— Александр, ты же успешный ресторатор, почему решил вновь встать за барную стойку?
— Да, у нас все проекты успешно работают. Около 2 лет назад к нам присоединился Глеб Марач как равный партнер, который взял на себя вопросы управления и экономики. И с появлением Глеба мы стали развивать не только True Cost, но и моноконцептуальные проекты, к примеру Joi Izakaya. А у меня появилось больше времени на творчество, ведь я давно подумывал вернуться к миксологии. Такая возможность на сегодня появилась. Кстати, баром Joi Izakaya вместе со мной руководит Леша Губанов — мы вместе реализуем и внедряем все, что касается бара и напитков. Он очень хороший специалист и человек. Мы с ним работаем уже более 10 лет. Так сказать, вместе проходим путь от формирования коктейльной концепции до воспитания команды. Сотрудничество, проверенное временем...
— Я помню, что в «Никуда не едем» ты смешивал фантастические коктейли с овощами и делал другие яркие эксперименты...
— Да, у меня всегда был интерес к овощам, и в ресторане «Никуда не едем» я развивал эту тему основательно, ведь овощи в коктейлях отлично сочетаются с едой. Морковь, свекла, огурец и перец возглавили коктейльную карту; у каждого был свой раздел, в каждом по 4 коктейля, всего — 16 миксов. Один из лучших был сладко-горький «Севиче Мэри» — твист на классическую Bloody Mary. Неплох был и второй — «Бородинский». Для того чтобы идеально соединить вкус алкоголя и овощей необходимо найти правильный вкус или продукт-посредник. Для смородины и свеклы в «Бородинском» — это были ржаной вкус самогона и хлебного сиропа. Получилась оригинальная русифицированная версия классического Negroni, в которой логика вкусовых сочетаний такая, что квас и смородина — это примерно, как бутерброд из далекого детства на черном хлебе со смородиновым вареньем. Кстати, еще один интересный вкус-посредник для свеклы — винный сироп (сильно уваренное красное вино с добавлением сахара и ванили).
— За свою жизнь ты вырастил немало талантливых барменов. Доволен ли ты их работой?
— Учеников всегда хватало. Со временем все разбежались и стали открывать собственные проекты. На их место пришли уже их ученики и так далее. Происходит постоянное и очень быстрое обновление поколений барменов. Прошло 2—3 года и человек, набравшись опыта хочет повышения или открытия своего заведения. И это объяснимо. Что касается того, доволен ли я, то вопрос сложный. Просто необходимо постоянно контролировать качество. Если ослабеваешь контроль, то происходит сбой и начинается замена важных компонентов, влияющих на вкус. Так это произошло в True Cost. Теперь я этим плотно занимаюсь и возвращаю вкус к первоначальным рецептам. Пригласил в проект своего ученика Сергея Чеснокова, который проработал со мной много лет, и он возглавил всю команду барменов нашей ресторанной группы. Через него я осуществляю коммуникацию с барменами и еще сам веду занятия барменской школы. Радуюсь успехам учеников Ильи Доронина (Restaroom), Василия Шварца (бар-менеджер сети ресторанов и баров в Сочи), Егора Степанова, Артема Числова и Максима Ситницкого (The Bix bar). Все они выходцы из знаменитого Time Out Bar. Отличная там была команда.
— Интересно. А как происходят занятия барной школы?
— Со всех ресторанов съезжаются бармены в одно из заведений и целый день я с ними работаю — мы проходим классическую технику приготовления коктейлей, прорабатываем различные рецепты, создаем что-то новое. Я даю людям основательную базу, потому что индустрия обновилась и помолодела, и многим не хватает именно базовых техник для работы. Сейчас очень быстро происходит обмен информации и ребята стремительно набирают уровень. Зачастую уже после одного года работы я способного бармена ставлю старшим. Есть хитовые коктейли, которые я в свое время придумал, и хочу, чтобы люди пили эти вкусные дринки за разумные деньги (смеется).
— Отличный план и особенно про разумные цены на коктейли, а то они уже стали сильно уходить за тысячу рублей. Расскажи поподробнее какую коктейльную карту сделал в Joi Izakaya?
