немного по-другому: использовали сорт Пти Мансан — ароматный и насыщенный, с яркой кислотностью. Добавили камедь алтайской лиственницы и оставили мацерироваться на несколько дней, чтобы подчеркнуть глубину вкуса. В результате получился напиток с глубиной, но без той резкой сосновой ноты, которая многим не нравится. Это скорее гастрономическая версия, которая и в коктейли зайдет, и сама по себе хороша.
— То есть, ваша винодельня — это не только про чистое вино, но и про его интеграцию в барную культуру?
— Да, это одна из ключевых идей. Есть стереотип, что бармен и винодел живут в разных вселенных. Бармен работает с дистиллятами и настойками, винодел — с виноградником и терруаром. А мне хотелось их объединить, чтобы бармены могли работать с вином так же, как с алкоголем. Поэтому мы запустили проект Freak Wine Parade — проект экспериментальных вин от Urban Winery. Это такая коллаборация винодела и миксолога. Они выкручивают автохтонные сорта, добавляя ингредиенты, которые неожиданно их раскрывают. Например, в планах выпустить томатный Рислинг и продолжить работать с охмелением вина.
— Как это вообще выглядит? Вы сажаете винодела и бармена за один стол и даете им виноград?
— Почти (смеется). Мы сначала делаем вино, потом тестируем, как оно ведет себя в разных условиях. Например, выдержка на электроцветах дает легкую вибрацию на языке, а Пти Мансан с камедью усиливает «тело» вина и оставляет долгое послевкусие. Бармен тестирует, что с чем лучше работает, и в итоге получается уникальный винный коктейль, который можно пить и в чистом виде, и в составе сложных миксов.
— Насколько российская публика готова к таким экспериментам? Ведь вино у нас либо дорогое и элитное, либо «лишь бы покрепче».
— В России меняется винная культура. Молодежь не хочет пить «то, что пили отцы». Им интересны новые вкусы. В Грузии, Венгрии и Чехии виноделы активно экспериментируют с настойками на травах, хвое и местных фруктах. В Чили и Аргентине — изучают, как ведут себя экзотические фрукты (например, гуава и маракуйя) в процессе виноделия, особенно в сегменте натуральных вин. В России пока это кажется экзотикой, но уже не такой далекой. Или, например, представьте, что вы заказываете бокал Sauvignon Blanc, но вместо классического вина вам подают коктейль, идеально передающий его вкусовой профиль. Fake Wine — это игра с восприятием, где коктейль повторяет стилистику вина, но создаётся с помощью других ингредиентов.
— А что с безалкогольной историей? Сейчас все говорят о LOW ABV-миксах, натуральных соках, ферментированных напитках...
—Мы не можем игнорировать этот тренд. У нас будут и безалкогольные вина — их на рынке предостаточно, но действительно выдающихся пока немного. А еще в планах выпуск пикетов — легких, слабоалкогольных вин из жмыха, которые можно пить даже утром. Этот напиток с крестьянскими корнями сейчас переживает ренессанс, и мы собираемся интегрировать его в коктейли, раскрывая его свежесть и уникальный характер.
— Вино в бутылках уже никого не удивляет. А как насчет коктейлей в бутылках? Будет что-то подобное?
— Конечно. Мы планируем выпускать бутилированные винные коктейли, созданные так, чтобы они могли выдерживаться без риска оксидации. Со временем такие напитки только раскрываются и становятся многогранными.
— Когда можно будет все это попробовать?
— Мы уже начали разливать первую партию, этикетки наклеены. Первая партия уехала в Москву, сейчас делаем серию винных ужинов и гест-смен. В общем, прогреваем аудиторию. Открытие планируется в ближайшие месяцы. Но на самом деле проект уже живет: мы гастролируем по городам, проводим закрытые дегустации. Так что, если кто-то хочет попробовать экспериментальное вино и не боится удивляться, милости просим.
— Когда открытие?
— Как всегда, позже, чем хотелось бы. Но ожидание стоит того (смеется).