— Дамир, расскажите о концепции бара ресторана Amber...
— Хороший вопрос. Как мне кажется, концепция бара сформировалась в процессе работы. Вообще-то изначально направленность в концепции проекта была на бар и ему уделялось большое внимание, поэтому chef’s table визуально делится на часть кухни и часть бара. Но есть ощущение, что для всех стало сюрпризом насколько сильно выросла роль бара в проекте за последнее время...
— Много моих знакомых, как оказалось, приходят сюда вечером, чтобы выпить пару коктейлей. И это при том, что в Москве огромное количество раскрученных барных концепций. В чем причина такой популярности?
— Получать такие отзывы от гостей безумно приятно. Я как человек, который работает здесь с открытия, понимаю, что каждый человек, который трудился здесь, внес свой вклад в успех проекта, в развитие бара, в совершенствование его концепции... Пусть даже часть команды поменялась, но принципы, которым мы следовали с самого начала, они остались неизменны...
— Расскажи про ваши барные принципы...
— В хорошем баре все начинается с воды и вот на этих десяти стульях в баре Amber всегда подают воду. Мы даже шутим с гостями, что здесь под баром бьет горный источник прямиком из Японии и поэтому вода для них весь вечер будет бесплатной. Кроме того, бармены в Amber — это люди, которые знают кухню на очень хорошем уровне. А еще они все знают про напитки, они выступают в роли саке-сомелье, они знакомы с «классикой» и, конечно же, они виртуозно готовят наши фирменные дринки (смеется). Мы всегда стараемся дать гостям экстрасервис. Это такой небольшой personal-touch, когда ты с гостем становишься чуть ближе, чем просто в формате отношений «сотрудник-гость». Но тут крайне важно чувствовать гостя и не переходить через некую грань, потому что мы все-таки в первую очередь ресторан, а не бар. В этом есть своя элегантность, свои особенности и фишки. В общем, скучно у нас никогда не бывает (смеется).
— Я правильно понимаю, что общая стилистика вашей коктейльной карты имеет азиатские корни?
— Да, именно так. Мы стараемся познакомить гостя с азиатскими дистиллятами и различными экзотическими для него напитками. В том числе и саке, так как мы делаем большой упор именно на саке. Но! Не менее важно то, что помимо 12 миксов из нашей основой коктейльной карты и парочки коктейлей из специального меню, здесь всегда можно выпить отличный Old Fashioned, идеальный Negroni и правильно приготовленный French75. Для нас это очень важно и когда бармены устраиваются к нам на работу, то мы всех обучаем нюансам приготовления классических коктейлей.
— Мне всегда казалось, что коктейли, сделанные в азиатской стилистике, достаточно сладковаты. Так ли это?
— Я с вами не соглашусь. По моему опыту, все коктейли должны быть в балансе и это крайне важно. Следуя принципам нашего бара, мы всегда отталкиваемся от вкусовых рецепторов наших гостей и если им какой-то коктейль кажется слишком сладким, кислым или горьковатым, то мы можем его подправить под их запрос. Главное в любом коктейле — это баланс вкуса!
— Из дюжины авторских коктейлей, обозначенных в вашей карте, что вам лично особенно нравится и что вы готовы порекомендовать гостям, которые в первый раз оказались в Amber?
— Есть два столпа нашей коктейльной карты и ресторана. Побывать в Amber и не попробовать Norwegian Wood и Hana-bi — это не побывать в Amber (смеется). Norwegian Wood, или как мы его называем «Норвежский лес» — это яркий микс Basil Smash и Gin&Tonic. В его составе домашний базиликовый тоник, сухой лондонский джин и малиновый дистиллят, который мы делаем у себя в лаборатории, и немного умэсю (плодовое вино из сливы — прим. редакции). Это наш трибьют Харуки Мураками и его бессмертному произведению «Норвежский лес». Коктейль мы украшаем устричным листом, и для многих гостей это становится открытием и самым ярким впечатлением вечера. Второй столп нашей коктейльной карты — это Hana-bi, что в переводе с японского означает «фейерверк». В его основе дистиллят из цветов османтуса (он же «электрический цветок»), которые многие опять же открывают для себя у нас впервые, а также ром, содовая из маракуйи, белый персик и одуванчик. Прекрасный напиток!
— Как я знаю, за последний год у вас было немало барменских гестов. Кого из звезд индустрии вы хотели бы пригласить в обозримом будущем?
— На самом деле, мы сейчас больше ориентируемся на международные гастроли и хотели бы привезти какого-то знаменитого бартендера из Японии. Пока не буду говорить, чтобы не сглазить, но такие планы есть и прорабатываются. В России, конечно, есть еще бары, которые мы не привозили в Москву, но все топовые уже у нас были. У меня, как у сотрудника ресторана, есть уникальная возможность не ездить по регионам, а ребята сами приезжают к нам и можно познакомиться с ними, пообщаться, узнать, как у них дела и наладить коммуникацию (смеется).
— Планируете ли в ближайшее время обновлять и расширять коктейльную карту?
— Сделаем это в ближайший месяц. Мы хотим сделать коктейльную карту чуть более гибкой и чуть более динамичной. Возможно, пересмотреть свой взгляд на старые хиты в карте, которые нам кажутся уже немного поднадоевшими. Ведь гостям всегда интересно пробовать что-то новое. Так что следите за новостями и приходите в Amber за вкусными коктейлями!