— В этом году у вас профессиональный юбилей — ровно 20 лет назад вы начали карьеру сомелье в ростовском винном клубе Vin & Cognac. С какими эмоциями вы вспоминаете то время? И, будь у вас возможность, что бы вы подправили тогда?
— Это были захватывающие 20 лет, полные открытий, неожиданных событий, быстрого ритма, бесконечного труда, ярких взлетов и поучительных провалов. А то далекое время, когда все начиналось, можно назвать беззаботным, пропитанным мечтами, и усиленным гормонами. Как и многим, хотелось быстрых денег и творческой свободы. Энергии было в избытке, но у меня хватило ума часть этой энергии пустить на развитие себя. Хотя ряд задач и идей бурной молодости я так и бросил незавершенными. Любопытно, что бы было, если бы мне всегда хватало усидчивости и упорства.
— Кого бы вы назвали своей «феей-крестной» в профессии? И насколько тяжело было изучать винную науку?
— Мне, например, со скрипом давались иностранные языки, но вот язык ароматов и вкусов я осваивал быстро и с большим стремлением. Вообще, если есть интерес, то сразу появляется жажда вина, и знания втекают в тебя легко. Еще оказалось, что в вине работают удивительные люди, они напитывают тебя, развивают. Например, моим первым сенсеем в мире вина была Маша Ковальская, которая взяла меня на работу и на тот момент была единственным в Ростове дипломированным сомелье из «Энотрии». Теперь она, кстати, успешно работает в команде LEO. Такой «бумеранг».
— Что явилось для вас главным сюрпризом, когда вы начали учиться вину?
— То, что в работе сомелье больше времени уходит на сервис, организацию и аудит хранения, на бэк-офис, чем на изучение вина. Информации о профессии почти не было. Мы же говорим про время, когда в Америке только появился YouTube, а в России Wi-Fi — я даже не помню, откуда мы брали знания, кроме как из личного общения, нескольких переведенных книг и пары журналов.
— Насколько широкой на тот момент была ростовская винная тусовка? И какие вина были в моде?
— Думаю, на город было около десятка сомелье и околосомелье. Каждый был тогда важной птицей, и большинство рассказывало полную чушь с видом знатока. По винам расклад был довольно прост. В красных винах были две полярности — замки Бордо и мощный сортовой Новый Свет. Между ними Италия набирала обороты, — Венето, Тоскана, Сицилия. Забавно, что в белых винах тогда все ценили Эльзас! По-моему, хитовее, чем Пино Гриджо был. Но печатью того времени была легкая доступность гранд-марок — до кризиса 2008 года мы много напробовались того, что с особой помпой сейчас выкладывают в соцсети.
— Насколько хорошо развито винное сообщество в Ростове сейчас? Есть, с кем выпить много классного вина?
— Уже в 2010 году мы с другом собрали почти всех сомелье города в общий клуб сомелье, чтобы поставщики выделяли нам на толпу на дегустации бутылки поинтереснее и почаще. Рос ресторанный бизнес, росла тусовка сомелье. Теперь в винном сообществе города задействовано две-три сотни человек в роли сомелье / кавистов / торговых / экспертов / энтузиастов, и уже приходится собирать всех на винные салоны.
— В какой момент вы почувствовали, что живете в винодельческом регионе?
— С детства я видел, как делается вино — домашнее, из винограда, который рос во дворе в большом количестве. Иногда меня брали в сады на сбор винограда, где я уже видел стройные ряды лоз. Для меня это растение стало особенным, и уже сильно позже, читая книгу Николя Жоли о биодинамике, я понял, почему.
— Ваши любимые российские винодельни?
