— В какой момент вы поняли, что безнадежно влюблены в мир вина?
— Первый раз — в 2019 году. После недели путешествий по винодельням Австрии, я осталась на пару дней в Вене, гуляла и пыталась осознать, сколько знаний и красоты я в себя впитала, подсела тогда на это. Утверждаюсь в этой любви в моменты, когда проходит крутая дегустация или обучение, и ты смотришь лайн-ап. Когда общаешься с виноделами. Когда пробуешь потрясающую гастропару. Когда открываешь особенную бутылку и видишь эмоции людей.
— Почему вы выбрали для себя винный мир? И насколько гладким оказался ваш путь к профессии сомелье?
— Меня эта работа выбрала сама, а я просто продолжила заниматься тем, что меня захватило, пробивала дорогу. Я очень любознательная и чуткая натура. Моя деятельность идеально подходит для того, чтобы постоянно утолять жажду информации, и чтобы чувствовать и ощущать. С вином как? Если у тебя есть склонность к этой теме, однажды увлекшись, ты уже не можешь перестать учиться, углубляться, — со мной так и произошло.
— Наши коллеги приходят в профессию, как правило, либо по окончании винной школы, либо после обучения у коллег-менторов. Как было в вашем случае? Насколько я помню, в профессию сомелье вы пришли не «благодаря», а «вопреки»...
— У меня интересный путь. Начинала я с администратора. Ресторан, с которым я сотрудничала, был в свое время культовым для города, с большой винной картой и одним из первых сомелье в городе. Я ходила за ним хвостом, пробовала разное и изучала, скупала книги и любому алкоголю всегда предпочитала вино. Как-то я пошла на собеседование, чтобы обучиться на сомелье, но мне сказали, что девочкам эта профессия не подходит, и на обучение тогда не взяли. И вот как сейчас все изменилось... (Смеется.)
После я работала кавистом, раскрыла себя с разных сторон: как специалиста по закупкам, пиарщика... Там же начала проводить свои первые дегустации. Мы тогда создали небольшое комьюнити, — людей, влюбленных в вино. После случился невероятный опыт работы в Институте Гастрономии СФУ, куда меня пригласили в качестве преподавателя. Этот период подарил мне потрясающие знания о сочетаниях вина и еды, каждый месяц я работала с лучшими шефами страны.
А винную школу я все-таки прошла, спустя пять лет работы в вине, и это было круто. Она дала мне структуру и четырехмесячные каникулы в Петербурге.
— Кого бы вы назвали своим вдохновителем, «крестным отцом» в профессии?
— Славу Уварова из нижегородского ресторана «Кусто» («Сомелье года» по версии WHERETOEAT CENTER 2024 — прим.ред.). Это человек, чье видение нашей работы меня восхищает, мы дружны и всегда делимся своим опытом, наблюдениями и, конечно, вином. Я только начинала свой путь, а он познакомил меня со многими значимыми в нашей профессии ребятами. Еще восхищаюсь Сашей Рассадкиным (чемпион России среди сомелье в 2015 году — прим.ред.) во всех его проявлениях — человек, у которого хочется черпать знания.
— В какой момент вы для себя поняли, что профессия сомелье — то, что вам подходит больше всего?
— Когда начала видеть результаты, получать обратную связь. Для меня нет ничего показательнее моего правильного выбора, чем видеть людей, которые возвращаются ко мне и выбирают меня в качестве своего проводника в мир вина.
— Легко ли быть сомелье в Красноярске?
— Мне вообще наша профессия не кажется легкой, но в этом весь интерес. Помню, лет восемь назад мы ездили в Москву и Санкт-Петербург, чтобы посмотреть, как и что подают в ресторанах. Нам хотелось, чтобы и у нас больше людей приобщались именно к вину. Сейчас же, большими усилиями наших рестораторов и сомелье, красноярские винные карты и маркетинг вокруг вина ничем не уступают. Но, к сожалению, все так же иногда, чтобы гость сделал выбор в сторону бутылки вина или не количества, а качества, надо неплохо потрудиться.
— Насколько продвинутое и сплоченное сегодня винное комьюнити в Красноярске? И насколько легко заявить о себе молодому винному специалисту?
— Про комьюнити — оно есть. К сожалению, с каждым годом собираться тусовкой сомелье становится все сложнее: все в работе и делах. Но при этом все существуют в условиях здоровой конкуренции, поддерживают друг друга и не отказывают в советах или «дружеском плече». Молодых специалистов за последний год стало больше. Вижу, как многие шеф-сомелье уступают дорогу новеньким, как передают знания и приобщают к сфере. Но найти работу свежеиспеченному сомелье не так просто: почти все классные места в городе заняты.