— Первую карту сделал один из моих учеников, но я решил, что она не очень подходит к проекту. Я начал ее перелопачивать и понял, что здесь нужно делать коктейли с японскими вкусами. Есть даже три безалкогольных коктейля, что сейчас стало модным. Один — арбузный, второй с ромашкой и третий с гибискусом и ананасовой пеной. Что касается актуальных трендов, то тенденции в напитках сегодня уходят от прозрачных коктейлей разных вкусов с использованием альтернативных кислот к использованию натуральных компонентов. А это как раз то я всегда и делал. Но я не отрицаю того, что везде нужен баланс. Во многих барах началась Гимлетизация. Всего должно быть в меру. Всегда найдется место и Гимлету, и Пина Коладе. Мое видение коктейлей в Joi Izakaya — классика и твисты, поданные в новом формате. И сплетение двух коктейлей в одной подаче, измененный привычный компонент в другие формы и консистенции...
— Да, твои коктейли всегда отличались яркими вкусами и подачами...
— Да и это важно. В главном коктейле новой карты — Joi — ты увидишь два слоя с различными вкусами. Внизу светлый ром с домашним кордиалом из грейпфрута и алоэ вера, а сверху — плотная шапка пены из ананаса, которая украшена цедрой лайма. И когда ты начинаешь медленно пить этот коктейль, то оба слоя смешиваются у тебя во рту, и ты ощущаешь радость от их яркого вкуса. Ведь Joi переводится как «радость». Пить его нужно без трубочки, чтобы все правильно смешивалось во рту, и он подается безо льда. Ром отлично дружит с лаймом, а крепкую часть слегка усиливаю при помощи матчи, добавляющей в нижний слой легкую горчинку. Еще одна моя гордость — спритц в японском стиле, где игристое объединяется с ароматным цитрусом юдзу и кордиалом матча-грейпфрут. Я назвал его Ausimo — в честь знаменитого пляжа в Японии с красивейшими восходами солнца. Он еще известен тем, что буквально кишит кошками. Их там огромное количество и люди специально приезжают, чтобы на них посмотреть...
— Ты решил во всех коктейлях обыграть японские образы?
— Да. Например, японского карпа «кои» я превратил в фигурку-леденец, ставшую частью коктейля Koi на джине с игристым и ликером из цветов бузины. Ты неспешно смакуешь коктейль, а леденец-рыбка постепенно тает, добавляя напитку приятную сладость. Не забыл и про такую популярную вещь как манга. Коктейлю Yuzu Aihara с ромом и саке, своеобразной вариации классического дайкири, дала имя дерзкая блондинка, героиня манги «Дом», которая олицетворяла японский плод юдзу своим кислым характером. Гости очень хорошо реагируют на загадочный Chiratsuki (в переводе с японского, «мерцание»). Получился интересный твист на классический Нью-Орлеанский Ramos Gin Fizz с мягкой кремовой структурой, приятно освежающий благодаря содовой и юдзу. За мерцание отвечают специально добавленные блестки. Получилось очень фотогенично. Девушки в восторге (смеется).
— Интересно, а дети пошли по твоим стопам или у них другие пристрастия?
— Хочу поделиться своей радостью. Сын пошел по моим стопам — начал работать в баре и ему это нравится. А вот дочь решила посвятить себя медицине, учится в медицинском ВУЗе. Она в бабушку, которая работала фельдшером скорой помощи.
— Чем еще планируешь удивлять своих поклонников?
— Я четверть века придумывал и смешивал коктейли и понял, что последние годы мне этого сильно не хватало, поэтому вернулся обратно в индустрию. Сейчас со Славой Ланкиным договариваемся и будем популяризировать по всей стране мой хит — коктейль Isaev. Кстати, о нем написали в британском гиде «10 лучших баров мира», когда я работал в баре City Space. Я понял, что проблема в производстве березового кордиала. Я его раньше выпаривал в 4 раза, то есть, делал более концентрированным. Решил упростить рецепт кордиала. Теперь все просто: берешь 700 мл березового сока из магазина, добавляешь 250 грамм сахара и 6 грамм (2 барные ложки) лимонной кислоты. Ничего выпаривать не надо, просто в холодном соке растворяешь сахар и кислоту. И все. Это просто. Надеюсь, теперь дело с его популяризацией полетит. Будем со Славой устраивать недели коктейля Isaev в Delicatessen Moscow. Сам лично буду стоять за баром и будем заводить народ, как в старые добрые времена.