— С чего началась твоя история за барной стойкой?
— В 16 лет во Владимире — с простых безалкогольных и алкогольных напитков. Затем были рестораны в Норильске и Москве, но настоящий профессиональный рост случился уже в Санкт-Петербурге. Полгода работал в «Барашках», затем перешёл в проекты Italy (Osteria Locale, Italy на Энгельса и на Большом проспекте П. С.).
Переломным стал 2020 год, когда я оказался в команде Cососо Bistro. Именно там началось моё увлечение миксологией и изучение сложных сочетаний и ингредиентов. Затем работал в историческом пятизвездочном отеле и приобрел опыт сетевого бар-менеджмента в составе команды Comitet Group.
В августе 2024 года присоединился к команде ACADEMIA. Здесь меня особенно вдохновило отношение к гостям и философия проекта, позволяющие создавать коктейли, наполненные смыслом и историей.
— Вам всего 28 лет, для шефа вы довольно молоды. Как думаете, возраст помогает в работе?
— Я считаю, что возраст, скорее, помогает. Молодость — это энергия, свежий взгляд, желание пробовать новое и идти на эксперименты. В ACADEMIA как раз делают ставку именно на молодые таланты и это дает крутой результат. Мы полностью вовлечены, горим своим делом и стремимся расти каждый день. Я постоянно учусь, оттачиваю технику, прокачиваю вкус и открыт ко всему новому. Все, чтобы гость получил честный продукт, сделанный с душой. И достаточно молодой возраст для шефа, я считаю, — отличная точка роста для развития ресторана.
— Что в профессии бармена оказалось для тебя неожиданным, но полюбилось?
— Раньше казалось, что работа бармена заключается просто в смешивании стандартных ингредиентов. А потом я впервые столкнулся с глубокой миксологией и тонкой работой с составами: когда ты часами отделяешь пектин, экспериментируешь с агар-агаром, кислотами, осветляешь жидкости до полной прозрачности, превращая привычные продукты в совершенно удивительные по вкусу и внешнему виду напитки. Помню своё искреннее удивление, когда впервые попробовал банановую воду, абсолютно прозрачную, но с насыщенным вкусом банана.
— Когда ты понял: «Бар — это не просто работа, это стиль жизни»?
— Пожалуй, осознание пришло постепенно. Я не фанатик, который думает о коктейлях круглые сутки, и после работы все-таки стараюсь перезагрузиться и отдохнуть. Но в последние годы поймал себя на том, что барная тема органично проникла в мою повседневную жизнь: незаметно начинаешь замечать детали, вдохновляться необычными продуктами и новыми вкусами даже в обычной прогулке по городу.
— Есть ли бармены, за развитием которых ты следишь?
— Мне очень интересен Кевин Кос — парень, который буквально перевернул мое представление о коктейлях. Он придумывает собственные ликёры, разработал инновационный подход к созданию соков (super juice) и постоянно экспериментирует с кислотами и цедрой, создавая уникальные вкусы. Конечно, поглядываю и за российскими коллегами, но больше для понимания трендов. Во время создания своих коктейлей я обычно «отключаюсь» от чужих идей, даже телефон стараюсь не брать в руки, чтобы не отвлекаться. Мне важно, чтобы мои напитки рождались из собственных эмоций и вдохновения.
— Ты опираешься на профессиональные материалы (литература, лекции) при создании тех или иных сочетаний? Или все познается на практике?
— Прямо сейчас я читаю «Современный коктейль» Метта Уайли. Мне интересен его фундаментальный подход в приготовлении коктейлей: от выбора рецептуры до выбора бокала и украшения напитка. Очень нравится его дотошность, кого-то я в ней узнаю (улыбается). Про Кевина Коса я уже упомянул…Но вообще мое главное вдохновение — практика и эксперименты. Я верю, что лучший способ создать что-то действительно стоящее — это пробовать, ошибаться и пробовать снова. Вижу интересный ингредиент или продукт и тут же начинаю мысленно подбирать ему пары, сочетания, а потом проверяю на деле, методом проб и ошибок. Так рождаются самые интересные коктейли.