— Что ждут от вас ваши гости в Sadko? И какой месседж, посредством своей работы, своей винной карты вы стремитесь им донести?
— В регионах популярно такое мнение, что сомелье говорят что-то сложное на винном языке, хотят продать подороже и вообще застегнуты на все пуговицы. Мне всегда хотелось свести это на нет. Я — за лёгкость! Моя работа — познакомить с вином как можно больше людей, показать, насколько многогранным и ситуативным бывает вино и сколько разных эмоций и вкусов оно может подарить. Мой месседж — создать яркое впечатление, сделать вкусно. Как-то гости сказали мне: «Вы так много интересного рассказали об этом вине за четыре тысячи, как будто оно стоит все тридцать четыре». Я работаю, чтобы делать людей счастливыми и разрушать дурацкие стереотипы.
— Любимая присказка?
— «Вода и камень точит». Когда тороплюсь в выводах и решениях, часто вспоминаю ее и учусь терпению и размеренности.
— Сколько ресторанов вы сегодня курируете, помимо Sadko? И как складывается ваша коммуникация с коллегами в рамках BerryWood Family?
— На сегодняшний день у меня два заведения: Sadko и «Бар Булгаков». Весь вектор внимания уже больше года направлен на развитие и укрепление Sadko в статусе главного парадного и винного ресторана Красноярска. «ББ» же — моя отдушина. Удивительное место: коктейльный бар, в котором отлично пьется вино, поэтому там мы постоянно держим руку на пульсе, чтобы предложить гостям интересный и комфортный по прайсу выбор. Помимо ресторанной жизни, у меня есть два ежегодных винных фестиваля — летний Wine Picnic Fest и салон шампанского Bubbles Siberia.
— Бывает ли, что рестораторы Дмитрий Журкин и Алексей Нейман говорят вам: «А присмотрись-ка ты, Леся, вот к этому вину...»? Или выбор вин для карты — это только ваш выбор?
— Не бывает. Мне очень комфортно сотрудничать с BerryWood Family, потому что это тот пример компании, где каждый человек отвечает за свое поле деятельности. Руководство здесь может концептуально направить, вдохновить или дать (волшебного пинка) призыва к действию, но в мою область знаний вмешиваться не будет, за что им большое спасибо. Сразу чувствуешь, что тебе доверяют и ценят как профессионала.
— Насколько легко с вами работать поставщикам-виноторговцам?
— Я — честный и благодарный клиент. Всегда посещаю дегустации и даю обратную связь. Стараюсь руководствоваться правилом «добро на добро». Не скрою, у меня есть компании-любимчики, чьи вина я постоянно пью сама и с огромным удовольствием рекомендую. Как правило, с менеджерами этих компаний у нас за столько лет работы возникли дружеские отношения. Мы поддерживаем друг друга в мероприятиях, ездим в совместные командировки, делимся знаниями, даже купленными обучениями и конечно, бутылками.
— Есть ли желание попробовать себя в другом городе?
— Желаний и амбиций много. Но я очень люблю свой город, мне хочется развивать свою профессию в Красноярске. Мне кажется, что дел тут еще — непаханое поле.
— Каким должен быть ресторанный проект, чтобы вы, не оглядываясь, в него нырнули?
— Тут поделюсь своей маленькой мечтой. Мне очень близка идея развития эногастрономической культуры через образовательный проект. Вижу это небольшой студией с дегустационным залом и шеф-тейблом, где можно было бы проводить уроки в винной школе для профессионалов и любителей, тематические дегустации, камерные ужины с шефами. Точно бы нырнула с головой.
— Что для вас вино? Вкус? Эмоция? История? Страсть?
— Для меня вино — это люди. Те, кто делают его и вкладывают в него свое видение и философию. И те, кто его любят и пьют. В этом всем много энергии.
— О чем вы мечтаете?
— Об открытых границах, о больших возможностях для путешествий. Мечтаю вернуть в свою жизнь поездки в разные уголки земли и через них открывать новые грани себя.
— Какие эмоции вы испытали, поднимаясь на сцену Института Гастрономиии за своей наградой «Сомелье года» WHERETOEAT SIBERIA 2024?
— Честно? Кайф! Поддержка из зала и на сцене была потрясающая. Не так часто случаются поводы гордиться собой и признать свои успехи, спасибо премии за это ощущение!