— Женя, твоя коктейльная карта — это путеводитель по России. Как появилась эта идея?
— Я всегда считал, что у нас недооценены локальные продукты. Понятно, что не все можно заменить, но если есть облепиха, то почему мы должны гнаться за маракуйей? Скоро запускаем новую коктейльную карту, которая будет разделена на 4 основных направления — Русский Север, Центральная Россия, Юг и Кавказ, Сибирь (включая Алтай и Дальний Восток). В каждом — три коктейля, которые через вкус рассказывают историю региона.
— Как это выглядит на практике?
— Вот, например, коктейль «Сибирь». Берем облепиху, листья яблони, алтайский мед и готовим напиток, который не просто вкусный, а проникает в ДНК региона. Или Кавказ: используем местные травы, грецкие орехи, гранат. Мы не создаем музейную экспозицию в бокале, но даем вкусам ярко говорить.
— Есть ощущение, что российские бары перестали просто копировать западные тренды?
— Однозначно. Раньше мы все хотели быть Лондоном и Нью-Йорком. Теперь Москва — самостоятельная барная столица, а регионы вообще взорвали рынок. Взять тот же Владивосток: шесть сильных баров на небольшой город, и каждый — со своим характером. Красноярск, Казань, Новосибирск — везде есть сильные команды. Мы в Relict хотим не просто делать бар, а быть точкой пересечения барной культуры по всей стране.
— У вас наверняка будут гест-бартендинги, коллаборации?
— Уже в апреле привозим питерский Orthodox. Вообще, хотим делать гесты каждый месяц. Исключение — декабрь, январь, август и май, когда все и так бурлит. Нам интересно не просто приглашать кого-то, а создавать микс культур. Например, привезти шефа из Казани, который сварит татарский бульон, а мы на его основе сделаем коктейль.
Такие гастроли — это наша попытка показать, что хороших баров много не бывает. Мне интересно привозить барменов из разных регионов — не просто для галочки, а чтобы действительно происходил обмен идеями.
— Что сложнее всего в работе?
— Найти профессиональных людей. Ко мне недавно пришел парень устраиваться барменом. Я спрашиваю: «Сколько хочешь за смену?» Он говорит: «Восемь тысяч». Я говорю: «Окей, сделай дайкири». Он заходит за стойку, берет шейкер, наливает вместо 50 мл рома — 30, льет сахарный сироп, лаймовый сок. А потом залезает в холодильник за бокалами, берет «рокс» (!), кидает туда глыбу льда и наливает в него смешанный напиток — и все. Спрашиваю: «Ты уверен, что все правильно сделал?» Он: «Да». Я: «Ну, тогда твоя ставка — три тысячи». Он: «Почему?!» «А потому что «на глазок» — это не профессия, парень!»
— Почему, по-вашему, так изменилось отношение к профессии?
— Потому что раньше алкогольные компании сильно вкладывались в развитие и обучение барменов. Помню времена, когда нас возили на конкурсы в Берлин, в Мексику. Сейчас молодежи это рассказываешь — не верят. Думали, что мы в Пуэрто-Рико в отпуск летали. Нет, нас реально учили, инвестировали в индустрию. А сейчас все по-другому — кто сам не выучился, тому за барную стойку лучше не становиться...
— У вас в Relict сильный акцент на локальность. Как вы ее понимаете?
— Без медведей и балалаек (смеется). Мы живем в современной стране, где есть свои замечательные ингредиенты. Когда смотрел фильм «Нома — мой идеальный шторм», то там была потрясающая фраза, которую сказал шеф-повар Рене Редзепи. Он сказал, что «люди едят всего лишь 40 % из того, что реально можно есть». И я задумался — ведь действительно у нас много всего уникального, которое можно использовать в коктейлях. Россия богата на уникальные продукты, которые часто остаются незамеченными. Морошка, рябина, кедровые орехи, пихта — все они обладают неповторимыми вкусами и ароматами. Используя их, мы не только поддерживаем местных производителей, но и предлагаем гостям попробовать что-то по-настоящему аутентичное. Например, наш коктейль «Орех и пихта» сочетает темный ром, грецкий орех и алтайский биттер, создавая глубокий и насыщенный вкус... Если у нас в стране что-то производят — значит, это локальное. Начнут в России выращивать авокадо — будем использовать авокадо. Бананы — будем что-то с ними делать. Пока что работаем с тем, что есть, но делаем это осмысленно.
— Что дальше?
— Мы планируем выпустить собственную линейку плодово-ягодных настоек и дистиллятов из кореньев и трав. Кроме того, на втором этаже ресторана мы организовали шефский стол, рассчитанный на дюжину гостей, где будем проводить тематические ужины с дегустационными сетами, обновляющимися каждые три месяца. А также гастроли, поиск новых людей, интересные проекты. И, возможно, наступит день, когда мне не придется объяснять молодым парням, почему дайкири не подают в роксе с глыбой льда. Но это не точно (смеется). Хочется развивать локальные спирты. Например, мы работаем с Абрау-Дюрсо и их портвейном «Адагум» — он легко конкурирует с португальскими. Или российские вермуты: раньше от словосочетания «крымский вермут» хотелось бежать, а сейчас появляются сильные продукты. Нам важно не просто следить за мировой индустрией, но и развивать свою!