— Как ты оказался в одной команде с Дмитрием Михеевым и Михаилом Падисовым — создателями очень эстетских питерских баров Imbibe и Faro, где тебе самому выпало играть важную роль?
— В команду Imbibe я попал в 2017 году. Тогда я только начал открывать для себя мир смешанных напитков, в их «нормальном» понимании, потому что до этого работал в клубах и далеко не коктейльных местах. Я начал участвовать в конкурсах, — из интереса, и чтобы бросить себе вызов. И вот в 2017 году прошел отборочный этап, как оказалось, одного из крутейших барных конкурсов мира — Diageo Reserve Worldclass. На выступлении меня заметили ребята и чуть позже зашли в бар, где я тогда работал, и предложили присоединиться к их новому проекту. Так я попал в команду бара Salute, а оттуда через два месяца — за стойку Imbibe, который стал моим «Альма Матер».
За время работы в Imbibe я продолжал участвовать в конкурсах, добился нескольких крутых результатов и начал формирование своего видения и стиля в работе. А самое главное — очень сдружился с ребятами в коллективе. Я могу, без сомнений, сказать, что мои коллеги — мои близкие друзья, и я этому безумно рад и благодарен. В 2021 году Миша с Димой предложили мне возглавить новый проект — Faro Cocteleria. Проект, который я считаю успешным, и крайне горжусь своей причастностью к его созданию. Команда, напитки и атмосфера в Faro — это вещи, о которых у меня не получается говорить без улыбки. Сейчас я активно занимаюсь нашим третьим проектом в Петербурге — Midl, и курирую Imbibe и Faro как шеф-бармен.
— Каким ветром тебя вообще занесло в барную индустрию?
— Работать в баре я пришел сравнительно поздно — в 23. И, как это обычно случается, по стечению обстоятельств. До этого я занимался арендой недвижимости и вот этими всеми офисными делами. Вся эта офисная жизнь меня в край замучила, и в какой-то момент я просто ушел, без понимания, чем я буду заниматься дальше, и как будет развиваться моя жизнь. Что будет дальше, я не знал, но тусоваться и отрываться уже умел. И у меня был любимый бар, в который меня и позвали работать барбеком.
— Вспомнишь первый коктейль, который ты придумал в своей жизни? И — самый любимый микс, придуманный тобой?
— Первый придуманный мною коктейль, наверно, и не вспомню. Тогда я работал в клубе, — что там могло быть интересного? Зато помню, как ко мне заходили Михаил Падисов и Максим Горелик (ныне шеф-бармен Lucky Group), и я приготовил им «Манхэттен» в хайболе с мятой. Сейчас это можно было бы назвать постмодерном, а тогда у меня просто не было в баре коктейльных рюмок, и я не знал о существовании смесительного бокала.
Любимый микс... Один так и не назовешь. Я точно горжусь коктейлем Synestesiac и его мультисенсорной подачей. Это было что-то среднее между гимлетом и грязным мартини с устричной водой. Это, однозначно, — один из самых детально продуманных моих проектов. Но также это — чисто конкурсная история, в пятницу в баре такой напиток ты не подашь.
Из чего-то более «казуального» мне очень нравился Proshutto Fungi — олд фэшн из первого меню Faro, с белыми грибами и соевым соусом.
— Есть ли коктейль, который ты мог бы пить каждый день, до бесконечности?
— Сухой херес с тоником. 100 очков. Туда же — Bamboo и Adonis.
— Кто из коллег тебя сейчас наиболее вдохновляет? И кто был ориентиром в первые годы работы?
— Я считаю, что нормально понимать и изучать профессию я начал именно в Imbibe. Тогда мы много участвовали в конкурсах вместе с Мишей, и я часто ориентировался на его мнение. Для меня он и сейчас — авторитет, обожаю с ним работать.
Мне всегда нравилось, как подходят к созданию напитков Макс Чан (The Butler) и Дима Деменев (Ех Nobody knows I Suppose). Восхищает подход и скрупулезность всех ребят из Humble Social Club. Ну и, конечно, креативность и жизненная сила ребят из казанского бара More. Вообще, больше всего меня вдохновляют талантливые и целеустремленные люди, и мне так повезло, что в моей профессии их очень много!
— Самый памятный гест в твоей карьере?
— Я проездил с гестами почти всю Россию — от Владивостока до Калининграда, и почти везде меня встречали радушно, тепло, оставив много приятных эмоций. Что-то одно выделить, наверное, не получится. Но я с особым теплом вспоминаю все свои поездки в Казань. А еще однажды, на гесте в Mitzva, мы отдали все напитки, что были, — за час. Тоже прикольный опыт.
