— У каждого бармена есть свой идеальный коктейль. Какой у тебя и почему именно он?
— Вопрос очень непростой и объясню почему. Идеальный коктейль — это коктейль, который идеально подходит к вашему настроению здесь и сейчас. А оно же меняется постоянно, поэтому ответить сложно. Десять лет назад была интересная ситуация. Люди часто приходили в бар и заказывали одно и тоже. И хотелось им сказать: «Ты же каждый раз выпиваешь по 4—5 порций виски, ну возьми и попробуй другой сорт, развивай свой вкус. Ты же когда приходишь в ресторан, берешь салат, суп, горячее и десерт. Ты же не берешь три салата «Цезарь» или три порции пельменей, чтобы обожраться? Ты же хочешь, чтобы было вкусно?» К счастью, сейчас ситуация меняется и люди начали разбираться в коктейлях. Я очень люблю ром и «Дайкири». Для лета — идеальный вариант, но для зимы он не очень подходит. Если ты приехал в Питер в декабре, то явно закажешь какой-то крепкий напиток или даже горячий коктейль. Ты спрашивал про идеальный напиток? Вот для меня, повторюсь, это ром. И он отлично подходит под любое настроение. Можно на ходу опрокинуть шот трехлетнего, за обедом попросить налить 7-летнего, выдержанного. А за ужином неспешно посмаковать, например, 15-летний ром...
— С каким алкоголем тебе нравится работать?
— Прежде всего с ромом (смеется). Кальвадос, джин и водка тоже нормально. Что бы ты понимал, у нас в Black Hat 118 (!) видов рома из 41 страны. Интересно, что была мода на коньяки, на текилу, на виски, а вот ром никогда не был популярным в широких массах напитком. Возможно, во многом, потому что его никогда не продвигали виноторговые компании. Ну, кроме «Бакарди», «Гавана клаб» и «Капитана Моргана». А ведь есть еще огромное количество прекрасного рома. Помню, что много лет назад вместе с моим другом Володей Журавлевым летали в Лондон на UK Fest и там впервые попробовали 23-летний гватемальский ром Zacapa. И пришли в дикий восторг! В Москве я пришел в компанию Diageo (которым принадлежал этот бренд) и спросил почему они его не завозят. Мне сказали — «Вы бармены ничего не понимаете, маркетологам виднее. А они говорят, что у нас народ не дозрел еще до таких напитков.» Некоторое время спустя компания «Гараж», которая привозили импортный алкоголь, завезла в Москву 1000 бутылок этого рома. И все их продали за один (!) день! И только после этого Diageo тоже начал завозить ром, но по цене раза в два дороже...
— Последние годы все говорят про импортозамещение. А удалось ли нашим сделать хороший ром? Неплохие джины я пробовал...
— Насколько мне известно, ситуация с ромом хреновая. Причина самая простая — сахарный тростник, из которого его производят, у нас в стране не растет. Поэтому практически все делают из привозного импортного сырья. Берут кубинский или доминиканский ром и разливают его по бутылкам. Сейчас развивать контрактное производство алкоголя из готового сырья гораздо выгоднее, чем импортировать готовый продукт. Да, возможно кто-то сможет отважиться на проект по производству рома из импортной мелассы, но до этого дело пока не дошло. Кстати, а ты знал, что в Советском Союзе производили неплохой ром? Он так и назывался «Советский ром» и делали из сахарного тростника, несколько плантаций которого были в Таджикистане. При Горбачеве их, конечно, вырубили под корень...
— Возвращаясь к коктейлям. Я вижу, что во многих барах сейчас вместо больших кубов сыпят в роксы небольшие самодельные кубики льда. Они просто экономят? Как ты к этому относишься?
— Не все так просто. 15 лет назад я ездил в Японию и учился там работать со льдом у знаменитого японского мастера-бармена. После этого в Москве мы начали делать шары изо льда, «бриллианты» и т. д. Покупали целые блоки льда и вырубали из них различную красоту. И сейчас большие кубы льда в бокале — это общепринятая история. Но есть важный момент. Должна быть правильная пропорция объема жидкости в бокале и льда. Последнее время в барах тебе часто подают красиво сервированный напиток с кубом льда, ты его выпиваешь и понимаешь, что коктейля там было от силы 30—40 мл, а не 80—90 как должно быть. И при этом ты платишь 900—1500 рублей. Не самый честный подход (смеется). А так — да, самодельный «кубиковый» лед гораздо дешевле, но он быстро обводняет коктейль и поэтому его нужно быстро выпивать.
— Шеф-повара считают, что в блюде высокой гастрономии должно быть всего 3—4 ингредиента и при этом оно будет обладать всем многообразием вкусов, которое заложил в него повар. С коктейлями так же обстоят дела?
— Соглашусь с этим на все 100 процентов. Пять компонентов — это оптимальное количество. Если взять для примера классический пунш, то это — крепкий алкоголь, сладкая часть, кислая часть, вода и специи. Как говорил известный бармен Питер Дорелли — «Самый правильный коктейль должен состоять только из алкоголя!» И я абсолютно с этим согласен. Возьми лучшие классические коктейли — «Негрони», «Олд фэшн», «Мантэттен», «Сухой Мартини», «Бульвардье» и т. д. Красивые коктейли с понятными составами. К сожалению, сейчас многие бармены увлеклись обесцвечиванием коктейлей, и я не понимаю какой в этом смысл. В результате, сидят в баре люди и пьют одинаковые напитки. Неинтересно. И еще все пытаются перегнать через роторный испаритель. Если вы можете использовать свежее пюре (малина, маракуйя, манго), то его используйте, а не делайте кордиалы и так далее.
— Поделись, пожалуйста, правильным рецептом какого-нибудь классического коктейля. А то сейчас все делают твисты и какова на вкус должна быть «классика» мало кто помнит...
— Горжусь тем, что я первым в России сделал правильный Old fashioned (смеется). Долго искали правильный рецепт и не могли найти. А потом в Москву приехал знаменитый бартендер Сальваторе Калабрезе, зашел ко мне в бар и показал, как его делать правильно. Берем чайную ложку белого сахара, наливаем в нее биттер «ангостура», так чтобы он покрыл весь сахар. Еще коктейльную вишню и 20 мл содовой. Все это перемешиваешь прямо ложкой в роксе, чтобы максимально растворился сахар. Потом добавляешь кубик льда и 20 мл бурбона, и еще раз перемешиваешь, чтобы сахар еще больше растворился. Потом еще кубик льда и 20 мл бурбона, перемешал. Повторил такое в третий раз и добавил еще три кубика льда. Все. Шедевр готов. Наслаждайся!