Новый раздел «Ферментация» уже можно попробовать в ресторане: четыре напитка Николай Орехов разработал вместе с Артёмом Филиновым, шефом по ферментации хельсинкского Boreal, получившего в 2026 году звезду Michelin.
В основе карты — принцип proxy wine. Это сложные безалкогольные напитки, в которых на первый план выходят сухость, кислотность, текстура и послевкусие, а вкус создают с помощью ферментации, фруктов, овощей, чая, трав и умами.
В карту вошли четыре сочетания: яблоко, дыня, лавр и оливки; яблоко, мускатный виноград, вешенки и белый чай; персик, желтый перец, маракуйя и белый пион; вишня, томат, гранат и соя.
