— Артём, как началось твое знакомство с барной индустрией?
— Я познакомился с индустрией 9 лет назад. В то время жил в маленьком городе, который называется Александров, из которого я родом. Работал официантом в суши-баре при кинотеатре, а несколько моих друзей устроились туда барменами. В один момент мне просто предложили попробовать себя за баром на ивенте в Москве, который проводила Arma Outline, это был 2015 год. На фестивале отработал 36 часов без остановки, за это время на нем успело побывать практически 10 тысяч человек! Таким получился мой первый опыт работы барменом. Тогда я понял, что должен ехать в Москву и работать в этой сфере.
— Как тебе кажется, играет ли роль обучение на бармена или в эту сферу все еще можно спокойно прийти без опыта?
— Я считаю, что обучение определенно играет свою роль, потому что сейчас порог вхождения в профессию сильно повысился. Недостаточно просто иметь руки и ноги, стоять наливать водку и мешать виски с колой. Конечно, как и всегда есть два пути вхождения в профессию. Первый — это самообразование. Второй — онлайн- или офлайн-обучение в различных школах.
— Что тебе в профессии нравится больше всего?
— Мне нравится общение с людьми! Гости приходят в бар всегда красивые, с хорошим настроением, и наша задача заключается в том, чтобы поддержать их настрой.
Когда открывал Laowai Bar, то понял, что мне еще нравится, когда мои мысли и идеи материализуются. Здесь стоят барная стойка, барная станция и та коктейльная карта, которые я хотел.
— А как пришла идея открыть Laowai Bar?
— Наши друзья-инвесторы хотели открыть коктейльный бар в китайском стиле. Вместе с Константином Плесовским мы взяли на вооружение эту идею и начали ее раскручивать. Я придумал концепцию заведения (шинуазри), коктейльную карту и взял на себя операционные вопрос. А Костя собирал команду, был и есть нашим креатором и стал публичным лицом заведения.
— В чем заключается концепция шинуазри?
— Laowai переводится с китайского как «иностранец, чужак». Соответственно, наш бар — это то, как мы, как европейцы, видим для себя китайский бар. Да, возможно, где-то со стереотипами, где-то без них. Мы не претендуем ни на какую аутентичность, мы показываем, как люди, которые не жили в Китае, видят его.
Наша коктейльная карта посвящена такому термину, как шинуазри. Это французский термин, который переводится как «китайщина». Он появился во времена XV—XVI веков, во времена Рококо и Барокко. Его идея заключается в том, как европейцы того времени представляли себе китайский фарфор, китайскую одежду, какие-то азиатские мотивы в картинах. Мы же посвятили наши напитки этой идее. Через коктейльную карту показываем, как мы, как европейцы, видим китайские напитки. И конечно, в них есть европейские и азиатские ингредиенты, так у нас получилась особая эклектика.
— Какую барную карту можно назвать идеальной? Или хотя бы хорошей?
— На мой взгляд, идеальная или хорошая барная карта та, которая сбалансирована, идейна и концептуальна. Например, если мы всю карту сделаем в су-виде, то она у нас получится вареной. Или, например, делать все напитки, используя роторный испаритель, тоже странно.
Карта должна удовлетворять потребности гостей и нравиться широкому кругу людей.
— Думаю, что вашу карту точно можно назвать хорошей! А какой напиток твой фаворит в Laowai Bar?
— Мой фаворит — коктейль «Сян Дао». Мы готовим его на основе жасминовый водки, какао-вермута, битр-пачули, который мы сами сделали, и которым очень сильно гордимся. Еще в напиток добавляем бергамот, а сверху капаем несколько капель масла из кафирского лайма.
Сян Дао в переводе с китайского языка означает «Путь аромата». Грубо говоря, это про то, как китайцы выжигают благовонья, медитируют, общаются. Наш напиток получился парфюмный, интересный.
— Планируете ли вы обновлять карту в ближайшее время?
— Основную коктейльную мы планируем обновлять раз в год и пока менять ничего не будем, потому что действующее барное меню у нас работает всего полгода. Мы хотим познакомить как можно больше гостей с нашими напитками. На мой взгляд, карта, которая есть сейчас, получилась сбалансированной, интересной и даже немного нестандартной. У нас очень хорошо прописан сторителлинг к каждому коктейлю. Гость получает не только напиток, но и историю про него. Мы провели гигантскую работу и менять коктейльную карту чаще было бы неправильно. Но раз в два месяца мы запускаем special-предложение. Например, у нас было меню, посвященное театру теней и Дню саке.
— Ты много времени проводишь в своем баре, а заглядываешь ли в другие? Можешь назвать топ-5 московских баров, которые тебе нравятся?
— Да, конечно! Я обязательно заглядываю в бары своих коллег и друзей. Мне нравятся Silencio, Segreto, Veladora, «Автомойка» и Chainaya. Tea & Cocktails.