— Опиши в двух или трех словах свою философию работы с напитками.
— Минимализм, глубина и эстетика. Коктейли всегда довольно крепкие, потому что именно крепость помогает полностью раскрыть вкус каждого ингредиента. Мне нравится, когда гость может наслаждаться напитком постепенно, изучая его характер и нюансы.
Еще одна важная часть моего подхода — это осмысленность напитка. Я считаю, что у каждого коктейля должна быть своя история, которую интересно рассказать гостям. Это и отличает хороший ресторанный бар от простого заведения. В проекте ACADEMIA это особенно ярко проявляется: у нас создана масштабная коктейльная карта из 22 напитков, включающая классику, сезонную линейку «12 вкусов года» и особую коллекцию ACADEMIA, где каждый коктейль несёт определённый смысл и историю, которую мы доносим до гостей.
— А какие позиции тебе особенно нравятся? Есть ли у тебя «подпись» — коктейль, который лучше всего говорит о тебе?
— Из классики я обожаю Negroni и все его вариации. Но мой авторский фаворит — это коктейль Leman Cocktail, вдохновленный последними часами жизни Александра Сергеевича Пушкина. Я изучал его биографию, особенно период перед дуэлью, и представлял, какой напиток мы могли бы предложить поэту, зайди он к нам перед тем самым роковым утром. В составе коктейля яблочный демигляс — отсылка к любви Пушкина к яблокам, которые часто встречаются в его произведениях. Кукурузный бурбон напоминает о знаменитом стихотворении «Осень», а травянистый ликёр отсылает к дачной жизни поэта и его любви к природе. В итоге родился напиток с ярким вкусом кукурузы и легкими нотами попкорна, оттенками яблока и приятным травянистым послевкусием — коктейль, созданный с душой и особым вниманием к деталям.
— Что для тебя абсолютно табу в баре?
— Я категорически не приемлю украшения в коктейлях: все эти зонтики, лишние фрукты и элементы декора, превращающие бокал в перегруженную композицию. Также не люблю разбавленные напитки, сделанные лишь для количества, а не для удовольствия. Вместо всего этого предпочитаю прозрачные, осветленные напитки, которые выглядят максимально лаконично.
— Ты создаёшь коктейльную карту для ACADEMIA BAR SHUVALOFF — как ты интерпретируешь атмосферу ресторана в напитках?
— Создавая коктейли для ACADEMIA BAR SHUVALOFF, я стараюсь максимально отражать дух, историю и атмосферу заведения. Например, один из наших знаковых коктейлей — Academia Shuvaloff Negroni, выполненный в глубоких фиолетовых тонах. Этот цвет появился не случайно: он вдохновлен смешением оттенков синего и розового потолка в нашем историческом здании, когда-то принадлежавшем графу Шувалову. Такие тонкие детали делают коктейли частью атмосферы и исторического контекста ресторана. В будущем планирую продолжать создавать концептуальные коктейли, которые будут связаны с архитектурой, местом или важными событиями, подчеркивая уникальность и атмосферность каждого нового ресторанного проекта ACADEMIA.
— Есть любимые необычные техники или методы?
— Мне очень нравится работать с такими техниками, как осветление агар-агаром, ферментация с использованием пектиназы и очистка ингредиентов с помощью бентонита. Эти методы позволяют добиваться чистых и выразительных вкусов. Также активно используем технику су-вид — некоторые компоненты коктейлей готовятся таким образом от 12 до 36 часов, приобретая идеальную текстуру и интенсивный вкус. Например, у нас есть биттер, который непрерывно готовится 36 часов, постоянно контролируется и доводится до совершенства моей командой.
— Будет ли у барного меню сезонность, гастрономическое сопровождение или ставка на «коктейли с историческим контекстом»?