— Кем тебе приходится выдающийся мадагаскарский поэт Жан-Жозеф Рабеаривелу (с которым, надо сказать, вы очень похожи)? А кем — художник Фофа Рабеаривелу?
— Жан-Жозеф Рабеаривелу мне просто однофамилец, не родственник. Но сходство с ним и правда наблюдается. А вот Фофа, он же Кристоф Жан-Мишель Рабеаривелу, — это мой батюшка, чьему духу нездорового авантюризма я и обязан своим существованием. Очень экстравагантный и талантливый человек, думаю, я очень многому у него научился.
— Совсем недавно ваша команда открыла третий по счету бар — Midl, на Петроградке. Каким вы его задумывали и каким он получился?
— Открытие Midl было спонтанным и очень быстрым. Обычно мы много и долго думаем над концептом, а тут пришлось брать, по сути, готовое заведение и пересобирать его в категорически быстрые сроки. Я считаю, что у нас получилось. Поэтому мы его никаким не задумывали, но получился он точно ярким и уютным. Нам предстоит еще большая работа впереди, но я уверен, что мы справимся, и Midl еще громко заявит о себе, как о крутой гастроточке на карте нашего города.
— Какова роль музыки в твоей жизни? И какое отражение это находит в твоих барных проектах?
— Музыка обладает огромной силой. Эта сила абсолютно точно добрая и позитивная. Она может придавать сил и лечить. Примерно год назад я пошел учиться петь, — важный шаг для человека, который жил в парадигме, что он этого вообще не умеет. И я открыл для себя музыку — как хорошего друга и способ выразить свои эмоции. А еще это неотъемлемая часть атмосферы, поэтому выбор музыки в заведении сложно переоценить. Мы это понимаем, и именно поэтому в наших проектах мы много внимания уделяем музыке. Даже иногда делаем меню, посвященные ей.
— По твоим ощущениям, каково соотношение людей, которые приходят в Faro и Midl — на тебя лично и «на проект»? Как ты к этому относишься?
— Человеку нужен человек, и в барной индустрии это работает абсолютно на 100 %. Точнее, так: прийти они могут просто в заведение, а возвращаются они именно к людям. Именно поэтому мы много времени и внимания уделяем развитию наших ребят, помогаем им получить необходимые знания и навыки, сформировать свой уникальный стиль, даем им крутые инструменты работы и подкрепляем все это своим примером. Это тоже часть моей работы. Поэтому сейчас я бы не сказал, что большое количество людей ходят именно на меня, но люди ходят на ребят, которых мы вырастили как специалистов. И команды всех наших баров — это отдельный повод для гордости. Хотя абсолютно всегда, когда старые знакомые ловят меня за стойкой того или иного бара, — это очень приятно. Я всегда очень рад таким встречам.
— В Faro, как я помню, важный акцент делается на коктейлях, основанных на южноевропейских крепленых винах — портвейнах, мадерах, хересах и т. п. А насколько интересны тебе эти вина в чистом виде? И, вообще, — винная составляющая? Есть ли у тебя своя винная коллекция?
— В этом плане я — сапожник без сапог. Я не пью дома. У меня нет коллекции ни алкоголя, ни вина. Даже домашнего набора инвентаря нет. Как-то так сложилось, что алкоголь для меня — это про социализацию, встречу с друзьями и заведения. Дома всегда есть другие замечательные занятия. Что касается крепленых вин в чистом виде... Отношусь к ним замечательно. С чувством глубочайшего пиетета (смеется). Обожаю сухой херес. Но и от портвейна в паре с сигарой не откажусь. Вообще, крепленые вина совершенно замечательны, — как самостоятельно, так и в составе смешанных напитков.
— Есть мнение, что профессия бармена очень родственна профессии психотерапевта. Ловишь себя на том, что, в определенном смысле, ты — здесь и сейчас — отдушина для своего гостя?
— Такое бывает. Но в последнее время, по мне, — так реже. Вот, прям, чтоб изливали душу — не было давно. Но совершенно точно бармен — это человек, способный подарить эмоции, а это всегда имеет глубокий терапевтический эффект. Плюс гостеприимство, — это то, что позволяет человеку почувствовать себя важным, нужным, особенным. Это тоже очень важно. Вообще, гостеприимство и любовь в моем личном словаре — это синонимы и к тому же глаголы. И то, и то — процесс, в который ты ныряешь сам и завлекаешь с собой другого человека. Я, конечно, сейчас немного романтизирую, так происходит далеко не всегда, но такое случается. Я такое проживал — и это замечательно! И этот процесс важен и приятен для обеих участвующих сторон.