— Даниил, расскажи немного о своем гастробаре...
— Blush — это демократичный винный гастробар на Сретенке. Заведению уже шесть лет, и все это время мы держим самые низкие цены на вино. В нашей винной карте огромный ценовой диапазон — от 470 рублей за бокал до 150 тысяч рублей за бутылку. Все блюда в меню адаптированы к вину и составляют идеальные эногастрономические пары. Ну, по моему мнению (смеется).
— Расскажи о последних тенденциях в мире вина. Что сейчас особо актуально?
— Я считаю, что самый главный тренд — это российские вина. Мы дружим со всеми отечественными виноделами, с которыми регулярно проводим эногастрономические ужины, представляя гостям наиболее интересные сорта и привлекая внимание к тренду. И если несколько лет назад люди не были готовы пробовать российский продукт в принципе, то сейчас они приходят на наши ужины (и просто так), чтобы узнать все про винодельни, вина, про то, как они создаются.
— Мы знаем о непростой ситуации с ресторанами, а как обстоят дела с барами и гастробарами в это турбулентное время?
— Турбулентные времена продолжаются уже несколько лет. Могу сказать, что мы уже перестали удивляться после пандемии Covid и последующие события никак не отразились на нашем состоянии. Работа бара — это нормальный процесс, имеющий свою определенную сезонность, которая не сильно меняется. В этом году у нас был на удивление удачны январь, а в прошлом году мы отлично отработали август. А любой ресторатор тебе скажет, что январь и август — это самые провальные месяцы. Так что апрель и май прошли вполне себе удачно...
— Насколько поменялся гостевой поток и какой сейчас запрос у гостей?
— Недавно мы запустили завтраки, которых у нас никогда не было, и они неожиданно хорошо пошли. Люди хотят вкусно начинать свой день — им не хватает положительных эмоций, а мы их даем в полной мере. Хорошо продаются бранчи. В прошлом году мы запустили «морские бранчи» — каждую субботу и воскресенье действует специальное предложение «Морской бранч» из 9 позиций. Шеф-повар подает сет из морепродуктов (общим весом порядка 1 килограмма) на любой вкус. Тут и разные креветки, и фаланги краба, и полноценные блюда, например, татаки из тунца с соусом из юдзу, трюфельного масла и имбиря или же тартар из форели с виноградом и соусом из маракуйи и миндаля. Людям нравятся такие специальные предложения, и они охотно на них приходят. Просто на одном вине выехать нельзя и надо постоянно предлагать гостям новые гастрономические впечатления.
— Винную карту корректируете по сезонам?
— К лету мы значительно расширяем предложение по петнатам и по белым сухим винам, как делаем каждый год. Чтобы удерживать бар на плаву ты должен постоянно креативить и что-то придумывать! Так мы ввели историю — «Клуб привилегий». Гость подписывается на бот Blush и получает доступ к специальной винной карте из 50 позиций, а в дальнейшем эта история будет работать как платная подписка.
— Как изменились вкусовые пристрастия гостей за последние годы?
— По моим ощущениям быстро растет сегмент коктейлей и крепких напитков. В конце мая мы в очередной раз участвуем в Gril Fest. В прошлом году на площадке был всего один бар с коктейлями, а в этом уже четыре! Если мы говорим про Москву и Санкт-Петербург, то потребление вина падает. Вино дорожает и его стали пить меньше, но в денежном выражении уровень потребления не изменился. И это радует! (Смеется.) Нам проще, потому что у нас в карте наценка на вино всего лишь 100 %, а не 500—700 % как в модных проектах известных ресторанных холдингов. Гости сейчас стали неплохо разбираться в вине и не хотят платить за вино в ресторане в 5—10 раз дороже, чем оно стоит на полке магазина. Кстати, забыл про один момент. Потребление игристого уверенно растет год от года. И, кроме того, сейчас гости активно переходят с просекко на креманы и Шампань. Их вкус развивается — и это прекрасно!
— Что должен делать владелец бара, чтобы его проект был успешным?
— Надо постоянно общаться с гостями, чтобы понимать, что им необходимо. Мы постоянно проводим различные фестивали. Например, скоро проведем фестиваль петнатов и устриц. Перед баром на нашем парклете мы ставим DJ с музыкой, открываем свежие устрицы и наливаем гостям петнаты. Цены более чем демократичные, с минимальной наценкой и за день проходит несколько сотен гостей. Потом проведем фестивали испанского и итальянского вина. Есть еще один тематичный проект BLUSH VOYAGE, который мы запустили прошлым летом. Собираем компанию гостей, примерно 20 человек, катаем их на отреставрированном теплоходе «Апрель» по Пироговскому водохранилищу. Для более камерных прогулок и истинных ценителей средиземноморской эстетики команда винного бара разработала опцию путешествий на уникальном катере Riva Ariston, в России представлено два экземпляра, вместимостью до 4-х человек. Затем уже на берегу мы проводит гастрономический ужин с блюдами от нашего шеф-повара. Это более люксовая версия «диких» ужинов, которые проводят другие рестораны. В общем, коллеги — думайте, креативьте и все у вас получится!