— Изначально я планировал создать коктейльную карту, основанную на цветочных ингредиентах. Представлял себе красивую, живую историю с разными цветками и ароматами, но мы столкнулись со сложностями: многие цветы оказались ядовитыми или непригодными из-за обработки пестицидами, а другие было просто невозможно достать в нужном количестве и качестве. Тогда концепция трансформировалась в сезонную карту под названием «12 вкусов года», где каждый месяц представлен своим коктейлем, отражающим сезонность продуктов. В течение года мы будем постепенно менять составы, используя сначала сушеные ингредиенты, а когда приходит их натуральный сезон, переходить на свежие, что делает вкус более ярким, насыщенным и естественным. Например, в декабре мы используем свежую фейхоа вместо сушеной, подчёркивая её настоящий вкус и аромат. Такая концепция позволяет сохранять карту живой, динамичной и максимально близкой к природе и сезону.
— Чем отличается работа в ACADEMIA от предыдущих проектов?
— В ACADEMIA совсем другой подход к людям и к работе. Здесь я впервые почувствовал, как это важно — работать в удовольствие и с радостью приходить на смену. Мне нравится, что здесь слышат твои идеи и поддерживают новые предложения. За эти девять месяцев я полностью изменил свое отношение к работе и начал смотреть на многие вещи иначе. Один из принципов компании ACADEMIA — построение не только эко-, но и эмо-системы. Ты чувствуешь, что ты — часть команды, где каждый играет свою роль и влияет на общий результат. Это место, где эмоциональный комфорт так же важен, как и профессионализм. А еще меня впечатляет система мотивации ACADEMIA REWARDS TEAM. Благодаря этой программе у лучших сотрудников, которые растут и развиваются вместе с компанией, есть возможности для карьерного роста, получения бонусов и привилегий. Например, участие в стратегических сессиях за рубежом или оплата крутого обучения. Все эти факторы меня очень драйвят и я реально ощущаю сейчас, моя работа — это мое любимое хобби.
— Как перезаряжаешься вне работы?
У меня есть особый утренний ритуал — я просыпаюсь в 7 утра, и к 7:30 уже начинаю тренировку в спортзале. Последнее время я стараюсь больше внимания уделять именно себе, своему здоровью и физической форме. Также вдохновляюсь просмотром фильмов из 80-х и 90-х годов, например, я большой фанат трилогии «Назад в будущее». Вдруг открыл для себя и другие фильмы Майкла Джей Фокса и теперь погружаюсь в них с огромным интересом. Вечерние пробежки или хорошие сериалы тоже помогают перезагрузиться.
— Если бы не бар, то что? В какой другой сфере ты мог бы реализоваться?
— Честно говоря, я даже не представляю себя вне бара. Я ощущаю, что именно здесь моё место, и мне нравится заниматься именно этим. Возможно, со временем перейду к чему-то более масштабному в операционной деятельности, если вдруг почувствую, что вдохновение за барной стойкой угасает. Но пока есть запал, идеи и стремление развиваться, я точно знаю, что именно за баром могу полностью реализовать свой потенциал.
— Что гости ACADEMIA должны, скажем так, унести из твоего бара?
— Мне очень важно, чтобы гости уносили с собой не просто воспоминание о вкусном коктейле, а целую историю и те эмоции, которые мы вкладываем в каждый напиток. Я хочу, чтобы они запоминали наши рассказы, детали и атмосферу, чтобы им было о чём поговорить и чем поделиться с друзьями. Например, когда мы подаем Academia Shuvaloff Negroni, мы всегда рассказываем гостям об истории этого коктейля.
— Любимый барный аксессуар?
— Обожаю красивые смесительные стаканы, особенно выполненные из необычного стекла с интересной текстурой или формой.
— Есть ли мечта, которую ты носишь с собой, но ещё не реализовал?
— С детства мечтаю попасть на легендарный стадион «Энфилд» в Ливерпуле. Я с ранних лет влюблён в футбол — не только как зрелище или игру, но и как систему: обожаю разбирать тактики, стратегии, следить за динамикой команд. Это в том числе отличный способ переключиться, перезагрузиться для меня.
Кроме того, мне очень близок и нравится дух Лондона и, как ни странно, я ощущаю в нём родство с Петербургом: те же величественные фасады, дух истории и тонкая творческая вибрация. В идеале мечтаю оставить и там свой «барменский след». Тем более, что ACADEMIA движется в сторону международной экспансии. Поэтому мечта «Бар в самом сердце столицы Англии» имеет самые реальные очертания.