— Мне, в целом, нравится, как сейчас развивается виноделие. Где-то влияет молодая кровь виноделов, где-то активные реновации, а где-то новые имена, винодельни и виноградники. Очень активна Севастопольская зона в Крыму — имен много, но могу выделить ребят из STN, Le K2, и конечно Репина со Швецом. Систематично продолжает развиваться Долина Лефкадия и ее окрестности — здесь Николаев и Сыновья задают тон. Янис Каракезиди прекрасен с его содержательными натуральными винами. Tempelhof из Ставрополья очень вдохновляют своим Каберне Франом. Этой весной заново открыл для себя зону Геленджика, где Рома Неборский на «Мезыби» делает не только толковые красные, но и очень перспективные белые вина.
— Каковы ваши вкусы сегодня? Есть теория, что мужчина-винолюб в период своей зрелости подходит к винам Бордо и Бургундии, и на этом останавливается до конца своих дней...
— Сейчас всё перемешалось. Нет четких вертикалей, по которым вкус карабкается куда-то к свету, туда, где воздух чище. Информации вокруг очень много, много стилей, течений, тусовок. Где ты вращаешься, там, скорее, и будут твои предпочтения. И много посредственного вкуса, на котором люди зависают годами, т. к. далеко не выходят за ограниченный круг общения. Поэтому сейчас особенно важно иметь надежных проводников в мир вина и вкуса. Тогда это шоу всегда будет продолжаться!
— Насколько важна была для вас победа в номинации «Сомелье года» на WHERETOEAT SOUTH 2024? Если не ошибаюсь, вы были во всех шорт-листах в последние пять лет... Или, после победы LEO в 2021-м в южном рейтинге, подобные награды стали делом обыкновенным?
— Я стараюсь спокойно относиться к любым наградам, хотя, конечно, каждая всегда особенная. И, нет, премии для меня — не рутина. Просто я не люблю проигрывать и поэтому научился спокойней относиться к соревнованиям. Но когда победа связана с большим трудом и упорством — это ценно. Если мою/нашу работу видит и высоко оценивает профессиональное сообщество и гости, то, конечно, это важно, ведь мы работаем для людей!
— Кстати. Как появился на свет LEO? И какие звезды для этого сошлись? Как, вообще, сформировалась ваша чудная гастрономическая банда?
— Я развивал свой винный клуб DEGUSTAGE и еженедельно проводил дегустации для частных клиентов в разных ресторанах города. И часто это происходило в заведении моего товарища Леши Скидана, который со временем предложил мне открыть совместный винный бар. Там много всего яркого произошло, в итоге...
— Насколько велика винная карта LEO? Насколько динамично она обновляется? И каков главный принцип ее формирования?
— Винная карта LEO всегда была и остается живым организмом. Это хаос первого порядка. На полках винного стеллажа можно найти как понятные популярные позиции, так и «редкие редкости». Много маленьких производителей, много редких сортов и аппелласьонов. С одной стороны важно, чтобы любой гость нашел нужный ему стиль вина, с другой стороны ему не должно быть скучно. Многие гости годами ходят к нам как на аттракцион, получая новый вкусовой опыт — это база.
— Прошлым летом закрылось одно из моих любимых ростовских заведений — «Начало». Что будет на его месте? Над чем вы работаете сейчас со своей командой?
— Да, это был классный гастробар с уклоном в коктейльную культуру и шумные вечеринки. Однако, пришло осознание, что нужно менять вектор и снова больше заниматься вином. Сейчас я увлечен новым большим рестораном «Печи и истории», куда меня пригласили создать сильное винное направление. Здесь вина России и всего мира будут протекать через кухню Юга и Причерноморья, здесь я погружаюсь в современное российское виноделие. Фантастически красивый и мощный проект с оранжереей, внутренним двором, тремя винными хранилищами и гениальной системой грилей — уверен, он станет одним из лучших ресторанов Юга!
— Большая профессиональная мечта?
— Все ожидаемо. Со временем хочется отойти в сторону от ресторанной суеты и посвятить себя винодельческому хозяйству, поучаствовать в организации производства и создании вина, настроить эногастротуризм. Ещё пять лет назад как-то не тянуло, а вот сейчас, приезжая на виноградники, я начинаю осознавать, что хочется. Это может стать новым вызовом и, скорее всего, примерно так и будет.