— Чем для вас стал ресторан Atlantica — новым карьерным витком или платформой для экспериментов?
— Atlantica стала для меня одновременно и профессиональным шагом вперед, и пространством абсолютной творческой свободы. Это место, где нет необходимости подстраиваться под шаблоны — можно исследовать, пробовать, ошибаться и находить новые формы подачи. Здесь я чувствую, что делаю не просто коктейли, а что-то большее — создаю эмоциональные впечатления у гостей.
— Вы представляете авторскую коллекцию коктейлей с морским настроением. В чем философия этой концепции?
— Мне было важно не просто использовать «морские» ингредиенты ради эффекта, а создать напитки, которые действительно передают атмосферу — свежесть, глубину, смену ритма. Чтобы каждый коктейль был не просто вкусом, а настоящей историей, ощущением прикосновения к воде, ветру, портовому шуму. Это своего рода коктейльный storytelling, в котором все — от аромата до подачи — работает на общее впечатление.
— Морская тематика — это модный ход или личная история?
— Это абсолютно личная история. Я обожаю море, старые порты, прибрежные города с их разным настроением — от ленивого юга до сурового севера. Эти образы живут во мне давно, и когда появилась возможность воплотить их через напитки — это было не продуманное решение, а скорее интуитивное совпадение моего внутреннего мира с концепцией бара.
— Вы упоминаете минимализм подачи как ключевое решение. Это эстетика, логика вкуса или философия чистоты?
— Для меня минимализм — это, прежде всего, философия чистоты. Он помогает убрать все лишнее и сосредоточиться на самом важном — вкусе, аромате, ощущении. Минималистичная подача — это способ не отвлекать гостя от сути, дать возможность напитку говорить за себя. Это не скромность, а осознанность.
— Какую роль играют порты и портовые города в ваших коктейльных композициях?
— Порты для меня — это перекрестки миров. Там встречаются различные культуры, специи, языки, вкусы. Это идеальный источник вдохновения для коктейлей: ты как будто берешь вкусовую карту мира и собираешь из нее новые маршруты. Я часто мыслю напитки как путешествия — от одной ассоциации к другой.
— С какими ингредиентами вы работаете сегодня, чтобы подчеркнуть «вкус моря»?
— Сейчас меня вдохновляют нори, фиалка, морская соль, саке, ферментированные ягоды, водоросли. Это все дает то самое ощущение — прохлады, глубины, сложной текстуры. Не обязательно, чтобы коктейль пах морем буквально — важно, чтобы он вызывал соответствующую эмоцию.
— Насколько сложно вписать ферментацию в премиальный барный продукт?
— Это действительно непросто. Ферментация требует точности, времени и понимания процессов. Но результат того стоит: вкус становится насыщенным, живым, непредсказуемым. Это добавляет коктейлю характер. Главное — соблюдать баланс, чтобы эксперименты не становились самоцелью.
— Вы работаете на стыке высокой гастрономии и барной культуры. Как находите баланс?
— Баланс — это постоянный диалог. Мы с шефами пробуем друг у друга блюда и миксы, обсуждаем идеи, ищем, как один продукт может дополнить другой. Хороший коктейль — это не самостоятельная ария, а часть симфонии. Он должен не перекрикивать кухню, а раскрывать ее нюансы.
— Какие знания из работы в «Ресторанах Раппопорта» вы используете до сих пор?
— Оттуда я вынес уважение к деталям и важность командной работы. Там научили смотреть шире и помнить, что каждый гость приходит за настроением, а не только за едой или напитком. А из Chow-Chow я взял смелость — там можно было делать вещи, на которые не везде решаются. Эта свобода оставила в моей работе мощный след.
— Что вас вдохновляет сегодня?
— Люди рядом. Коллеги, которые делают удивительные вещи. Хорошие бары — не только в Москве, но и за границей. Иногда вдохновение может прийти из случайной кухни или даже из запаха на улице. Главное — быть открытым и внимательным.
— Вы говорите, что вкус развивается через «насмотренность и опыт». Как это работает в вашем случае?
— Я постоянно пробую — новое, забытое, простое. Сравниваю, анализирую, запоминаю. Это не всегда про экзотику — иногда вдохновляет хорошо сделанный классический коктейль. Важно уметь слушать вкус и понимать, почему он работает.
— Какой коктейль из вашей новой коллекции вы считаете своей визитной карточкой?
— «Селеста». Это коктейль, в котором я собрал все, что мне близко: нори, фиалка, соджу, легкое умами. Он чистый, но с подтекстом. Непривычный, но не вызывающий. Думаю, он хорошо передает мой стиль — экспериментальный, но с уважением к гармонии.
— Следуете ли вы за международными трендами или создаете свои?
— Я в курсе основных трендов, но никогда не гонюсь за ними. Для меня важнее создавать свое — то, что откликается мне и моей аудитории. Искренность важнее моды. Хотя иногда приятно увидеть, что ты интуитивно двигаешься в том же направлении, что и мировая сцена.
— В вашем подходе больше классики или провокации?
— Я за сбалансированную провокацию. Если идея работает — можно и удивить. Но никогда не в ущерб вкусу. Уважение к классике у меня есть, но мне интереснее двигать границы — аккуратно, без ломки, но уверенно.
— Какой ингредиент, на ваш взгляд, незаслуженно недооценен в барной индустрии?
— Соль и уксус. Они могут быть мощным инструментом — усиливают вкус, добавляют объем, подчеркивают нюансы. Но с ними нужно уметь обращаться. Их боятся, потому что они не прощают ошибок. А зря — в умелых руках это золото.
— Каким вы видите развитие бара Atlantica в ближайший год? И как видите свое профессиональное будущее?
— Мы продолжим развивать авторские линейки, усиливать связь с гастрономией, искать неожиданные сочетания. А лично я хочу больше делиться опытом, возможно — выйти на международную арену, поработать в коллаборациях, открыть что-то свое. Главное — не останавливаться на достигнутом и сохранять интерес ко всему новому.