— Сколько лет вы — за барной стойкой?
— За стойкой — 12 лет. Начинал с барбэка в Harat’s.
— Сколько гестов было за карьеру? И с кем из коллег было интереснее всего работать?
— За все время у меня было более 30 гостевых смен. Самая запоминающаяся, конечно, — первая, — в город Новосибирск, в Nobody Knows I Suppose. А культовая для меня — в баре El Copitas, в Санкт-Петербурге. Каждая поездка — это новая история, уникальная по-своему. В ней мне больше всего нравится знакомиться с новыми людьми и знакомить их с нашим баром и напитками.
— Как родился Illegal Bar? И какой по счету он в вашей карьере?
— Это первый бар, который мы открыли. Появился он из опыта, любви к делу, и благодаря колоссальной самодисциплине в стенах маленькой сэндвичной с завешанными окнами в 27 квадратах без туалета. Открыв с партнером кофейню с сэндвичами, мы залезли в долги, не могли отстроить процессы. В итоге, решили, что нужно заниматься тем, что умеем. Иными словами — делать людей счастливее в баре. Позвали всех друзей и начали новую историю. В первый день пришло 19 человек...
— Какова была его изначальная идея? И как трансформировалась она со временем?
— Идея сильно не изменилась. Возможно лишь, как в случае с любыми начинающими барменами, при открытии заведения ставка больше ставилась на друзей. Но мы быстро поняли, что закрываем другую потребность — потребность в месте, где люди — вне времени и моды — могли бы прикоснуться к культуре пития. Есть заметка, написанная за неделю до открытия (то есть, более пяти лет назад). Там сказано: «...Оставаться на виду, но быть скрытым от глаз, быть закрытым для всех, чтобы быть открытым именно для тебя (гостя). Место, где можно быть настоящим и прислушиваться к себе...». По прошествии пяти лет мы остаемся верны этим словам.
— На чем сделан акцент в коктейльной программе вашего бара?
— На вермутах, биттерах и амаро — с интеграцией их в сибирский колорит. Плюс, у нас нет меню как такового (в его физическом смысле): мы стараемся собрать напиток, исходя из запроса гостя. Наши постоянные гости выбирают нас за тот вкусовой экспириенс, который они могут получать в каждый свой визит в бар. Они знают, что наша команда точно сможет их удивить, удовлетворив любой запрос. Ведь в работе мы стараемся учитывать даже настроение и воспоминания гостей, и по ним уже собирать коктейли.
— Ваш главный профессиональный принцип?
— Чистота. Во всем. В баре, в подходе, в работе, в отношениях.
— Любимый напиток?
— Сидр.
— Легендарный бармен Фернандо Кастельон рассказывал мне, что одним из своих коктейлей завоевал сердце своей будущей жены. Есть ли у вас такие же судьбоносные изобретения?
— Наш пихтовый милк панч является визитной карточкой бара и свел вместе не одну одинокую душу в стенах бара. Ну а судьбоносным изобретением я бы, наверное, назвал наш домофон. Наша входная дверь соседствует с дверью в ночной клуб. И однажды парень перепутал двери, и его имя совпало с тем, кто забронировал место в баре. Когда он вошел, он был дико впечатлен. Стал приходить постоянно, и, когда появилась вакансия, устроился к нам на работу! Сейчас он — старший бармен в одном из наших проектов.
— В чем особенность красноярской барной публики? Есть ли особые запросы, в сравнении с другими городами и регионами?
— Очень высокая насмотренность и столь же серьезный запрос на уровень сервиса. В Красноярске он задран до больших высот, это очень сильно мотивирует. Во вкусовых запросах всегда превалирует кисло-сладкое и тропическое. Видимо, из-за близости к Азии.